Tomino

Il tomino, localmente detto "tumin" cioè piccolo formaggio, è un formaggio piemontese prodotto con latte misto: vaccino-caprino, vaccino-ovino o ovino-caprino. Il tomino ha umili origini, appartiene alla famiglia delle cacioricotte e la sua lavorazione risale all'Ottocento quando veniva prodotto dalle donne seguendo un metodo molto semplice.

 

 

Oggi il tomino ha una diffusione su scala nazionale, non esiste supermercato o formaggeria che non abbia tra i suoi prodotti almeno un paio di tipi di tomino ed in commercio se ne trovano davvero numerosi tipi: quello fresco avvolto in carta per alimenti, quello asciutto, lo stagionato oppure quello conservato sott'olio con l'aggiunta di aromi e/o spezie.

Spesso però sono tomini prodotti su scala industriale con latte pastorizzato e la regione Piemonte, proprio per differenziare i tomini industriali da quelli artigianali e per rivalorizzare questi ultimi, ha stilato un elenco di 11 tipologie di tomino prodotte artigianalmente con latte intero:

  • tomino di Casalborgone
  • tomino canavesano asciutto
  • tomino canavesano fresco
  • tomino del Bot
  • tomino delle Valli Saluzzesi
  • tomino di Melle
  • tomino di Rivalta
  • tomino di San Giacomo di Boves
  • tomino di Saronsella
  • tomino di Sordevolo
  • tomino di Talucco

Produzione e caratteristiche del tomino

Tomino

Il tomino viene ottenuto termizzando il latte crudo a 68°C per circa 20 minuti, poi raffrendandolo. Quindi segue una fase di riposo variabile dalle 3 alle 8 ore, in base alla quantità di grasso e proteine presenti nel latte; durante questa fase il Ph del latte scende a 5, quindi assume quel sapore acidulo che poi caratterizzerà il tomino. Di nuovo il latte viene riscaldato (27°C) e aggiunto di sale e caglio liquido e lasciato a coagulare per 19 ore. Non viene effettuata la rottura della cagliata ma la massa viene estratta, posta in fascere e lasciata riposare per 4-5 ore a spurgarsi dal siero. Quindi la pasta viene travasata negli stampi e messa ad asciugare sulla paglia. Volendo si può continuare con una stagionatura rapida, di pochi giorni.

 

 

Il tomino si presenta come un piccolo formaggio di forma circolare, diametro di  5-7 cm, altezza di 2-4 cm e peso di 60-70 grammi. La crosta è molto sottile, di colore giallo paglierino, la pasta è bianca, di consistenza morbida ed elastica. Il tomino fresco si può anche spalmare. Al gusto rivela sentori erbacei e lattici, è fresco e gradevolmente acidulo. Di solito viene consumato come formaggio da tavola, se fresco anche come ripieno di involtini o pasta fresca, oppure se oppurtunamete stagionato cotto alla piastra avvolto da una fettina di speck o di prosciutto. Si abbina bene anche alle verdure cotte.

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

I fichi fanno ingrassare?

I fichi non hanno 50 kcal/hg come riportato in molti siti: ne hanno molte di più, e per questo non possono essere consumati in grande quantità.

Fichi

I fichi e il fico, le varietà, la stagionalità, i fichi secchi, canditi o caramellati.

L'olio extravergine di oliva nutraceutico: cos’è e dove trovarlo

Recentemente si è sentito molto parlare delle proprietà nutraceutiche dell’olio di oliva: scopriamo cosa significa e dove trovare l'olio nutraceutico.

Il gelato fa ingrassare?

Il gelato è un dolce e come tale di sicuro non può essere considerato un alleato della linea... Ma fa davvero ingrassare?

 

La normativa italiana sulla canapa alimentare

Un quadro completo delle leggi e delle implicazioni sui regolamenti nazionali in materia di uso alimentare della canapa.

Quanti albumi si possono mangiare al giorno?

Scopriamo quanti albumi (o chiare d'uovo) si possono mangiare al giorno... Il problema non è tanto negli albumi ma in cosa ci abbiniamo!

Il fenomeno del "freezer burn"

Il fenomeno del freezer burn: avviene quando i cibi congelati, confezionati in modo non appropriato, perdono umidità in superficie.

I fagiolini crudi fanno male a causa della fasina

I fagiolini crudi contengono fasina, una sostanza tossica che viene neutralizzata con la cottura. Scopriamo come evitare i rischi.