I vincisgrassi sono un primo piatto tipico delle Marche, cucinati anche in Umbria e noti come una variante delle classiche lasagne bolognesi. I vincisgrassi si presentano come una pasta al forno, composta da più strati di sfoglia di pasta all'uovo e ripiena di ragù e di besciamella.
I vincisgrassi si distinguono dalle lasagne principalmente per il tipo di ragù usato: il sugo dei vincisgrassi, infatti, è composto da carne mista fatta a pezzi, spezzatino di maiale, spezzatino di manzo e interiora di pollo, mentre quello delle lasagne (il ragù bolognese) è composto per lo più da macinato di carne mista, di manzo e maiale, senza le rigaglie di pollo. Inoltre i vincisgrassi sono sempre fatti con la sfoglia gialla, mentre le lasagne possono essere anche verdi, cioè di pasta all'uovo mescolata agli spinaci, e contengono una dose di besciamella maggiore rispetto alle lasagne.

Origine dei vincisgrassi

Il primo documento storico che propone una ricetta dei vincisgrassi risale al 1781 ed è il libro di cucina del cuoco maceratese Antonio Nebbia, che però li chiamava "princisgrass" e descriveva una ricetta diversa da quella tuttora conosciuta, con tartufo e prosciutto. La versione odierna dei vincisgrassi, generalmente senza tartufo, risale a qualche anno dopo, quando nel 1799 una cuoca anconetana si trovò a dover cucinare un piatto per il generale austriaco Windisch Graetz che aveva combattuto contro Napoleone, e gli presentò i vincisgrassi, appunto, il cui nome deriva dalla storpiatura dialettale del nome del generale.
Tradizionalmente i vincisgrassi sono il piatto che si mangia nelle occasioni di festa, la domenica e durante le festività natalizie.

Ricetta dei vincisgrassi

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 30 min

Tempo di cottura: 37 min

Tempo totale: 67 min

Esistono numerose varianti dei vincisgrassi, sia nelle Marche che in Umbria, dato che, come spesso accade con le ricette della tradizione, ogni cuoca, ogni nonna e ogni trattoria ne ha una sua. Quella che propongo è quella classica, quella che mi è capitato più spesso di mangiare in loco, anche se meritano una menzione anche la variante con tartufo che si avvicina molto alla prima versione ufficiale dei vincisgrassi, e quella che sostituisce le interiora di pollo con la coratella di agnello, in questo caso va tenuto presente che l'agnello ha un sapore più intenso del pollo.

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di sfoglia di pasta all'uovo gialla (reperibile in un negozio di pasta fresca, oppure fatta in casa con 1/2 kg di farina e 5 uova fresche di grandi dimensioni)
• 200 g di spezzatino di manzo
• 200 g di spezzatino di maiale
• 120 g di rigaglie di pollo (o animelle o fegatini o coratella, in base ai gusti e a cosa si riesce a reperire di fresco dal macellaio)
• 80 g di prosciutto crudo a dadini o pancetta a cubetti
• 800 g di passata di pomodoro
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• salsa besciamella fatta con 100 g di farina 00, 100 g di burro, 1 litro di latte fresco intero, sale fino e noce moscata q.b.
• 1/2 bicchiere di vino bianco per sfumare (volendo si può usare il Marsala o il Vin Santo)
• 400 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
• sale e pepe q.b.

Informazioni nutrizionali per porzione