Formaggi fermentati e orticaria

Indice delle risposte pubblicate

Buonasera, il mio bambino a causa di un'orticaria non può mangiare formaggi fermentati, potreste dirmi quali sono? Grazie

 

 

Cara Giovanna,

quando mi arrivano email come la tua rimango parecchio perplesso.

Chi ti ha detto che il tuo bambino ha l'orticaria, e che a causa di questa patologia non può mangiare determinati alimenti (nella fattispecie i "formaggi fermentati")?

Suppongo un medico, il tuo pediatra oppure il medico di famiglia.

Non potevi chiedergli quali sono i "formaggi fermentati"?

Probabilmente non hai avuto modo di farlo, per mille motivi, ma ti assicuro che di email come la tua me ne arrivano molte e non posso non pensare che, di fronte a consigli non capiti, molti evitino di fare ulteriori domande al medico, per soggezione, fretta o qualsiviglia altro motivo.

E mi meraviglio anche dei medici, che spesso danno per scontate cose che in realtà non lo sono affatto.

Detto questo, veniamo ai "formaggi fermentati". Riporto la dicitura tra virgolette perché secondo me è quantomeno ambigua. Io sono assaggiatore di formaggi dell'ONAF, ti posso garantire che durante il corso non ho mai sentito parlare della classificazione "formaggi fermentati".

Tutti i formaggi contengono fermenti lattici, nella stragrande maggioranza dei casi vengono aggiunti dal casaro, altrimenti sono naturalmente presenti nel latte. Tutti i formaggi, dunque, sono "fermentati".

 

 

Il tuo bambino ha subito una reazione allergica cutanea e deve perciò evitare gli alimenti contenenti istamina o che liberano istamina, sostanza coinvolta nelle reazione allergiche.

Tali alimenti sono gli insaccati e i salumi in genere, il fegato di maiale, il pesce fresco e conservato, i cibi in scatola in genere, i pomodori, la frutta secca, i molluschi, le fragole, il pesce, i legumi... E alcuni formaggi.

La produzione di istamina nei formaggi dipende da vari fattori, i più importanti sono l'acidità (più è bassa, maggiore è la formazione) e la presenza di aminoacidi liberi.

Entrambi questi fattori sono presenti nei formaggi stagionati. La durata della stagionatura, però, non è la sola responsabile: alcuni formaggi hanno una proteolisi (ovvero una scissione delle proteine in aminoacidi liberi) molto spinta, che avviene in breve tempo, come il gorgonzola, il brie, e i formaggi erborinati - con muffe - in genere. Il discorso, quindi, non è così semplice. Come comportarsi allora?

 

 

A mio parere bisogna discriminare due situazioni. Bisogna capire se la prescrizione è a breve o a lungo termine.

Nel caso del tuo bambino egli dovrà (credo) cessare il consumo di formaggi ad alto contenuto di istamina finché non è passata l'orticaria. Un consiglio restrittivo, ma pratico e chiaro, è preferibile: mangiare solo yogurt, ricotta e formaggi freschi, che più o meno tutti sanno cosa sono (mozzarella, crescenza, fior di latte, stracchino, robiola, caprini freschi, ecc.).

Nel caso la prescrizione sia a lungo termine, allora sarebbe il caso di spiegare quali sono i formaggi che contengono molta istamina, eventualmente fornendo una lista, in modo tale che il soggetto possa avere una scelta più ampia in modo tale da non penalizzare troppo la varietà dei cibi concessi e possa lui stesso fare scelte oculate rispetto quali formaggi scegliere e in quali quantità.

Dire di evitare i "formaggi fermentati" somiglia un po' al vecchi consiglio (purtroppo ancora molto in voga) di "mangiare in bianco"...

 

 

 

 

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