Pannerone di Lodi

Il pannerone o panerone è un formaggio di latte vaccino tipico della tradizione contadina lombarda e le cui origini risalgono al Medioevo, quando i monaci benedettini per primi inventarono la lavorazione di questo formaggio. Il nome pannerone deriva dal termine dialettale lodigiano per indicare la panna, "panera", visto che viene ottenuto a partire da latte intero ricco di panna. In passato si usava chiamare il pannerone comunemente gorgonzola bianco, al quale somiglia più che altro per la sua forma e le sue dimensioni e in parte per il gusto amarognolo, ma il pannerone non ha nulla a che vedere con il gorgonzola, non è un formaggio erborinato, per intenderci.

Attualmente il pannerone di Lodi è difeso e salvaguardato dal presidio slow food che conta un unico produttore artigianale, il caseificio di Angelo Carena, rimasto l'unico baluardo di una tradizione che in passato era molto più fiorente e diffussa in tutta la parte meridionale della Lombardia, ma che dopo gli anni Cinquanta ha perso sempre più quote di mercato fino quasi a scomparire. Come è accaduto per molti altri prodotti della tradizione popolare italiana, infatti, anche il pannerone è rimasto vittima del cambiamento del gusto standard della gente che si è rapidamente direzionato verso prodotti a tendenza dolce, più magri, più facili e più versatili; il pannerone, invece, è un formaggio decisamente grasso, inoltre ha un gusto amaro e questo spesso viene valutato come un difetto. Slow food punta proprio a far riscoprire e rivalutare il sapore del pannerone come un qualcosa di unico ed originale.    

Produzione del pannerone presidio slow food

Il pannerone è caratterizzato dall'utilizzo esclusivo di latte vaccino crudo e intero, ricco di panna, ottenuto dalle mucche degli allevamenti locali, riscaldato a temperature più alte della media degli altri formaggi (fino a 32°C) e poi fatto coagulare con un'elevata quantità di caglio. Basti pensar che per produrr 1 kg i pannerone occorrono 10 litri di latte. Una volta rotta la cagliata, la massa viene ridotta in panetti molto piccoli che vengono lasciati a spurgare avvolti in teli di lino per circa mezz'ora. Poi i panetti vengono disposti nelle fascere a completare la fuoriuscita del siero per altri 5 gorni. Segue un periodo di stufatura e di stagionatura di circa 10-60 giorni. Ricordo che un fattore che contraddistingue il pannerone è l'assenza di salatura, cosa che rende questo formaggio meno aggraziato degli altri e più unico nel suo genere.  

Caratteristiche del pannerone presidio slow food

Il pannerone è un formaggio grasso, a pasta molle e crudo, che si presenta con forma cilindrica di grandi dimensioni: diametro di 25-30 cm, scalzo di 20 cm, peso di 10-13 kg. La crosta è di colore giallo, sottile e friabile, la psta interna è di colore giallo paglierino, caratterizzata da un'intensa occhiatura a forma di alveoli. In bocca il panerone regala un'iniziale sensazione dolce e suadente che si trasforma presto in un finale amarognolo, ha consistenza burrosa e rimane molto persistente e intenso. L'abbinamento ideale per il pannerone è con il miele, le marmellate, la frutta fresca, o comunque con qualcosa di dolce che riesca a smorzare l'amaro. Nel lodigiano viene usato anche per mantecare i risotti.

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