Formaggella del Luinese DOP

La Formaggella del Luinese è un formaggio di capra tradizionalmente prodotto nella zona montana di Luino, un comune ai bordi del lago Maggiore in provincia di Varese, al confine con la Svizzera. Le prime testimonianze storiche che comprovano la presenza della formaggella tra le specialità gastronomiche delle valli del Luinese risalgono al Cinquecento quando questo formaggio venne offerto al cardinale Borromeo durante un lauto pranzo. La relazione tra la formaggella ed il territorio del Luinese è molto stretta, vista la tipicità sia degli allevamenti caprini nella zona, sia degli strumenti usati durante la produzione che non si ritrovano in altri luoghi. 

Nonostante la sua fama sia perdurata nei secoli fino ai nostri giorni, il riconoscimento della Formaggella del Luinese come DOP è avvenuto solo recentemente, il 16 aprile 2011, e va ricordato che è l'unico formaggio prodotto con latte esclusivamente caprino ad avere ottenuto la certificazione DOP italiana, per esempio la robiola di Roccaverano può essere prodotta con l'aggiunta di latte ovino o vaccino.

Ogni forma di formaggella riporta il marchio impresso a fuoco durante la stagionatura sulla crosta ed anche un'etichetta di carta ad uso alimentare al centro del lato rivolto verso l'alto.

Caratteristiche

La Formaggella del Luinese appartiene alla categoria dei formaggi a pasta molle, ha forma cilindrica, diametro di circa 13-15 cm e pesa in genere tra i 7 e i 9 etti. La crosta della formaggella è di colore grigiastro, morbida ma ben stagionata e a volte presenta delle muffe chiare in superficie, la pasta è morbida, semidura, di colore bianco latte, con occhiature irregolari e molto minute. Il sapore della formaggella è delicato e dolce, anche se via via che la stagionatura si fa più lunga anche il gusto si intensifica. Si abbina bene ai risotti ed è l'ideale come formaggio da tavola.

Produzione

La Formaggella del Luinese viene prodotta esclusivamente con latte intero e crudo di capra che deve provenire da al massimo tre munte e deve essere conservato al massimo per 30 ore a temperatura inferiore ai 4°C prima di essere trasformato. Il latte viene riscaldato e fatto coagulare, poi si estrae la cagliata che viene messa negli stampi appositi. A questo punto la formaggella viene salata e fatta sgocciolare per al massimo 48 ore, infine stagionata in celle dove l'umidità e la temperatura sono controllate (rispettivamente di 85-95% e massimo 15°C). La stagionatura, secondo il disciplinare, ha una durata minima di 20 giorni.

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