Ziti alla genovese - Origini e ricetta napoletana

Esistono diverse ricette che prendono il nome di "genovese", come per esempio la pasta genovese, un particolare tipo di pan di Spagna.

 

 

Una delle "genovesi" meno note è senz'altro quella che si mangia a napoli. Si tratta di una pasta condita con una salsa a base di carne e cipolle, cotta molto a lungo, finché i due ingredienti non si amalgamano perfettamente, formando un sugo marroncino molto saporito. Questo sugo è utilizzato, appunto, per condire la pasta, e gli ziti, una pasta tipica napoletana, sono "la morte sua", anche se ovviamente si possono anche utilizzare altri formati, come i paccheri.

Come tutte le ricette della tradizione italiana, ogni famiglia propone la sua, e quindi gli ziti alla genovese esistono in decine di varianti differenti, cosa che rende impossibile definre una "ricetta originale".

Origini della pasta alla genovese

Questa ricetta ha origini antiche ed è, insieme al ragù, quella alla quale i napoletani si sentono più affezionati: non a caso esiste una manifestazione, che coinvolge le migliori trattorie e osterie napoletane, chiamata "Genovese 7 su 7".

Della pasta alla genovese ne fa menzione il cuoco e letterario Vincenzo Corrado, nella sua opera del 1832; come anche Ippolito Cavalcanti, nobile napoletano, nella sua opera del 1837. Non si conoscono, tuttavia, le origini del nome di questa ricetta, per le quali esistono solamente supposizioni, non supportate da fatti concreti.

 

 

Sì o No?

Gli ziti alla genovese sono ovviamente una bomba calorica, soprattutto se si abbonda con l'olio come da ricetta tradizionale. Tuttavia, utilizzando una quantità "normale" di olio, si ottiene un piatto meno calorico di quanto non si possa pensare. Come per tutti i ragù, non essendo presenti verdure favorevoli in grado di abbassare la densità calorica, si resta sempre molto lontani dalle 120 kcal/hg di una ricetta Sì.

Ziti alla genovese

Ingredienti e varianti degli ziti alla genovese

Le cipolle e la carne sono senz'altro i due ingredienti imprescindibili di questa ricetta.

Sulle cipolle ci sono alcuni punti fermi che paiono assodati: devono essere dorate, non bianche, sono perfette le cipolle ramate, come quelle di Montoro o similari. Si possono anche utilizzare quelle di Tropea, anche se forse risultano un po' eccessive sia come colore che come gusto, troppo dolce. Se si scelgono queste ultime, magari meglio abbinarle a delle normali cipolle dorate, in egual proporzione.

Per quanto riguarda la carne la libertà di scelta è certamente maggiore: oggi viene più che altro utilizzato il vitello, il vitellone o il maiale, ma a seconda dei gusti si può scegliere la carne che si preferisce, financo l'agnello. Per quanto riguarda i tagli, molti parlano di girello o scamone, assolutamente inadatti alle lunghe cotture. Personalmente consiglio la copertina di spalla, il geretto (ossobuco) o la coda, o per gli amanti della carne gommosa, la guancia. Ovviamente di vitellone adulto, il vitello come ben sapete lo sconsigliamo in assoluto. Volendo aggiungere della carne di maiale, si può optare per il capocollo o la polpa di spalla.

 

 

Alcuni aggiungono un poco di pomodoro, carote e sedano in piccola quantità, e anche il vino non è utilizzato da tutti, ma a mio parere è necessario, per equilibrare l'acidità del sugo.

Per soffriggere le cipolle oggi si utilizza l'olio extravergine, ma in passato sicuramente lo strutto era più utilizzato, in quanto più disponibile ed economico.

Ricetta degli ziti alla genovese

Autore:

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti

per 1,5 kg di sugo alla genovese

  • 500 g di copertina di spalla (taglio anteriore del bovino adulto)
  • 500 g di sottospalla (taglio anteriore del bovino adulto)
  • 1,5 kg di cipolle dorate
  • 50 g di sedano
  • 50 g di carote
  • 100 g di olio extravergine di oliva
  • 300 g di vino bianco secco
  • 2 foglie di alloro
  • sale e pepe

per 4 porzioni

  • 320 g di ziti
  • 600 g di sugo alla genovese

Preparazione

Affettare le cipolle abbastanza sottili, tritare il sedano e la carota, tagliare la carne a pezzetti di 3 cm di lato, a mo' di spezzatino. Scaldare una casseruola, versarvi la metà dell'olio e rosolare bene la carne per 5-10 minuti, quindi rimuoverla e metterla da parte.

Unire il resto dell'olio, le cipolle, il sedano e la carota, salare e cuocere per 15 minuti a fuoco medio, coperto, mescolando ogni 2-3 minuti. Rimettere la carne nella casseruola, sfumare col vino, farlo evaporare a fuoco alto, aggiungere mezzo litro di acqua e le foglie di alloro, portare ad ebollizione a fuoco alto, coprire e cuocere a fuoco basso per 2 ore, mescolando di tanto in tanto, ma facendo attenzione affinché il sugo non si restringa troppo, e mescolando spesso nell'ultima fase della cottura, quando il sugo tenderà facilmente ad attaccarsi sul fondo, rischiando di bruciarsi.

Assaggiare, regolare di sale e pepe, rimuovere le foglie di alloro.

Buttare la pasta in acqua bollente, salata. Mettere il sugo alla genovese in una padella antiaderente di 28 cm, insieme a un bicchiere di acqua di cottura della pasta, accendere la fiamma quando mancano 3 minuti alla cottura della pasta. Scolare la pasta al dente e farla insaporire nel sugo a fuoco medio-alto, finché non sarà ristretta a sufficienza (aggiungere altra acqua di cottura, se occorre).

Servire così oppure, se piace, condire con parmigiano grattugiato.

Informazioni nutrizionali per porzione

Energia

504 kcal - 2107 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

18 g

Proteine

28 g - 22%

Carboidrati

69 g - 53%

Grassi

15 g - 26%

di cui

 

saturi

3.9 g

monoinsaturi

7.5 g

polinsaturi

2.9 g

Fibre

3 g

Colesterolo

56 mg

Sodio

66 mg

 

 

 

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