I vincisgrassi sono un primo piatto tipico delle Marche, cucinati anche in Umbria e noti come una variante delle classiche lasagne bolognesi. I vincisgrassi si presentano come una pasta al forno, composta da più strati di sfoglia di pasta all'uovo e ripiena di ragù e di besciamella.
I vincisgrassi si distinguono dalle lasagne principalmente per il tipo di ragù usato: il sugo dei vincisgrassi, infatti, è composto da carne mista fatta a pezzi, spezzatino di maiale, spezzatino di manzo e interiora di pollo, mentre quello delle lasagne (il ragù bolognese) è composto per lo più da macinato di carne mista, di manzo e maiale, senza le rigaglie di pollo. Inoltre i vincisgrassi sono sempre fatti con la sfoglia gialla, mentre le lasagne possono essere anche verdi, cioè di pasta all'uovo mescolata agli spinaci, e contengono una dose di besciamella maggiore rispetto alle lasagne.

Origine dei vincisgrassi

Il primo documento storico che propone una ricetta dei vincisgrassi risale al 1781 ed è il libro di cucina del cuoco maceratese Antonio Nebbia, che però li chiamava "princisgrass" e descriveva una ricetta diversa da quella tuttora conosciuta, con tartufo e prosciutto. La versione odierna dei vincisgrassi, generalmente senza tartufo, risale a qualche anno dopo, quando nel 1799 una cuoca anconetana si trovò a dover cucinare un piatto per il generale austriaco Windisch Graetz che aveva combattuto contro Napoleone, e gli presentò i vincisgrassi, appunto, il cui nome deriva dalla storpiatura dialettale del nome del generale.
Tradizionalmente i vincisgrassi sono il piatto che si mangia nelle occasioni di festa, la domenica e durante le festività natalizie.

Ricetta dei vincisgrassi

Esistono numerose varianti dei vincisgrassi, sia nelle Marche che in Umbria, dato che, come spesso accade con le ricette della tradizione, ogni cuoca, ogni nonna e ogni trattoria ne ha una sua. Quella che propongo è quella classica, quella che mi è capitato più spesso di mangiare in loco, anche se meritano una menzione anche la variante con tartufo che si avvicina molto alla prima versione ufficiale dei vincisgrassi, e quella che sostituisce le interiora di pollo con la coratella di agnello, in questo caso va tenuto presente che l'agnello ha un sapore più intenso del pollo.

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di sfoglia di pasta all'uovo gialla (reperibile in un negozio di pasta fresca, oppure fatta in casa con 1/2 kg di farina e 5 uova fresche di grandi dimensioni)
• 200 g di spezzatino di manzo
• 200 g di spezzatino di maiale
• 120 g di rigaglie di pollo (o animelle o fegatini o coratella, in base ai gusti e a cosa si riesce a reperire di fresco dal macellaio)
• 80 g di prosciutto crudo a dadini o pancetta a cubetti
• 800 g di passata di pomodoro
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• salsa besciamella fatta con 100 g di farina 00, 100 g di burro, 1 litro di latte fresco intero, sale fino e noce moscata q.b.
• 1/2 bicchiere di vino bianco per sfumare (volendo si può usare il Marsala o il Vin Santo)
• 400 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
• sale e pepe q.b.

Procedimento

Preparare il ragù in una pentola capiente ed antiaderente facendo soffriggere l'olio con la cipolla, la carota ed il sedano tritati finemente, aggiungere il prosciutto (o la pancetta) a dadini, mescolare e unire anche tutta la carne a pezzi. Continuare la cottura per qualche minuto a fuoco vivace, facendo rosolare la carne all'esterno, sfumare con il vino bianco e quindi unire la passata di pomodoro con un filo d'acqua, aggiustare di sale e pepe e lasciare cuocere per almeno un'ora in attesa che il pomodoro si restringa. Nel frattempo preparare la besciamella e accendere il forno a 200°C. Tagliare la pasta all'uovo a quadrati di circa 6 cm di diametro, immergere ogni quadrato di sfoglia per pochi secondi in acqua bollente salata. Poi passarli velocemente sotto l'acqua fredda corrente e farli asciugare su un telo pulito, bianco, di cotone o di lino. Ungere di burro il fondo della teglia, oppure stendervi della carta da forno, e iniziare gli strati coprendo il fondo con qualche cucchiaiata di ragù e di besciamella. Quindi seguire questo schema fino all'ultimo strato: stendere i quadrati di sfoglia necessari a coprire tutta la superficie della teglia e aggiungervi sopra un sottile velo di besciamella, ragù in abbondanza (3 o 4 mestolate), fiocchetti di burro e molto parmigiano facendo attenzione che il tutto sia distribuito in maniera omogenea. L'ultimo strato deve essere un po' più basso della teglia, altrimenti durante la cottura il sugo potrebbe strabordare, gli strati sono solitamente 5 o 6, e deve essere cosparso di abbondante parmigiano, così da creare durante la cotture la crosticina. Mettere la teglia in forno a 200°C per circa 25 minuti, o a 180°C per 30 minuti. Volendo, a chi piace la crosta, si può accendere il grill per gli ultimi 2 minuti di cottura per creare quell'effetto gratinato. Togliere la teglia dal forno e lasciare riposare per 5 minuti prima di servire in tavola.