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Formaggio Casatella Trevigiana DOP

La Casatella Trevigiana è un formaggio fresco che viene prodotto nella provincia di Treviso di tradizione secolare. Il nome stesso, casatella, deriva da "casa", poichè era un formaggio che spesso le massaie producevano artigianalmente nelle cucine di casa, utilizzando il latte fresco di giornata e strumenti rudimentali.
Le ricette popolari vedevano la casatella accompagnare fette di pane o di polenta abbrustolite.

La Casatella Trevigiana ha ottenuto il marchio DOP nel giugno del 2008, secondo il disciplinare è obbligatorio riportare il marchio della casatella sull'involucro esterno protettivo.

Caratteristiche

La Casatella Trevigiana si presenta di forma cilindrica, piccola (8-12 cm) o grande (18-22 cm), appartiene alla categoria dei formaggi molli, ha colore bianco o bianco crema, la crosta è lucida ma appena percepibile, la pasta è cremosa e compatta e, a volte, presenta una lieve occhiatura. Il suo gusto è delicato, fresco, latteo e lievemente acidulo.

Produzione

La Casatella Trevigiana viene prodotta con solo latte vaccino delle razze Frisona, Pezzata Rossa e Bruna, rigorosamente allevate nella provincia di Treviso e alimentate a foraggio. Originariamente la casatella veniva prodotta per lo più in inverno, ma oggi, grazie ai nuovi metodi industriali e alla disponibilità di latte fresco tutto l'anno, si produce continuativamente.

Il latte deve essere lavorato entro le 48 ore dalla mungitura, viene prima riscaldato, poi acidificato e fatto coagulare. A questo punto si estrae la cagliata che viene posta in stampi cilindrici e fatta stufare a temperatura tra i 25 e i 40°C. Le casatelle si salano e si lasciano maturare in celle frigorifere con temperature tra i 2 e gli 8°C per circa 8 giorni, rivoltando le forme almeno due volte al giorno.

Dopo la maturazione seguono l'imballaggio ed il trasporto, che, data l'elevata delicatezza della casatella e la sua deperibilità, devono essere compiuti a temperature adeguate ed in tempi brevi.

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