Castelmagno
Il castelmagno ha origini molto antiche: le prime notizie di un formaggio con questo nome risalgono al XII secolo, quando veniva utilizzato come forma di pagamento delle gabelle dagli abitanti della zona.
La produzione iniziò verosimilmente intorno all'anno Mille.
Oggi il castelmagno viene prodotto nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, in provincia di Cuneo.
Il castelmagno ha acquisito la certificazione DO nel 1982 e la DOP nel 1996.
Il disciplinare impone la presenza dell'apposito marchio riportato in etichetta, consistente in una C stilizzata coronata da un profilo di montagne.
Caratteristiche
Il castelmagno viene prodotto a partire da latte vaccino intero o spesso parzialmente scremato (con rare, eventuali aggiunte di piccole percentuali di latte ovino e caprino) da bestiame di razza piemontese alimentato a foraggio fresco o fieno proveniente da prati misti o pascoli.
Le forme sono rotonde, variano dai 15 ai 25 cm di diametro e dai 2 ai 7 kg di peso.
La stagionatura dura da 2 a oltre 5 mesi e avviene tradizionalmente in grotte naturali o in malghe d'alta quota.
Durante la stagionatura la crosta diventa spessa, corrugata e di colore bruno, la pasta è friabile e di colore variabile, dal bianco al giallo con venature blu-verdastre, il gusto da delicato a molto forte e piccante.
Il castelmagno è un formaggio erborinato, le muffe non sono aggiunte dall'esterno ma naturali, possono essere presenti in misura più o meno rilevante e diffusa.
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