Pannerone di Lodi

Il pannerone o panerone è un formaggio di latte vaccino tipico della tradizione contadina lombarda e le cui origini risalgono al Medioevo, quando i monaci benedettini per primi inventarono la lavorazione di questo formaggio. Il nome pannerone deriva dal termine dialettale lodigiano per indicare la panna, "panera", visto che viene ottenuto a partire da latte intero ricco di panna. In passato si usava chiamare il pannerone comunemente gorgonzola bianco, al quale somiglia più che altro per la sua forma e le sue dimensioni e in parte per il gusto amarognolo, ma il pannerone non ha nulla a che vedere con il gorgonzola, non è un formaggio erborinato, per intenderci.

 

 

Attualmente il pannerone di Lodi è difeso e salvaguardato dal presidio slow food che conta un unico produttore artigianale, il caseificio di Angelo Carena, rimasto l'unico baluardo di una tradizione che in passato era molto più fiorente e diffussa in tutta la parte meridionale della Lombardia, ma che dopo gli anni Cinquanta ha perso sempre più quote di mercato fino quasi a scomparire. Come è accaduto per molti altri prodotti della tradizione popolare italiana, infatti, anche il pannerone è rimasto vittima del cambiamento del gusto standard della gente che si è rapidamente direzionato verso prodotti a tendenza dolce, più magri, più facili e più versatili; il pannerone, invece, è un formaggio decisamente grasso, inoltre ha un gusto amaro e questo spesso viene valutato come un difetto. Slow food punta proprio a far riscoprire e rivalutare il sapore del pannerone come un qualcosa di unico ed originale.    

 

 

Produzione del pannerone presidio slow food

Pannerone

Il pannerone è caratterizzato dall'utilizzo esclusivo di latte vaccino crudo e intero, ricco di panna, ottenuto dalle mucche degli allevamenti locali, riscaldato a temperature più alte della media degli altri formaggi (fino a 32°C) e poi fatto coagulare con un'elevata quantità di caglio. Basti pensar che per produrr 1 kg i pannerone occorrono 10 litri di latte. Una volta rotta la cagliata, la massa viene ridotta in panetti molto piccoli che vengono lasciati a spurgare avvolti in teli di lino per circa mezz'ora. Poi i panetti vengono disposti nelle fascere a completare la fuoriuscita del siero per altri 5 gorni. Segue un periodo di stufatura e di stagionatura di circa 10-60 giorni. Ricordo che un fattore che contraddistingue il pannerone è l'assenza di salatura, cosa che rende questo formaggio meno aggraziato degli altri e più unico nel suo genere.  

Caratteristiche del pannerone presidio slow food

Il pannerone è un formaggio grasso, a pasta molle e crudo, che si presenta con forma cilindrica di grandi dimensioni: diametro di 25-30 cm, scalzo di 20 cm, peso di 10-13 kg. La crosta è di colore giallo, sottile e friabile, la psta interna è di colore giallo paglierino, caratterizzata da un'intensa occhiatura a forma di alveoli. In bocca il panerone regala un'iniziale sensazione dolce e suadente che si trasforma presto in un finale amarognolo, ha consistenza burrosa e rimane molto persistente e intenso. L'abbinamento ideale per il pannerone è con il miele, le marmellate, la frutta fresca, o comunque con qualcosa di dolce che riesca a smorzare l'amaro. Nel lodigiano viene usato anche per mantecare i risotti.

 

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

Colesterolo alto? Non eliminare il latte (anche intero)!

Il latte intero è uno degli alimenti che si consiglia di eliminare o ridurre in caso di colesterolo alto. Ma a quanto pare è un consiglio inutile.

Corbezzolo

Il Corbezzolo è considerato in Italia un frutto nazionale per via dei suoi colori.

Latte Omega 3 - Benefici - Abbassa il colesterolo?

Il latte omega 3 è un normale latte al quale vengono addizionati, solitamente tramite l'aggiunta di olio di pesce, i famigerati grassi omega 3.

Vongola

Le vongole, la pesca, l'allevamento, gli usi in cucina e le tipologie più diffuse in Italia (veraci, comuni, lupini).

 

Erogatore d’acqua in azienda o in ufficio, una soluzione comoda e vantaggiosa

Erogatore d’acqua in azienda o in ufficio, una soluzione comoda e vantaggiosa sia dal punto di vista pratico che economico.

Smen (burro fermentato)

Lo smen è il burro salato e fermentato tipico della cucina mediorientale e magrebina. È un prodotto affine al ghee indiano e al niter kibbeh della cucina etiope.

Riso venere: un riso tutto italiano, esclusiva Scotti dal 2021

Il riso venere: un particolare tipo di riso dal chicco nero di origine asiatica ma coltivato anche in Italia.

Fecola di patate: a cosa serve, sostituti e caratteristiche

La fecola di patate viene usata per ricette dolci e salate anche in campo industriale, apprezzata per le sue proprietà addensanti.

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.