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Pane di segale

Calorie e valori nutrizionali del pane di segale

Il pane di segale è un pane molto particolare tipico solo di alcune regioni d'Italia situate nella zona alpina, come il Trentino Alto-Adige, parte del Veneto e della Lombardia, e in valle d'Aosta. È un pane, quello di segale, con caratteristiche uniche grazie all'aromaticità della farina di segale. Spesso si trova nei supermercati un pane di segale con semi interi di segale, un pane particolarmente umido e quindi molto pesante, ma ricchissimo di fibre e con una densità calorica molto bassa. Si tratta comunque di un prodotto industriale: il vero pane di segale si trova nei panifici dell'Alto Adige, in particolare a Bolzano.

La farina di segale non è adatta per la panificazione perché la struttura del glutine formato dalla segale non è adatto alla costruzione di una struttura collante per il trattenimento dei gas. Questo perché la farina di segale contiene sostanze chiamate pentosani. Dunque, il pane fatto solo con farina di segale risulta essere poco lievitato. Per questo motivo spesso si aggiunge alla farina di segale la pasta madre fatta con farina di grano oppure si utilizza un mix di farina di frumento e di segale, che nell'insieme risultano più adatti per produrre il pane.

Ricetta del pane di segale

Di seguito propongo una ricetta del pane di segale preparato con la pasta acida o lievito madre.

Ingredienti:

1 kg di farina di segale integrale bio
200 g di lievito madre
900 g - 1 litro di acqua calda
40 gr di sale

Sciogliere il lievito madre nell'acqua e unire il composto alla farina di segale. Lavorare l'impasto per almeno 10-15 minuti, a mano o a macchina, risulterà essere piuttosto bagnato e appiccicoso.
Dividere l'impasto in due parti e dare la forma desiderata, per lavorarlo sporcarsi le mani di farina; mettere il pane in una teglia, coprire con un canovaccio e far lievitare per 8-12 ore. Cuocere in forno statico a 250 gradi, dopo 10 minuti abbassare a 180 gradi e cuocere per un'ora circa, se tende a bruciarsi in superficie abbassare a 160 gradi.

Volendo si può aromatizzare il pane di segale con semi di cumino dei prati (kummel) e semi di finocchio oppure aggiungere un 20% di semi di girasole o gherigli di noce.

Il pane di segale è perfetto in abbinamento a salmone affumicato con burro all'aneto, con aringa affumicata, o con lo speck.

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