Smen (burro fermentato)

Lo smen è il burro salato e fermentato tipico della cucina mediorientale e magrebina. È un prodotto affine al ghee indiano e al niter kibbeh della cucina etiope.

 

 

Viene anche chiamato samn o samna in arabo-egiziano, o samné in arabo sirio-libanese.

Come viene preparato

Lo smen è un burro di capra o pecora (o una miscela dei due latti). Viene dapprima chiarificato con metodi casalinghi (vedi articolo sul burro chiarificato fatto in casa), quindi viene filtrato, salato e riposto in uno speciale barattolo di ceramica, la khabia, dove avverrà il processo di fermentazione ad opera di lieviti e di batteri. Durante questa fase può essere aggiunto del timo o altre erbe armatiche (o anche alcuni frutti), per sfruttare gli enzimi e i lieviti che contengono, che fungono da "starter" per la fermentazione, un po' come lo yogurt o la frutta (o, anticamente, lo sterco di cavallo essiccato) che vengono aggiunti all'impasto per produrre il lievito madre.

 

 

Il contenitore viene quindi sigillato e sotterrato, per mantenere costante la temperatura, e qui lasciato per un periodo di tempo variabile a seconda della stagione e dalle caratteristiche che si vogliono conferire allo smen. Lo smen prodotto durante il periodo invernale stagiona meglio e viene considerato di maggior qualità rispetto a quello prodotto nei mesi più caldi. In genere occorre almeno un mese per avere una fermentazione sufficiente per poter utilizzare lo smen in cucina.

Alcuni popoli ebraici preparano una versione speciale dello smen, condita con con erbe aromatiche, affumicata, e stagionata dentro una zucca.

Lo smen è un prodotto molto importante per le culture mediorientali, è simbolo di ricchezza. Per esempio, i contadini berberi, che vivono nel sud del Marocco, sono soliti seppellire lo smen il giorno della nascita di una bambina, dissotterrandolo e utilizzandolo solo nel giorno del suo matrimonio.

Caratteristiche organolettiche e utilizzo

Lo smen diventa tanto più intenso quanto più invecchia. L'aroma che viene conferito dalla fermentazione è quello del formaggio, che può assumere toni molto forti di formaggio erborinato e di grasso rancido.

Lo smen viene utilizzato per la preparazione delle ricette tipiche mediorientali: tagine, couscous, trid, kdras, ecc. Oggi viene usato sempre meno, sostituito da altre tipologie di grassi, come gli oli di semi.

 

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

Smen (burro fermentato)

Lo smen è il burro salato e fermentato tipico della cucina mediorientale e magrebina. È un prodotto affine al ghee indiano e al niter kibbeh della cucina etiope.

Riso venere: un riso tutto italiano, esclusiva Scotti dal 2021

Il riso venere: un particolare tipo di riso dal chicco nero di origine asiatica ma coltivato anche in Italia.

Fecola di patate: a cosa serve, sostituti e caratteristiche

La fecola di patate viene usata per ricette dolci e salate anche in campo industriale, apprezzata per le sue proprietà addensanti.

Amido di mais o maizena: ricette e proprietà

L'amido di mais, o maizena, viene usato come addensante in diversi prodotti alimentari, ma anche come ingrediente di altri prodotti non alimentari.

 

Amido - Cos'è - Struttura - Tipologie

L'amido si estrae da mais, patate, riso, tapioca e frumento ed è un polisaccaride.

Alimenti ricchi di grassi "buoni"

i grassi buoni sono quelli vegetali e quelli del pesce. Ma è davvero così? In realtà a volte anche i grassi buoni possono diventare cattivi.

Grassi saturi e grassi vegetali

I grassi saturi: dove sono contenuti e perché non vanno demonizzati.

Pesca sostenibile - MSC, Friend of the Sea - Davvero sostenibili?

La pesca sostenibile: il moderno concetto di pesca, per tutelare la salute del mare e delle risorse ittiche.

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.