Il Wok

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Ciao Andrea, sono Pasquale. Volevo informazioni per cucinare al Wok. Pensi che puo' portarmi qualche vantaggio in termini di calorie? Tipo usare meno olio, ecc. Ho trovato anche un buon ricettario specifico per cucinare con tale strumento (e' poi da vedere quali di queste ricette possano essere trasformate in ricette Sì).

 

 

Ciao Pasquale,

il Wok è uno strumento tipico della cucina orientale, originario della Cina.

Le grandi dimensioni e la forma sferica consentivano

  • di risparmiare sul combustibile, poiché il calore viene disperso in misura inferiore rispetto a una padella piana,
  • di cucinare tutte le pietanze nella stessa padella (sempre per risparmiare combustibile), per mantenerle calde si potevano mettere su quelle griglie apposite che poggiano sul bordo della padella.

Sempre per velocizzare la cottura, i cibi venivano tagliati in piccoli pezzi, tradizione che è rimasta intatta anche oggi ed è abbastanza tipica di tutte le cucine orientali.

I vantaggi reali del Wok, nella cucina moderna, si limitano al fatto che è una padella molto capiente e versatile, poiché consente di friggere a immersione, saltare e cuocere a vapore, è però anche molto ingombrante e può causare problemi di spazio.

Veniamo ai vantaggi paventati nelle varie descrizioni che si trovano su libri e siti internet.

1) Il Wok consentirebbe di risparmiare olio in frittura

Vero, perché quando voglio friggere alimenti che tendono a stare a galla (come le crescentine fritte, tipiche della zona in cui vivo, il bolognese) una padella conica è meglio di una cilindrica. I vantaggi sono solo economici, però, in termini di salute non si guadagna nulla. Considerando la frequenza di frittura in una cucina salutare (che dovrebbe essere molto bassa), è inutile considerare questo vantaggio.

 

 

2) Il Wok consentirebbe di cucinare con meno olio

Falso. Il risparmio è reale solo se si parte da quantità di olio comunque eccessive, come quando si vuole friggere gli alimenti immergendoli solo parzialmente (quella che gli anglosassoni chiamano "stir fry", contrapposta alla "deep fry", frittura vera e propria).

Utilizzando una dose salutistica di grassi alimentari (che possiamo quantificare in un cucchiaio di olio ogni 300 g di alimento, come nella cucina Sì), non ci sono vantaggi oggettivi, al limite solo soggettivi - vedi sotto.

3) Il Wok (di ghisa o di acciaio) consentirebbe una temperatura uguale in ogni suo punto.

Vero, ma anche le moderne padelle in alluminio antiaderenti lo fanno, anche se sono di forma cilindrica, grazie alla grande conducibilità termica dell'alluminio.

Mantenere costante la temperatura con queste ultime è più difficile, sempre per lo stesso motivo: la grande conducibilità termica determina una risposta rapida ad ogni variazione dell'intensità del fuoco del fornello. Se il wok è di alluminio, però, il vantaggio scompare. Detto questo, mi preme fare qualche considerazione riguardo gli strumenti da cucina.

 

 

Pentole, coltelli, ecc. sono gli strumenti che lo chef utilizza per esprimere la sua abilità, la sua creatività, in una parola la sua arte. Ogni oggetto deve avere la sua funzione specifica, ma spesso non esistono le caratteristiche ideali, ogni oggetto può assolvere diversi funzioni in modo ottimale, dipendentemente dall'abilità di chi li usa.

Molto spesso la "confidenza" che uno ha con uno strumento è importante almeno quanto la qualità dello strumento stesso.

Per imparare ad utilizzare uno strumento ci vogliono mesi, per questo è assurdo comprare batterie di pentole e set di coltelli, quando poi se ne utilizzeranno abitualmente solo il 20%.

Io adoro la cucina orientale e la maggior parte dei secondi piatti Sì sono ispirati a questo modello di cucina, che consente di amalgamare in modo ideale il sapore delle carni o dei pesci a quello delle verdure.

Io però il Wok non lo uso: sono abituato alle mie fantastiche pentole professionali di alluminio e ormai sono in simbiosi totale con esse. Laura, invece, utilizza spesso i due Wok che possediamo, lei ha imparato ad usarli e si trova meglio con quelli rispetto alle padelle piane, ma solo per alcune preparazioni.

I risultati, però, sono identici.

Morale della favola: non è necessario avere il Wok per cucinare orientale! Comprate pochi strumenti inizialmente, imparate a usare quelli, solo allora compratene altri...

Da ultimo, se hai acquistato un libro di cucina orientale, vedrai che molte ricette (riducendo adeguatamente i grassi alimentari) saranno modificabili secondo le regole della cucina Sì. La cucina orientale fa largo uso di verdure in abbinamento a carne o pesce, molto più della cucina tradizionale mediterranea che vede le verdure soprattutto come "contorno" a sè stante.

Lo svantaggio di questa ottica è che spesso la quantità di grassi viene raddoppiata: servono grassi per cuocere la pietanza principale e grassi per condire o cuocere le verdure di contorno.

La classica "insalatina" condita con 1 cucchiaio e mezzo di olio (quando va bene), ha 150 kcal, più o meno le calorie di un dolce Sì!!!!

 

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