Formaggio Canestrato di Moliterno

Il Canestrato di Moliterno è un formaggio tipico della Val d'Agri in Lucania, Basilicata. Il nome del comune Moliterno, in provincia di Potenza, deriva dal latino "molcretum" che significa "luogo dove si fa il latte", ad indicare la zona particolarmente vocata per la lavorazione del latte e la stagionatura dei fomaggi. Il nome "canestrato", invece, deve la sua origine ai canestri, i contenitori appositi dove la cagliata viene pressata a mano per renderla compatta. 

Il Canestrato di Moliterno ha acquisito la certificazione IGP nel 2010 che vale solo per quello stagionato nei fondaci tipici della zona di Moliterno, la corretta terminologia sarebbe quindi Canestrato di Moliterno Stagionato in Fondaco IGP. I fondaci sono dei magazzini realizzati in muratura, posti ad almeno 700 metri s.l.m., con due aperture per garantire una corretta areazione e parzialmente interrati. I fondaci venivano usati fin dall'antichità come magazzini per conservare i cibi e sono tutt'oggi diffusi in tutto il Sud Italia. 

Il disciplinare prevede, inoltre, che il canestrato di Moliterno, prima di essere commercializzato, rechi impresso il marchio posto a fuoco su ogni forma.

Caratteristiche

Il Canestrato di Moliterno si presenta in forma cilindrica, con un diametro attorno ai 20-25 cm ed un'altezza di circa 10-15 cm, il suo peso varia dai 2 ai 5 chili. Il colore della crosta e della pasta, così come il sapore, variano a seconda della stagionatura, la quale, secondo il disciplinare, deve essere di almeno 60 giorni:

• il canestrato primitivo è quello della tipologia più giovane, ha una stagionatura che arriva fino a 6 mesi, la crosta di colore giallo e la pasta di colore bianco o paglierino, ha un gusto dolce e delicato 
• il canestrato stagionato prevede una stagionatura compresa tra i 6 e i 12 mesi, ha la crosta di colore marrone bruno e la pasta di colore paglierino intenso, il suo gusto si fa via via più intenso e piccante
• il canestrato extra è, infine, quello più stagionato, oltre i 12 mesi, e la sua crosta si presenta scura, a volte nera se viene trattato con il nerofumo, la pasta è di colore giallo intenso, secca e compatta, dal gusto sapido e molto aromatico e può essere usata anche grattugiata

Il Canestrato di Moliterno è comunque un formaggio a pasta dura, anche nella versione primitivo, con occhiatura piccola e irregolare. 

Produzione

Il Canestrato di Moliterno è prodotto con almeno il 70% di latte intero crudo di pecora (70-90%) ed almeno il 10% di latte intero crudo di capra (10-30%), è quindi un formaggio ovicaprino. Il latte usato per la produzione di questo formaggio deve provenire da animali allevati rigorosamente a pascolo. Essendo un formaggio IGP e non DOP, solo la produzione deve essere rigorosamente effettuata nel territorio di Moliterno, mentre il latte può provenire anche da altri luoghi.

La cagliata ottenuta dalla lavorazione del latte viene pressata negli appositi canestri, che conferiscono alla crosta la tipica striatura da canestrato, e le forme vengono immerse nel siero a 90°C per circa 3 minuti. Poi si passa al processo di asciugatura che deve durare almeno 30 giorni, ed infine si portano le forme nei fondaci per la stagionatura. Considerando la durata minima dei processi di asciugatura e stagionatura, il Canestrato di Moliterno non può essere messo in commercio prima dei 90 giorni successivi alla sua messa in forma.

Pecorino Moliterno sardo?

In commercio si trovano dei formaggi denominati "Pecorino Moliterno", ma prodotti in Sardegna. Questo fenomeno avviene a causa della fama che la città lucana (in quanti sanno che Moliterno è un comune della Basilicata?) si è saputa costruire grazie al grande formaggio pecorino che si produce a Moliterno, ma che non ha saputo valorizzare creando un marchio e una certificazione che impedisse a chiunque di chiamare "Moliterno" un formaggio. In soldoni, visto che il Pecorino Moliterno è molto conosciuto e rinomato, alcuni produttori di altre regioni (a dire il vero, soprattutto sardi) hanno chiamato Moliterno il proprio prodotto, fino ad oggi legalmente. E anche con la costituzione della IGP, non si è tutelato a sufficienza il nome Moliterno, a mio parere. Vedremo cosa accadrà, dopo l'istituzione della certificazione, al mercato dei pecorini Moliterno sardi.

Curiosità sul Canestrato di Moliterno

Ogni anno ad agosto a Moliterno (PZ) si svolge la sagra del Canestrato, giunta alla sua trentesima edizione nel 2011.

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