Retina o omento di maiale

L'omento di maiale è piuttosto conosciuto come retina o rete di maiale, per via dell'aspetto retato, ossia la sottile membrana che riveste la parte esterna dello stomaco del maiale, ma non solo, anche bovini e ovini sono provvisti di retina, solo che quella che viene più comunemente usata in cucina è quella del suino. L'omento fa parte della categoria delle frattaglie o quinto quarto.

La retina di maiale è composta principalmente da lipidi, si tratta, infatti, del tessuto adiposo periviscerale che protegge le pareti dello stomaco.

La retina viene usata in cucina come involucro per avvolgere salsicce, involtini, fegatini, polpette, polpettoni e altri pezzi di carne. Essendo fondamentalmente grasso, può essere usata anche per avvolgere gli arrosti al posto del lardo o della pancetta, durante la cottura si scioglierà e insaporirà e ammorbidirà il piatto.

Inoltre, usando una retina al posto di fettine di lardo o pancetta si elimina anche il problema di dover utilizzare stuzzicadenti o spago da cucina per tenere insieme le carni, è molto più pratica e si ottiene lo stesso effetto (vedi foto in basso).

Per chi si stesse chiedendo dove recuperare dell'omento di maiale, la risposta è che non è impossibile! Basta affidarsi al proprio macellaio di fiducia che sicuramente ne sarà provvisto. Il prezzo è di circa 7 € al kg. Quanto alla sua conservazione, va ricordato che è un alimento molto deperibile, quindi va usato entro le 24-48 ore dall'acquisto, ma può anche essere congelato.

Alcuni piatti tipici con retina di maiale 

In Italia la rete di maiale viene usata per lo più per avvolgere i fegatini di maiale, ma esiste anche una ricetta tipica piemontese che ne fa uso, quella delle fresse (frisse o grive). Le fresse piemontesi sono delle polpette abbastanza grandi composte da fegato e varie interiora di maiale, impastate insieme al vino e all'uva sultanina, poi avvolte dalla rete di maiale e infine fritte in olio bollente.

Altri piatti tipici con la retina di maiale vengono dal mondo:

• Crepinette francesi: polpette di carne di agnello impastate con erbe aromatiche e spezie e poi avvolte nella retina di maiale;
• Atriaux svizzeri: medaglioni di fegato e salsiccia avvolti nella rete di maiale;
• Sheftalia di Cipro: verdure ripiene di carne di maiale e riso e poi avvolte nelle foglie di vite e nell'omento;
• Salnik turco: una sorta di polpetta fatta con grano saraceno e fegato avvolta nella rete di maiale.

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