Additivi nel pane

Buongiorno, mi piacerebbe avere alcune informazioni riguardo i lieviti usati per la panificazione. Da più parti sento dire che nelle panetterie tradizionali si usano prodotti chimici o additivi al pane, volevo sapere se è una leggenda metropolitana o se può essere vero.
E vorrei anche sapere se il pane fatto con lievito madre può comportare meno problemi per chi soffre di gonfiori alla pancia. Grazie, attendo una risposta. Cordiali saluti.

 

 

La farina fresca, appena macinata, non è adatta per fare il pane, ma deve subire un processo di maturazione che rende il pane più alveolato, più lievitato e più morbido. La maturazione si ottiene con svariati additivi, il più innocuo dei quali è l'acido ascorbico o vitamina C. Esistono altre decine di additivi utilizzati per le farine, come miglioratori degli impasti, antiraffermo, antimuffa, ecc. Spesso questi additivi non vengono indicati tra gli ingredienti e quindi nella maggior parte dei casi non è dato di sapere quanto e come sia addittivata la farina. C'è da dire che quasi tutti questi additivi sono sicuri, dunque non c'è da preoccuparsi anche se di certo il pane non è quel prodotto naturale e privo di additivi che molti pensano che sia.

Il lievito madre o pasta acida è composto da batteri e lieviti diversi rispetto ai saccaromiceti del lievito di birra: le fermentazioni che operano questi microorganismi sono più complesse e sviluppano sostanze aromatiche diverse, oltre che a un impasto con una maggiore acidità. Dire che in generale il pane risulti più digeribile, tuttavia, non è vero: dipende da caso a caso. Di certo il pane non dovrebbe dare fastidio a un soggetto forte e sano che non presenta intolleranze o allergie specifiche, quindi più che dare la colpa al pane, io indagherei la causa del problema a livello dell'organismo.

 

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