Olio di palma bifrazionato - Utilizzo - Punto di fumo

• che cos'è l'olio di palma bifrazionato?
• come si produce l'olio di palma bifrazionato?
• caratteristiche dell'olio di palma bifrazionato

Che cos'è l'olio di palma bifrazionato?

L'olio di palma bifrazionato è un olio che viene prodotto a partire dall'olio di palma grezzo, ma rispetto a quest'ultimo ha un profilo lipidico leggermente diverso. 

L'olio di palma è un olio vegetale, di origine tropicale, che si presenta semisolido a temperatura ambiente. Viene prodotto a partire dalla palma da olio, il cui termine scientifico è la Elaeis guineensis. Per produrlo, i frutti di questa pianta vengono raccolti e sterilizzati in corrente di vapore, e poi successivamente cotti dopo essere stati snocciolati e, per finire, vengono pressati e filtrati. Da questo procedimento si ottiene l'olio di palma grezzo, dal colore di un intenso arancione, perchè ha un alto contenuto di beta-carotene. 

Per produrre l'olio di palma bifrazionato viene usato l'olio di palma grezzo, sottoposto ad una procedura con cui si separano le componenti dell'olio che a bassa temperatura sono in grado di cristallizzare. 

Si ottiene, quindi, un olio con un alto contenuto di acido oleico, acido grasso monoinsaturo, invece che di acido palmitico, acido grasso saturo principale grasso costituente l'olio di palma grezzo. 

Come si produce l'olio di palma bifrazionato?

Per produrre l'olio di palma bifrazionato si usa l'olio di palma grezzo che viene sottoposto a due successivi processi: il frazionamento e la raffinazione. In realtà, nonostante il nome possa far intendere altro, il frazionamento può avvenire in un unico passaggio. In questa fase vengono separate la palm-stearina e la palm-oleina, andando nello stesso passaggio, a frazionare ancora la palm-oleina. Questa fase permette di aumentare la concentrazione di acidi grassi insaturi. 

Caratteristiche dell'olio di palma bifrazionato

Questo olio ha un punto di fumo piuttosto elevato, 235 °C, il che lo rende adatto per la frittura in ambito industriale e professionale in generale. Quindi, al di sotto dei 235 °C, questo olio non rilascia sostanze volatili e potenzialmente dannose. L'olio di palma bifrazionato è uno degli oli con il punto di fumo più elevato, anche più alto dell'olio di oliva, 210 °C, e di arachidi, 180 °C. Inoltre, la sua temperatura di fusione è pari a 19 °C. 

La composizione dell'olio di palma bifrazionato è per circa il 45% acido oleico, per il 34,5% acido palmitico, il 13% acido linoleico e la restante parte è costituita da piccole percentuali di acido alfa-linolenico, acido stearico, acido miristico e acido laurico. Queste percentuali possono variare leggermente a seconda dell'olio di palma da cui viene estratto in partenza. 

In ambito industriale viene spesso usato per il suo basso costo. Infatti, il prezzo per 25 litri di olio di palma bifrazionato si aggira intorno ai 35 euro. 

Nonostante il più elevato contenuto di acido oleico rispetto all'olio di palma grezzo, il contenuto di acido palmitico, che è saturo, non è di certo in tracce e il profilo lipidico, cosiì come il punto di fumo, non sono poi molto diversi da quello grezzo. Per questo motivo, se ne consiglia comunque un uso limitato e gli effetti sulla salute non ci sembrano, poi, molto diversi rispetto all'olio di palma grezzo, di cui abbiamo già parlato in questo articolo.

Come sempre, ricordiamo che la salubrità di un alimento dipende dalla quantità introdotta e dall'alimentazione generale. Pertanto, demonizzare gli alimenti realizzati con olio di palma, grezzo o bifrazionato, sembra inutile e va contestualizzato nell'ambito dell'alimentazione di ciascuno. 

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