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Nocino

Il nocino è un liquore ottenuto tramite infusione in alcool puro dei malli di noce.

Il nocino tra leggenda e tradizione

I primi documenti che testimoniano l'esistenza di una bevanda scura a base di noci risalgono all'Ottavo Secolo a.C, quando i Celti per primi trasmisero l'usanza di fare il nocino ai Romani. Da quel momento in Italia si diffuse e si consolidò la tradizione di fare il nocino, in particolare in Emilia nella zona del Modenese dove viene chiamato dialettalmente nusén, e in Campania dove viene chiamato nocillo. Da sempre questa tradizione è legata ai miti e alle leggende sulle streghe dei boschi che preparavano un incantesimo sotto l'albero delle noci e fino a qualche anno fa nel Modenese proseguiva il rituale tutto femminile che vedeva salire sul noce a piedi nudi la donna più esperta del paese a raccogliere solo le noci più belle a mano. Convenzionalmente la raccolta delle noci va fatta nel periodo delle festività di San Giovanni battista (il 24 giugno), la notte della "guazza" (la rugiada in dialetto locale). Storicamente le noci venivano raccolte di notte: non si conosce il motivo di questa consuetudine, che probabilmente era più che altro rituale e folcloristica.

La prerogativa essenziale per fare un buon nocino è che le noci siano ancora verdi, acerbe e di consistenza morbida di modo che possano essere trapassate con uno spillo (nel sito dell'ordine del nocino trovate anche la foto di come devono essere le noci).

L'Ordine del Nocino Modenese

La tradizione del nocino nei comuni del Modenese è talmente consolidata che nel 1978 è stato istituito l'Ordine del Nocino Modenese (ODN), con sede a Spilamberto, dalle signore del posto impegnate da anni nella produzione di nocino. Questo organismo si propone di mantenere viva la tradizione, di valorizzare il prodotto e di promuoverlo attraverso iniziative e manifestazioni, come il Palio del Nocino, che si svolge ogni 14 febbraio a Spilamberto e decreta ogni anno il nocino migliore. Le signore del nocino hanno anche stilato un interessante disciplinare di produzione e una scheda di degustazione che strizza l'occhio alle analisi sensoriali di vino, grappa e olio e forma anche assaggiatori di nocino con un apposito corso.

Ricetta del nocino

La ricetta che propongo è quella ufficiale dell'Ordine del Nocino. Ricordo che le noci adatte sono quelle ancora acerbe, raccolte nel periodo intorno al giorno di San Giovanni, a fine giugno. La bottiglia di nocino prodotta va poi lasciata riposare in cantina per circa un anno.

Ingredienti

1 kg di noci intere verdi (circa 33 o 35, sempre in numero dispari)
1 l di alcool puro a 95%
700-900 g di zucchero
spezie (facoltative): poca cannella e qualche chiodo di garofano. Nel sito dell'ordine del nocino si ricorda che, per quanto riguarda l'aggiunta di spezie, "poco è già tanto".

Procedimento

Tagliare le noci in quattro parti e inserirle in un contenitore di vetro con lo zucchero senza coprire. Conservarle al sole per circa 2 giorni mescolando spesso, poi aggiungere l'alcool e le spezie. Tenere il contenitore coperto, parzialmente esposto al sole, e di tanto in tanto aprirlo e mescolare. Dopo minimo 60 giorni filtrare il composto e quindi imbottigliarlo preferibilmente in bottiglie di vetro scuro. Chi ne è in possesso può trasferirlo in piccole botticelle di legno (quelle più piccole che si utilizzano per l'aceto balsamico, per esempio). Il nocino va conservato in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce del sole per almeno 12 mesi, tempo minimo per poterne apprezzare appieno le qualità organolettiche. Il nocino può essere invecchiato a lungo, e in genere migliora col tempo, alcune aziende vendono nocini di 5 o anche 10 anni. Le aziende storiche produttrici di nocino modenese sono il Mallo e il Nocino delle streghe, consigliamo anche il nocino dell'ordine (nocino del Torrione) i cui proventi vanno a sostegno dell'associazione.

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