Contenitori e carta di alluminio: come usarli in cucina

Uno dei materiali che viene più spesso a contatto con gli alimenti che consumiamo, perché lo utilizziamo tutti in cucina, è l'alluminio. Metallo che, se ci pensiamo bene, viene spesso a contatto con il cibo: l'esempio più comune è la carta di alluminio, detta anche pellicola di alluminio o carta stagnola (erroneamente, perché non c'è stagno all'interno); poi ci sono i contenitori in alluminio, le vaschette in alluminio che vengono date di solito al supermercato per le preparazioni di gastronomia, e le lattine, che sono anch'essi a volte contenitori di alluminio.

Un metallo che, stando a stretto contatto con gli alimenti, fa porre una domanda interessante: l'alluminio negli alimenti è pericoloso? 

Dal punto di vista sanitario, possiamo dire che si, l'alluminio è un metallo tossico e lo è per vari organi del corpo, come il cervello: è tossico per i nervi, neurodegenerativo e potrebbe (ma non è stato dimostrato con certezza) avere un legame con il morbo di Alzheimer, come ci fa sapere EFSA, l'Autorità Europea sulla Sicurezza Alimentare, che ha effettuato uno studio specifico. EFSA ha però anche calcolato la dose giornaliera accettabile relativa a questo metallo (1 mg per kg di peso corporeo a settimana): calcolandola ha stabilito che con i soli alimenti (al di là degli incartamenti) è impossibile raggiungere la dose tossica di alluminio perché a loro volta l'avevano assorbita gli animali o le piante che noi mangiamo.

Rispetto ad altri elementi tossici come il mercurio, il cadmio e il piombo l'alluminio è meno tossico, ma più persistente, il che significa che il nostro corpo ne smaltisce meno (per cui, se lo ingeriamo continuativamente abbiamo più possibilità che si verifichino gli effetti tossici).

Discorso diverso invece riguarda il materiale a contatto, o MOCA, ovvero l'alluminio nelle formulazioni che abbiamo indicato prima: in questo caso, l'alluminio non è pericoloso di per sé, ma lo è se il metallo contenuto nell'involucro migra all'interno degli alimenti, che è la situazione che dobbiamo evitare in tutti i modi in cucina.

La migrazione dell'alluminio negli alimenti

La migrazione dell'alluminio è quel fenomeno per mezzo del quale i singoli atomi di alluminio, contenuti nel materiale a contatto, finiscono all'interno degli alimenti. Negli ultimi anni sono state studiate e rilasciate delle normative relative, in generale, ai materiali a contatto con gli alimenti: quella che riguarda nello specifico l'alluminio è il Decreto n.76 del 2007, pubblicato in seguito agli studi dell'Istituto Superiore di Sanità italiano.

In questo decreto sono state prese in considerazione le diverse modalità di utilizzo dell'alluminio, per stilare una serie di regole che permettono di farlo rimanere un materiale non pericoloso.

La legge prescrive ai produttori di materiali di permettere l'utilizzo dell'alluminio, come materiale puro (nei recipienti) nei seguenti utilizzi:

• Per un contatto breve, che non sia superiore alle 24 ore, l'alluminio può essere utilizzato in qualsiasi condizione di temperatura.
• Per un contatto prolungato, con tempi superiori alle 24 ore può essere usato solo a temperatura refrigerata o di congelamento (gli studi hanno rilevato che anche dopo 10 giorni in frigo la migrazione dell'alluminio non è avvenuta praticamente per niente).
• Per un contatto prolungato, con tempi superiori alle 24 ore e a temperatura ambiente può essere usato solo con alimenti che non hanno alcuna possibilità di far migrare l'alluminio (spezie, zucchero, caffè, cereali, pasta secca, legumi secchi, ortaggi essiccati).

Questo perché più l'alluminio sta a contatto con l'alimento, più c'è il rischio di migrazione. In particolare, ciò che aumenta la migrazione è tutto quello che può corrodere il materiale, causando la liberazione di alcuni atomi di alluminio che rimangono nell'alimento. Tra queste ci sono, oltre alla temperatura di cui abbiamo visto un accenno, anche l'acidità troppo alta e il troppo sale, sostanze che possono corrodere la struttura dell'alluminio. Proprio in base a questo, la stessa legge che abbiamo citato dispone di scrivere, sui prodotti in alluminio, una delle quattro seguenti diciture:

• Non idoneo al contatto con alimenti fortemente acidi o fortemente salati.
• Destinato al contatto con alimenti a temperature refrigerate.
• Destinato al contatto con alimenti a temperature non refrigerate per tempi non superiori alle 24 ore.
• Destinato al contatto con gli alimenti a basso potere estrattivo a temperature ambiente anche per tempi superiori alle 24 ore.

Bisogna infine dire che quando l'alluminio è utilizzato per alcuni prodotti, a volte il problema della migrazione non si pone. Questo accade di solito con le vaschette in alluminio, comode perché molto leggere, che all'interno sono rivestite di un sottile strato di materiale plastico che impedisce il contatto diretto tra il cibo, anche caldo, che contengono, e l'alluminio in sé.

Riconoscere queste vaschette, quando le acquistiamo, non è difficile: devono avere il simbolo del bicchiere e della forchetta, ad indicare che sono idonee al contatto con gli alimenti, e non hanno alcun tipo di istruzione: significa che non c'è possibilità che alluminio e cibo vengano in contatto. Se invece sulla confezione del materiale sono riportate delle indicazioni, come accade per la carta di alluminio, è molto importante leggerle, perché la mancanza di migrazione è garantita solo fintanto che ne facciamo l'uso che il produttore ha previsto.

Le lattine, invece, anche quando sono di alluminio (e non di ferro) sono ricoperte internamente da uno strato di stagno; se fuori dalla lattina invece dell'alluminio c'è il ferro, ferro e stagno formano la latta, che non è alluminio.

Come usare la carta di alluminio e i contenitori in alluminio

L'utilizzo dei materiali in alluminio a contatto con gli alimenti è legato a quanto abbiamo detto finora. La costante fondamentale, lo ribadiamo, è il simbolo della forchetta e del bicchiere, che significa "per alimenti", sulla confezione del materiale: questo indica infatti che il materiale è regolarmente utilizzabile per il contatto con gli alimenti. Per alcuni materiali potrebbe non essere così, per questo è importante fare sempre attenzione a questo aspetto. Le regole riportate di seguito valgono per i contenitori di alluminio, per quanto riguarda le pentole non vale ovviamente il consiglio di non metterle a contatto con il fuoco, ma se non sono rivestite in teflon vale il consiglio di non conservare i cibi al loro interno per lunghi periodi di tempo, e se questi cibi sono acidi e/o salati, rimuoverli dalla pentola immediatamente dopo la cottura.

Le regole per usare in cucina l'alluminio senza rischi sono:

• Non usare l'alluminio a contatto con cibi acidi o molto salati. Queste due tipologie di cibo si possono riconoscere semplicemente assaggiando, e si può capire da soli se sono acidi o salati; in generale, è da considerare molto salato non qualsiasi cibo in cui sia stato aggiunto del sale, ma cibi che ne contengono in quantità davvero importante (capperi sotto sale, baccalà, acciughe sotto sale, ecc); mentre l'acidità è data principalmente dalla presenza di acido citrico (limone, arancia, succo di pompelmo usati anche come insaporitori) oppure dall'acido acetico (aceto). Se questi cibi vengono a contatto con l'alluminio aumenteranno le possibilità di migrazione.
• Non usare l'alluminio per lungo tempo a contatto con cibi caldi: anche questo lo abbiamo visto a proposito di quanto dice la normativa, e il motivo è che la temperatura alta corrode l'alluminio e ne causa la migrazione. Per brevi periodi l'alluminio può essere utilizzato anche per la cottura, il problema si presenta nella conservazione oltre le 24 ore. Che lo si utilizzi per la cottura o per la conservazione, entro le 24 ore (dopo che è raffreddato) va messo in frigorifero oppure in congelatore, per evitare che la migrazione inizi.
• Bisogna fare attenzione anche alla condensa, anche quando il cibo sta in contatto con un altro materiale (come il vetro) ma la vaschetta è coperta dalla carta d'alluminio: l'acqua che evapora dall'alimento è calda, e formando condensa forma acqua calda che corrode l'alluminio. Lo studio dell'ISS da cui scaturisce la legge che abbiamo citato sopra ha evidenziato come nell'acqua l'alluminio sia molto più disponibile rispetto all'alluminio negli alimenti, per cui l'assorbimento del nostro organismo sarà maggiore, e bisogna fare particolarmente attenzione.
• Bisogna lasciare l'alluminio fuori dalla portata dei bambini e dei cibi ad essi destinati, anche se si seguono le regole sopra citate. Infatti la soglia di tolleranza per il bambino, che ha un metabolismo più veloce dell'adulto, è minore, e così anche la dose tossica: in generale, per i bambini è meglio evitare del tutto l'alluminio nei materiali a contatto con i loro alimenti o quantomeno limitarne fortemente l'uso.
• L'alluminio non va messo a contatto con il fuoco, anche in assenza di cibo: l'altissima temperatura lo fa sciogliere, e si liberano nell'aria atomi di alluminio che potremo assorbire anche solo con la respirazione, esponendoci ad un materiale molto pericoloso. Ovviamente, non va messo a contatto con la corrente (es. pentole elettriche) perché conduce.
• Nei forni a microonde, l'alluminio è sempre da evitare. Anche se alcuni forni ne consentono l'uso (per cui bisogna vedere le istruzioni del microonde che abbiamo) l'alluminio riflette le microonde, rimandandole al dispositivo che le emette. Questo non solo lo danneggia, ma provoca la formazione di scariche elettriche, addirittura visibili come piccoli fulmini nel forno, cosa chiaramente pericolosissima e che danneggerà il forno a microonde in modo permanente.

Con queste regole si può fare un utilizzo dei prodotti in alluminio ottimale e soprattutto non rischioso per la salute. La pellicola di alluminio è comoda per la conservazione, e soprattutto per evitare il contatto con cibi esterni e con l'ambiente esterno (per cui preserva dalle contaminazioni crociate), ma per evitare la migrazione bisogna seguire tutti i consigli riportati, perché i danni dell'alluminio si vedono solo a lunghissimo termine (decine di anni) ma, stando agli studi scientifici, esistono: meglio sempre stare attenti, quindi, e non mettere a rischio la salute nostra e di chi ci sta intorno.

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