Mostarda di frutta

La mostarda di frutta è una preparazione tipica del Nord Italia, di regioni come il Piemonte, la Lombardia, il Veneto e l'Emilia, a base di frutta candita e immersa in uno sciroppo contenente percentuali variabili di senape, che la rendono più o meno piccante.

La mostarda italiana non va confusa con quella francese, anche se il nome è fuorviante: moutarde in Francia, infatti, indica quel condimento piccante che noi italiani chiamiamo senape, composto solo dai semi della pianta di senape, la brassica.

Le tipologie di mostarda italiana di frutta più conosciute e rinomate sono quella di Cremona, quella di Mantova, quella di Bologna e quella di Vicenza.

In queste città la preparazione della mostarda di frutta si è radicata talmente nella cultura da diventare un piatto tipico soprattutto durante le festività natalizie, e viene usata sia come farcitura di dolci, sia come accompagnamento a piatti salati, come il carrello dei bolliti o degli arrosti, ma anche alla selvaggina, ai salumi e ai formaggi.

Storia e origini della mostarda

Il termine "mostarda" fu usato per la prima volta in un testo francese del 1288; allora il mostum ardens veniva usato per conservare più a lungo possibile la frutta, che veniva immersa in una poltiglia composta da mosto cotto e farina di grani di senape, poichè si era scoperto che la senape aveva proprietà conservanti.

Attraverso gli scambi commerciali, nel Seicento, la mostarda arriva ad essere conosciuta anche in Piemonte e da lì si diffonde un po' in tutto il Nord, soprattutto nelle città attorno alla Pianura Padana, come Cremona o Mantova,  anche se con diverse varianti e ricette a seconda delle zone.

Tipologie di mostarda italiana

In Italia esistono due metodi di preparare la mostarda.

Il primo prevede di usare vari tipi di frutta (mandarini, arance, pere, fichi, mele cotogne, amarene, prugne, uva, albicocche, ananas etc...) lasciata intera o tagliata a pezzi grandi, fatta macerare nello zucchero per circa 24 ore, poi messa a bollire nell'acqua e infine aromatizzata con qualche goccia di senape, da 10 a 20 a seconda del grado di piccantezza desiderata. Questo è il caso della famosa mostarda di Cremona, di quella di Voghera e di quella di Mantova (fatta però solo con le mele campanine).

Il secondo prevede una preparazione simile a quella della confettura, cioè la cottura della frutta in zucchero e/o mosto cotto e poi l'aggiunta di senape che conferisce quel sapore acidulo e leggeremente piccante. Questo è il metodo usato per preparare la mostarda bolognese, quella romagnola, quella veneta di Vicenza e quella piemontese, chiamata cougnà. 

Infine esistono altri due tipi di mostarda italiana, tipici del Sud Italia, quella siciliana e quella calabrese, che, però non contengono frutta, bensì solo mosto cotto impastato con farina e vari aromi (senape, cioccolata etc...), quindi sono mostarde molto più somiglianti alla versione medievale di mostarda francese che a quella classica del Nord Italia.

Caratteristiche della mostarda

Il gusto della mostarda italiana cambia a seconda della tipologia, generalmente ha un sapore molto deciso, lievemente acidulo e più o meno piccante (quella di Cremona è la più piccante di tutte, quella di Mantova la più dolce).

In commercio si trovano mostarde confezionate in vasettti di vetro, ma purtroppo spesso sono prodotte a livello industriale ed hanno un sapore standard, anonimo, poco peculiare.

La vera mostarda di frutta può essere acquistata nei negozi specializzati di delicatessen o nelle drogherie odirettamente in loco, e si conserva per poche settimane in frigorifero.

Tra i produttori artigianali che ho avuto modo di provare cito Luvirie, un marchio romagnolo; Le Tamerici, di Mantova; agriturismo Senga, sempre di Mantova; altri produttori li trovate nel nostro archivio.

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

Pollo da allevamento biologico

L'allevamento biologico del pollo, sia per la produzione di carne che per quella delle uova, richiede costi maggiori ma permette un prodotto di maggior qualità.

Polli allevati a terra o all'aperto: quali sono le differenze?

L'allevamento dei polli a terra o all'aperto presenta notevoli differenze, sia per quanto riguarda le modalità, sia per la salubrità degli alimenti prodotti.

Allevamento intensivo dei polli

L'allevamento intensivo dei polli è un metodo di produzione di carne e uova che nasconde diversi problemi, non solo per la salute degli animali, ma anche per quella umana.

Tenerezza della carne bovina

I tagli di carne più tenera: la tenerezza delle carni bovine secondo uno studio scientifico che valuta la qualità dei vari muscoli dei bovini.

Dieta volumetrica: dimagrire con la densità calorica

La dieta volumetrica si basa sul concetto promosso e utilizzato fin dall'inizio della mia attività nel campo dell'alimentazione, quello della densità calorica.

Il modello a calorie o sistema Atwater

Il modello a calorie è stato ideato da Atwater e colleghi che hanno studiato la quantità di energia fornita da carboidrati, proteine e grassi.

La dieta di Filippo Ongaro

La dieta di Filippo Ongaro promette di far dimagrire mangiando i cibi giusti, con l'aiuto della nutrigenomica.

Transglutaminasi (additivo alimentare)

La transglutaminasi è un'enzima usato come additivo alimentare che ha diversi vantaggi nella produzione di alimenti, ma della cui sicurezza non si è ancora certi.