Tomino

Il tomino, localmente detto "tumin" cioè piccolo formaggio, è un formaggio piemontese prodotto con latte misto: vaccino-caprino, vaccino-ovino o ovino-caprino. Il tomino ha umili origini, appartiene alla famiglia delle cacioricotte e la sua lavorazione risale all'Ottocento quando veniva prodotto dalle donne seguendo un metodo molto semplice.

Oggi il tomino ha una diffusione su scala nazionale, non esiste supermercato o formaggeria che non abbia tra i suoi prodotti almeno un paio di tipi di tomino ed in commercio se ne trovano davvero numerosi tipi: quello fresco avvolto in carta per alimenti, quello asciutto, lo stagionato oppure quello conservato sott'olio con l'aggiunta di aromi e/o spezie.

Spesso però sono tomini prodotti su scala industriale con latte pastorizzato e la regione Piemonte, proprio per differenziare i tomini industriali da quelli artigianali e per rivalorizzare questi ultimi, ha stilato un elenco di 11 tipologie di tomino prodotte artigianalmente con latte intero:

• tomino di Casalborgone
• tomino canavesano asciutto
• tomino canavesano fresco
• tomino del Bot
• tomino delle Valli Saluzzesi
• tomino di Melle
• tomino di Rivalta
• tomino di San Giacomo di Boves
• tomino di Saronsella
• tomino di Sordevolo
• tomino di Talucco

Produzione e caratteristiche del tomino

Il tomino viene ottenuto termizzando il latte crudo a 68°C per circa 20 minuti, poi raffrendandolo. Quindi segue una fase di riposo variabile dalle 3 alle 8 ore, in base alla quantità di grasso e proteine presenti nel latte; durante questa fase il Ph del latte scende a 5, quindi assume quel sapore acidulo che poi caratterizzerà il tomino. Di nuovo il latte viene riscaldato (27°C) e aggiunto di sale e caglio liquido e lasciato a coagulare per 19 ore. Non viene effettuata la rottura della cagliata ma la massa viene estratta, posta in fascere e lasciata riposare per 4-5 ore a spurgarsi dal siero. Quindi la pasta viene travasata negli stampi e messa ad asciugare sulla paglia. Volendo si può continuare con una stagionatura rapida, di pochi giorni.

Il tomino si presenta come un piccolo formaggio di forma circolare, diametro di  5-7 cm, altezza di 2-4 cm e peso di 60-70 grammi. La crosta è molto sottile, di colore giallo paglierino, la pasta è bianca, di consistenza morbida ed elastica. Il tomino fresco si può anche spalmare. Al gusto rivela sentori erbacei e lattici, è fresco e gradevolmente acidulo. Di solito viene consumato come formaggio da tavola, se fresco anche come ripieno di involtini o pasta fresca, oppure se oppurtunamete stagionato cotto alla piastra avvolto da una fettina di speck o di prosciutto. Si abbina bene anche alle verdure cotte.

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