Vezzena
Il vezzena è un formaggio trentino, più precisamente dell'altopiano di Vezzena, Lavarone e Folgaria, zone che fin dal 1500, all'epoca della Repubblica di Venezia, sono conosciute per la qualità degli allevamenti e per i formaggi che lì "riescono alla perfezione". Proprio la particolarità delle erbe dei pascoli di Vezzena hanno portano Slow Food ad istituire il presidio per il formaggio omonimo, puntando esclusivamente su quello di malga, prodotto con il latte delle mucche al pascolo durante gli alpeggi, tra giugno e settembre e riconoscibile per la marchiatura a fuoco della M che sta per malga.
Un po' come avviene per il puzzone di Moena, anche il vezzena viene prodotto raccogliendo tutto il latte d'alpeggio e poi trasferendolo al caseificio sociale degli Altipiani del Vezzena. Alcuni enti locali hanno dato via anche alla procedura per ottenere il riconoscimento della DOP europea, già dal 2005 e ancora in fase di trattativa.
Produzione del vezzena presidio slow food
Il vezzena viene lavorato secondo la tecnica dei formaggi semigrassi alpini, quindi con latte parzialmente scremato per affioramento durante la notte aggiunto al latte intero della mungitura mattutina. Il latte viene riscaldato a 33-35°C, innestato con caglio bovino e poi fatto coagulare. La cagliata viene rotta e posta in fascere, pressata e fatta spurgare dal siero. Quindi si passa alla salatura a secco o in salamoia e alla stagionatura, durante la quale una volta al mese le forme vengono lavate e trattate con olio di lino. Secondo il disciplinare la stagionatura deve durare minimo 12 mesi. In commercio si trovano altri due tipi di vezzena più stagionati: il vezzena vecchio (18 mesi) e il vezzena stravecchio (24 mesi).
Caratteristiche del vezzena presidio slow food
Il vezzena è un formaggio non pastorizzato, a pasta semidura e semicotta e stagionato. Si presenta con la classica crosta color bruno tipica dei formaggi trattati con olio di lino. La pasta è di colore tendente al giallo, granulosa e con occhiatura finissima, quasi assente. La consistenza è burrosa, il sapore gradevole con finale amarognolo e leggermente piccante. Ha sentori erbacei che ricordano l'aglio e l'erba cipollina. Ottimo usato anche come formaggio da grattugia per primi piatti e minestroni.
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