Scimudin

Lo scimudin è un formaggio tipico della Valtellina, in provincia di Sondrio dove il termine "scimud" significa formaggio e "scimudin" piccolo formaggio, date le sue dimensioni ridotte.

Originariamente lo scimudin veniva prodotto in casa, con quel minimo quantitativo di latte che si aveva a disposizione e che bastava alla sopravvivenza durante i mesi invernali, oggi, invece, la tradizionale lavorazione dello scimunid è stata presa in mano dalle cooperative sociali della Valtellina e gode di una sua schiera di estimatori anche al di fuori della Lombardia. 

Produzione e caratteristiche dello scimudin

Lo scimudin veniva prodotto in passato con latte di capra o latte misto (vaccino-caprino), ma considerato che gli allevamenti di capra nella zona stanno via via scomparendo, oggi è ottenuto quasi esclusivamente da latte vaccino proveniente dagli allevamenti locali. Una particolarità di questo formaggio sta nel fatto che durante la lavorazione non vengono aggiunti gli starter batterici per i prodotti caseari, ma la coagulazione avviene spontaneamente grazie alla flora batterica. Inoltre, lo scimudin, a differenza dei formaggi suoi conterranei, come il bitto DOP o la casera, non si avvale di lunghe stagionature, bensì di sole 3-4 settimane di stagionatura. 

Lo scimudin si presenta di forma circolare, diametro di 16-22 cm, scalzo di 4-8 cm e peso di 1-2,5 kg. La crosta è sottile, morbida e di colore grigiastro, la pasta è color giallo paglierino, morbida, con occhiatura sottile e irregolare, la consistenza è cremosa simile a quella di un brie. Il gusto è dolce e delicato, via via più intenso man mano che aumenta la stagionatura, è un ottimo formaggio da tavola, magari abbinato al miele o alla confettura di limoni, ma si abbina egregiamente anche con la polenta, le melanzane e la zucca.

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