Il latte è un alimento delicato: la composizione chimica e l'elevata percentuale di acqua lo rendono un terreno fertile per i batteri, e il latte crudo ne contiene più di 4000 per centimetro cubo! Il latte commercializzato necessita quindi di trattamenti che consentano di prolungarne la durata.
È il latte "appena munto", non sottoposto a temperature superiori ai 40 gradi o a trattamenti equivalenti. Può essere venduto per il consumo diretto, ma di solito viene utilizzato per produrre formaggi di latte crudo. Deve essere raffreddato velocemente subito dopo la raccolta perché i batteri presenti al suo interno si sviluppano velocemente causando in breve tempo la sua l'acidificazione.
È il latte che ha subito "un trattamento che comporti una temperatura elevata per un breve periodo di tempo (almeno 71.7 gradi per 15 secondi o qualsiasi altra combinazione equivalente) o mediante un trattamento di pastorizzazione che impieghi diverse combinazioni di tempo e temperatura raggiungendo un effetto equivalente". Il latte deve essere successivamente portato alla temperatura non maggiore ai 6 gradi nel minor tempo possibile.
Attualmente si è imposto un sistema di pastorizzazione chiamato HTST.
La pastorizzazione si accompagna a varie fasi:
Il latte pastorizzato si può conservare a una temperatura di 4 gradi per un periodo variabile, da alcuni giorni fino a 10 e più giorni; tuttavia la legge impone una scadenza di 6 giorni (solo da qualche anno, con la comparsa del latte microfiltrato, prima erano 4) dalla data del confezionamento.
È il latte a lunga conservazione, sterilizzato con il metodo UHT, diretto o indiretto.
Si conserva per tre mesi a temperatura ambiente, ma dopo 15 giorni le caratteristiche organolettiche cominciano a scadere. Una volta aperto, va conservato in frigorifero e consumato entro pochi giorni.
È il latte sterilizzato nella maniera classica, immergendo le bottiglie di latte omogeneizzato in acqua a 120 gradi (in autoclave) per 15-20 minuti e successivamente raffreddato.
La perdita di caratteristiche nutritive e organolettiche del prodotto così ottenuto sono notevoli, infatti questo metodo è stato completamente abbandonato.
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