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Risanamento e conservazione del latte

Il latte è un alimento delicato: la composizione chimica e l'elevata percentuale di acqua lo rendono un terreno fertile per i batteri, e il latte crudo ne contiene più di 4000 per centimetro cubo! Il latte commercializzato necessita quindi di trattamenti che consentano di prolungarne la durata.

Latte crudo

È il latte "appena munto", non sottoposto a temperature superiori ai 40 gradi o a trattamenti equivalenti. Può essere venduto per il consumo diretto, ma di solito viene utilizzato per produrre formaggi di latte crudo. Deve essere raffreddato velocemente subito dopo la raccolta perché i batteri presenti al suo interno si sviluppano velocemente causando in breve tempo la sua l'acidificazione.

Latte pastorizzato

È il latte che ha subito "un trattamento che comporti una temperatura elevata per un breve periodo di tempo (almeno 71.7 gradi per 15 secondi o qualsiasi altra combinazione equivalente) o mediante un trattamento di pastorizzazione che impieghi diverse combinazioni di tempo e temperatura raggiungendo un effetto equivalente". Il latte deve essere successivamente portato alla temperatura non maggiore ai 6 gradi nel minor tempo possibile.

Attualmente si è imposto un sistema di pastorizzazione chiamato HTST.

La pastorizzazione si accompagna a varie fasi:

preriscaldamento a 40-45 gradi;
omogeneizzazione: il latte viene "spruzzato" da un ugello ad alta pressione (150-200 bar), in questo modo si rompono i globuli di grasso e si elimina la tendenza alla formazione della crema in superficie.
degasazione: si allontanano le bolle d'aria portando il latte a 45 gradi sotto vuoto parziale;
pastorizzazione con metodo HTST;
raffreddamento fino a 2-3 gradi;
confezionamento nei classici contenitori da latte di cartone;
distribuzione.

Il latte pastorizzato si può conservare a una temperatura di 4 gradi per un periodo variabile, da alcuni giorni fino a 10 e più giorni; tuttavia la legge impone una scadenza di 6 giorni (solo da qualche anno, con la comparsa del latte microfiltrato, prima erano 4) dalla data del confezionamento.

Latte UHT

È il latte a lunga conservazione, sterilizzato con il metodo UHT, diretto o indiretto.

Si conserva per tre mesi a temperatura ambiente, ma dopo 15 giorni le caratteristiche organolettiche cominciano a scadere. Una volta aperto, va conservato in frigorifero e consumato entro pochi giorni.

Latte sterilizzato

È il latte sterilizzato nella maniera classica, immergendo le bottiglie di latte omogeneizzato in acqua a 120 gradi (in autoclave) per 15-20 minuti e successivamente raffreddato.

La perdita di caratteristiche nutritive e organolettiche del prodotto così ottenuto sono notevoli, infatti questo metodo è stato completamente abbandonato.

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