Quark (formaggio)

Cos'è il quark

Il quark è un formaggio fresco e molle, originario dell'Europa centrale ma diffuso in tutto il mondo sotto denominazioni diverse: Cream Cheese, Neufchatel, Baker Cheese, Serum, ecc.).

In Italia è il quark è conosciuto soprattutto in Trentino Alto Adige, mentre nelle altre regioni non è facile da reperire, si trova sopratutto nei negozi di alimentazione naturale e biologica, oppure nei grandi supermercati

Produzione

Il quark, come i caprini freschi, è ottenuto con coagulazione acida del latte, quindi non viene usato (se non in piccolissima percentuale) il caglio.

Il latte di partenza è scremato (magro), viene dapprima pastorizzato ad alta temperatura, poi vengono aggiunti batteri specifici e caglio e viene fatto riposare a lungo, fino a 20 ore, tempo necessario per l'acidificazione e la successiva formazione della cagliata.

Il siero viene eliminato per centrifugazione o filtrazione nella produzione industriale, per sgrondo in quella artigianale (invero piuttosto rara: il quark è perlopiù un formaggio industriale). Le proteine del siero vengono recuperate in vari modi e reintrodotte nel quark, in modo tale da aumentare la resa che può raggiungere il 25% contro il 10% dei formaggi classici.

A questo punto il prodotto viene arricchito con panna, in quantità variabile a seconda del prodotto che si vuole ottenere: in Germania esistono quark con diverse percentuali di grasso, dal 10 al 40% sul prodotto secco, il che significa dal 2 al 10% sul prodotto fresco (il quark rimane sempre un formaggio ipocalorico, anche nelle versioni più ricche di grasso). Sostanzialmente il quark, dal punto di vista nutrizionale, è un prodotto simile al fromage blanc francese. In Italia il prodotto più simile al quark (almeno dal punto di vista nutrizionale) è lo yogurt greco.

 

 

Dove comprarlo in Italia

Quark magro e alla panna

Se si esclude l'Alto Adige, dove è reperibile abbastanza facilmente, nelle altre regioni d'Italia si trova presso la catena di negozi bio Natura Sì, abbastanza capillarmente presenti sul territorio nazionale. Altrimenti, si può sostituire con lo yogurt greco, che ha caratteristiche abbastanza simili sia sotto il profilo organolettico, che dal punto di vista nutrizionale.

Alcuni propongono ricette per il quark fatto in casa.

Alcuni fanno coagulare il latte con il succo di limone, ottenendo una sorta di ricotta alla quale mancherà l'acidità indotta dai batteri... Ricetta facile ma discutibile dal punto di vista del risultato.

 

 

Altri utilizzano tecniche più avanzate e ottengono risultati molto più soddisfacenti, ma al prezzo di una complicazione notevole e un notevole dispendio di tempo. A mio parere ha senso preparare lo yogurt in casa, molto meno il quark a meno che non siate appassionati di caseificazione.

Valori nutrizionali

Il quark può essere magro o alla panna.

Il quark magro è un prodotto ipocalorico, con sole 90 kcal, che contiene molte proteine (13% circa), pochi carboidrati (4,5% circa) e pochissimi grassi (0,1%). Il sapore è acido e piuttosto neutro, per cui si presta molto bene per la produzione di dolci ipocalorici.
Per questo motivo è uno degli ingredienti favorevoli per cucinare dolci Sì.

Il quark alla panna è un prodotto più saporito e cremoso, con una quantità di grassi variabile a seconda della quantità di panna aggiunta.

 

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