Stracciatella (formaggio): origine, calorie, ricette

• quante calorie (e grassi) ha la stracciatella?
• fa ingrassare?
• stracciatella di bufala
• la stracciatella in cucina

La stracciatella è un formaggio fresco a pasta filata prodotto per lo più in Puglia, ma anche nelle altre regioni in cui si produce mozzarella dunque Campania, Molise e Basilicata.

La stracciatella è sostanzialmente il ripieno della burrata, formaggio dall'origine recente (è stato inventato negli anni '30): è infatti composta da straccetti di mozzarella arricchiti con panna fresca. Non avendo l'involucro esterno, viene venduta in vaschette che hanno lo scopo di contenerla.

Quante calorie (e grassi) ha la stracciatella?

La stracciatella è ritenuta, a torto, una vera e propria bomba calorica ma in realtà, dai alla mano, può essere considerata alla stregua di una normale mozzarella, per quanto riguarda la sua densità calorica (le calorie per 100 g o kcal/hg).

Se infatti facciamo una breve ricerca, scopriamo che i prodotti sul mercato hanno mediamente 270 kcal/hg, ma in alcuni casi si può scendere, e di molto, sotto le 250 kcal/hg, come per esempio nel caso del prodotto di Terre d'Italia (il brand di alta gamma di Carrefour) che ne ha appena 220!

Perché la stracciatella presenta una così ampia variabilità nei suoi valori nutrizionali? Il motivo sta nei suoi ingredienti, e in come vengono dosati: la quantità e la tipologia di panna che viene aggiunta alla pasta filata di base determina la densità calorica finale del prodotto, che può variare anche di molto (dalle 270 kcal "standard" alle 220 del prodotto di Terre d'Italia cè un 20% di scarto, che è parecchio).

La stracciatella ha mediamente più calorie della burrata, perché in proporzione ha meno panna: infatti l'involucro esterno della burrata è composto solo da pasta filata. Tuttavia, stiamo parlando di differenze di poco conto, anzi in alcuni casi la burrata può addirittura avere più calorie della stracciatella.

Fa ingrassare?

Ma allora perché molti pensano che la stracciatella fa ingrassare? Molto probabilmente perché non pensano che possa esistere un prodotto fatto con la panna, che non sia ipercalorico. Quello che troppo spesso si dimentica è che ciò che rende un prodotto ipercalorico non è la presenza di un ingrediente ipercalorico, ma bisogna anche vedere quanto ne viene utilizzato! Nel caso della stracciatella, di panna se ne può usare poca, e inoltre la panna che viene utilizzata per produrla non necessariamente è panna fresca da 335 kcal/hg, anzi non lo è praticamente mai. È molto più probabile che venga utilizzata una panna meno calorica, cosa assolutamente possibile visto che la panna può anche avere il 10% di grassi ed essere molto meno calorica di un formaggio.

Dunque non privatevi del piacere di gustarvi una bella burrata, l'importante è valutare bene le calorie che state assumendo, e abbinarla ad altri alimenti ipocalorici per garantirvi un pasto che sia saziante e apporti le giuste calorie. Mangiare 100 g di burrata da 250 kcal/hg non è di certo un attentato alla linea (tutt'altro), e a differenza della mozzarella (soprattutto di bufala) 100 g di burrata sono una porzione più che soddisfacente.

Stracciatella di bufala

La stracciatella si può preparare con qualunque tipo di formaggio a pasta filata, dunque anche con quello di bufala. La panna che viene utilizzata è quasi sempre quella di latte vaccino, mentre solo gli straccetti di pasta filata sono di bufala.  Questo tipo di prodotto è preparato soprattutto nei caseifici che già producono mozzarella di bufala, spesso su pressione dei clienti che la richiedono espressamente, essendo un prodotto particolarmente gettonato.

La stracciatella in cucina

Se utilzzata a caldo, per esempio nei risotti o nella pasta, la stracciatella tenderà a fondere in modo più omogeneo rispetto alla normale mozzarella. Questo comportamento la rende interessante, come tocco finale da aggiungere nella pasta o nei risotti, facendo comunque attenzione a non lasciarla cuocere troppo a lungo, altrimenti gli straccetti di pasta filata tenderanno comunque a coagulare formando fastidiosi grumi o ammassi di formaggio semifuso.

Se utilizzata a freddo dona cremosità e grassezza al piatto, ma il suo gusto delicato può molto facilmente perdersi, sovrastato dagli altri ingredienti del piatto. Dunque andrebbe sempre abbinata ad ingredienti non troppo saporiti, che impediscano di percepirne il gusto.

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