I segreti dello yogurt

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Spero possiate dare una soluzione al mio problema. Ho comprato una yogurtiera e malgrado abbia eseguito le istruzioni del ricettario, il risultato è stato un fallimento, non tanto per quello magro ma per quello alla frutta sciroppata (pesche). Mi è successo che dopo averlo messo per 12 ore a fermentare invece di trovarlo budinoso era granuloso e con tanto siero alla superfice, non sapendo se è possibile utilizzarlo ugualmente l'ho buttato. Ho rifatto la prova però questa volta l'ho fatto fermentare per 10 ore. Il risultato è stato meno catastrofico, il gusto discreto,odore gradevole ma sempre granuloso e con il liquido trasparente (siero?) in superficie. Cosa fare? Si può utilizzare? Come procedere per avere uno yogurt alla frutta gradevole anche di aspetto? Se ingerito può far male alla salute? Grazie per la gentile risposta e a risentirci a presto.

 

 

Ricevo molte email sullo yogurt fatto in casa, pubblico l'ennesima riposta invitando tutti coloro che hanno dei dubbi a leggere con attenzione l'articolo sullo yogurt fatto in casa, senza yogurtiera.

A prescindere dal metodo utilizzato per preparare qualunque cosa, è importante capire a fondo PERCHÈ una cosa va fatta in un modo piuttosto che in un altro. Seguire pedissequamente una istruzione senza capire cosa c'è dietro è facile, ma nel momento in cui qualcosa non funziona, siamo nell'impossibilità di capire perché e di risolvere il problema di conseguenza. Nella fattispecie, capire che uno yogurt denso e cremoso si ottiene solo con un trattamento termico drastico; che il tempo di incubazione corretto è di 3 ore e la temperatura di incubazione ideale è 40 gradi, è fondamentale. Se nella yogurtiera è consigliato un tempo di incubazione di 12 ore, bisognerà capire il perché. Potrebbe essere che lo starter, la piccola quantità di batteri utilizzata per far partire il processo di fermentazione, è presente in minor proporzione e quindi necessita di più tempo per moltiplicarsi e concludere la fermentazione. Oppure, la temperatura di incubazione è più bassa.

 

 

Io consiglio il mio metodo perché presenta enormi vantaggi rispetto alla yogurtiera: maggior quantità di yogurt prodotta, miglior qualità, utilizzo di starter commerciali, attrezzatura economica e poco ingombrante; non escludo l'uso della yogurtiera, ma invito a capire come si forma lo yogurt, quali sono le variabili in gioco e come pilotarle, a prescindere dagli strumenti che si utilizzano.

Nella fattispecie, il siero si forma quando lo yogurt viene mantenuto troppo in incubazione: i batteri continuano a "lavorare" e a produrre acido lattico, che rendono lo yogurt molto acido. Per avere uno yogurt poco acido, bisogna interrompere l'incubazione quando lo yogurt è completamente formato, ma prima che compaia il siero in superficie. Incubare il latte insieme alla frutta è un grave errore (i batteri troverebbero un substrato non idoneo alla fermentazione): lo yogurt va prodotto al naturale, la frutta, sottoforma di marmellata o di frutta fresca, va aggiunta solo una volta che lo yogurt sia formato e raffreddato in frigorifero. Io in genere la aggiungo all'atto del consumo.

Sconsiglio l'uso di latte scremato, meglio usare quello parzialmente scremato o quello intero. Io mi trovo molto bene con miscele di latte intero e parzialmente scremato, in proporzione 2:1. In questo modo, produco uno yogurt con il 3% di grassi, e circa 60 kcal per 100 g.

Lo yogurt con il siero in superifice non presenta nessun problema di tipo igienico, ma solo organolettico: può essere consumato, al limite sarà solo particolarmente acido. 

 

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