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Olio di soia

L'olio soia, o olio di semi di soia, è un olio vegetale estratto dai semi della soia (Glycine max). Si tratta di uno degli oli più diffusi in assoluto, la produzione annua costituisce circa la metà di tutti gli oli vegetali commestibili prodotti al mondo.

Viene utilizzato come olio alimentare, usato come olio di cottura, negli alimenti confezionati dall'industria alimentare, o per la produzione di margarina; ma ha anche altri utilizzi, per esempio viene usato come base per inchiostri da stampa e pitture ad olio.

L'olio di soia si ottiene prevalentemente per raffinazione e viene spesso idrogenato, per aumentarne la resistenza all'ossidazione e alle alte temperature. Raramente viene spremuto meccanicamente, senza uso di solventi: in commercio qualche prodotto di questo genere si trova anche in Italia. Il residuo della produzione dell'olio è la farina di soia, che viene poi utilizzata per ricavare i tanti prodotti a base di soia, come l'isolato proteico e i bocconcini di soia.

Fa bene o male?

L'olio di soia ha un profilo lipidico simile a quello dell'olio di mais, contiene quindi molti grassi polinsaturi, di cui solo una piccola parte sono essenziali (circa il 7% di acido linolenico), e una quantità di grassi saturi paragonabile a quella dell'olio di oliva.

È quindi un olio tendenzialmente inadatto alla cottura, a causa dell'elevata quantità di grassi polinsaturi che contiene, che si degradano rapidamente a contatto con l'ossigeno alle alte temperature; sarebbe molto più indicato per il condimento a freddo, a patto che il prodotto sia spremuto meccanicamente e non ottenuto per raffinazione. Ma dato che rappresenterebbe comunque una fonte di acidi grassi essenziali tutto sommato abbastanza modesta, non avrebbe comunque molto senso utilizzare questo olio in cucina, molto meglio preferirgli il nostro olio extravergine di oliva.

Acidi grassi	Quantità (g)
Grassi saturi totali	14.02
C4:0\÷C10:0 (laurico)	0.00
C12:0 (laurico)	0.00
C14:0 (miristico)	0.15
C16:0 (palmitico)	9.79
C18:0 (stearico)	3.68
C20:0 (arachidico)	0.40
C22:0 (beenico)	0.00
Grassi monoinsaturi totali	22.76
C14:1 (miristoleico)	0.00
C16:1 (palmitoleico)	0.30
C18:1 (oleico)	22.26
C20:1 (eicosaenoico)	0.20
C22:1 (erucico)	0.00
Grassi polinsaturi totali	58.96
C18:2 W6 (linoleico)	51.36
C18:3 W3 (linolenico)	7.60
C20:4 W6 (arachidonico)	0.00
C20:5 W3 (eicosapentaenoico - EPA)	0.00
C22:6 W3 (docosaesaenoico - DHA)	0.00
Rapporto Polinsaturi/Saturi	4.20

Olio di soia per cucinare e per friggere

L'olio di soia non è adatto per cucinare, né per friggere. Il suo punto di fumo è molto alto (si riportano valori sempre superiori a 230 gradi), ma come quello di tutti gli oli ottenuti per raffinazione, tuttavia a causa del suo profilo lipidico la tenuta in cottura è certamente inferiore rispetto a quella di altri oli che contengono una quantità maggiore di grassi monoinsaturi e saturi, come l'olio di arachide o di palma, o lo stesso olio di oliva. Meglio preferire questi oli, per la frittura.

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