Cime di rapa
Le cime di rapa sono i racemi ancora non fioriti della Brassica campestris varietà cymosa, una pianta tipica della macchia mediterranea, meno resistente al freddo, di cui si consumano principalmente le foglie prima della fioritura.
Le cime di rapa, quindi, crescono meglio al Sud, sono una verdura simbolo della regione Puglia, dove vengono impiegate nel tradizionale piatto "orecchiette alle cime di rapa" e dove sono iscritte nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Regionali, ma vengono abbondantemente coltivate anche in Campania e in Lazio.
La fama delle cime di rapa si è diffusa talmente che il loro consumo è diventato abituale anche nel Nord Italia.
Il consumo di rape bianche, molto diffuso qualche decina di anni fa, è stato ormai surclassato da quello delle cime di rapa. Nel 1985 a Milano il consumo di cime di rapa era doppio rispetto a quello di rape bianche, nel 1994 era trenta volte superiore.
La cima di rapa, pur derivando dalla rapa, è considerata una varietà a sè stante.
Uso delle rape e delle cime di rapa in cucina
Le parti commestibili della cime di rapa sono le foglie, i fiori (piccoli e gialli) e i bottoni fiorali (degli agglomerati di pallini verdi che precedono la fioritura).
Le cime di rapa si consumano solo previa cottura, preferibilmente giovani e tenere, di circa 15 cm di lunghezza, prima della fioritura poiché hanno un gusto meno amaro.
I fiori e i bottoni fiorali sono molto amari, quindi è meglio acquistarle prive, valutando che lo stelo sia sodo e compatto.
Si trovano in commercio a partire dall'autunno fino alla primavera.
In cucina si prestano a svariati usi, di solito vengono prima bollite e poi condite con olio e limone, oppure saltate in padella con aglio e peperoncino, oppure ancora stufate e abbinate alle fave.
Oltre che nella famosissima ricetta delle orecchiette, sono indicate anche per preparare risotti, zuppe, tortini, frittate, ma anche abbinate alla carne di maiale, alla salsiccia e alla pancetta, che ha una tendenza dolce che contrasta perfettamente con l'amarognolo delle cime di rapa.
Avendo un gusto molto deciso e saporito, le cime di rapa si abbinano bene a tutti quegli ingredienti dal gusto neutro, come le patate, il pane, la pizza o la focaccia o il tofu.
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