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Olio di semi di sesamo

L'olio di semi di sesamo è un olio vegetale derivato dall'estrazione dell'olio dai semi della pianta del sesamo (Sesamum indicum).

L'estrazione può avvenire in due modi principalmente: o attraverso l'impiego di solventi e la raffinazione (tecnica intensiva e meno costosa), oppure con la spremitura a freddo in condizioni di bassa temperatura.

Generalmente l'olio di sesamo che troviamo in commercio qui in Italia e nel resto del mondo occidentale è di un colore giallo pallido, così da assomigliare agli altri oli di semi, mentre quello indiano ha un colore dorato molto più carico, infine, quelli del Sud-Est asiatico hanno un colore ancora più scuro, marrone. La differenza la fa il grado di tostatura del sesamo utilizzato per produrre l'olio, che determina anche il gusto più o meno intenso.

L'olio di sesamo viene utilizzato anche come biodiesel (in USA un buon 65% di tutto l'olio di sesamo prodotto, mentre il restante 35% è destinato all'uso alimentare).

L'olio di sesamo è utilizzato soprattutto nelle cucine asiatiche (indiana, cinese, thai, vietnamita, giapponese...) sia come olio da cottura, che come olio a crudo che come esaltatore di sapidità.

Alcuni storici sostengono che il processo di estrazione dell'olio dai semi di sesamo abbia avuto origine nella valle dell'Indo e che fosse diffuso già nel 2500 a.C., certo è che attualmente la produzione dell'olio di sesamo è limitata per via dell'elevata laboriosità (ci vuole moltissima manodopera) con cui si raccolgono i semi di sesamo e con cui si estrae l'olio.

Gli acidi grassi dell'olio di semi di sesamo

L'olio di sesamo contiene pochi grassi saturi e una identica quantità (il 40%) di grassi monoinsaturi e polinsaturi.

Questi ultimi sono costituiti per la quasi totalità da acido linoleico, dunque da grassi omega 6, questo rende l'olio di sesamo una scarsa fonte di omega 3.

Acidi grassi	Quantità (g)
Grassi saturi totali	13.15
C4:0\÷C10:0	0.00
C12:0 (laurico)	0.00
C14:0 (miristico)	0.00
C16:0 (palmitico)	8.50
C18:0 (stearico)	4.15
C20:0 (arachidico)	0.50
C22:0 (beenico)	0.00
Grassi monoinsaturi totali	40.10
C14:1 (miristoleico)	0.00
C16:1 (palmitoleico)	0.20
C18:1 (oleico)	39.70
C20:1 (eicosaenoico)	0.20
C22:1 (erucico)	0.00
Grassi polinsaturi totali	42.20
C18:2 W6 (linoleico)	41.90
C18:3 W3 (linolenico)	0.30
C20:4 W6 (arachidonico)	0.00
C20:5 W3 (eicosapentaenoico - EPA)	0.00
C22:6 W3 (docosaesaenoico - DHA)	0.00
Rapporto Polinsaturi/Saturi	3.20

L'olio di semi di sesamo in cucina

L'olio di sesamo si trova abbastanza facilmente nei negozi di cibi asiatici, in quanto ingrediente fondamentale per la preparazione di alcune pietanze tipiche delle cucine orientali. Si tratta di un olio raffinato, ma che non viene completamente deodorato (si può definire "semi-raffinato"), perché mantiene il tipico aroma di sesamo più o meno tostato. Questo tipo di olio ha un costo abbastanza basso.

L'olio di sesamo non raffinato, al contrario, è molto costoso e molto difficile da reperire: può costare fino a 100 euro al litro.

L'olio di sesamo raffinato può essere utilizzato in cottura senza problemi, perché ha un punto di fumo piuttosto alto (circa 230 gradi).

Il suo utilizzo ha senso solo quando si debbano preparare piatti tipici della cucina orientale (giapponese, cinese, indiana, tailandese...), che lo richiedono: in questi casi è fondamentale per la riuscita della ricetta, proprio perché mantiene l'aroma tipico del sesamo tostato.

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