La pasta alla Norma è un primo piatto che è stato ideato in Sicilia, nello specifico a Catania, ma che è apprezzato e consumato un po' in tutta la penisola, e non solo, i migranti italiani lo hanno portato in giro per tutto il mondo.

La pasta alla Norma deve a quanto pare il suo nome ad un commediografo catanese, Nino Martoglio, che quando la assaggiò in un ristorante di Catania la paragonò all'opera lirica "Norma" del compositore Vincenzo Bellini. Dai primi anni del Novecento in poi questo primo piatto rimase indissolubilmente legato alla Norma, fino ai nostri giorni.

La pasta alla Norma è composta da pochi ingredienti, melanzane, pomodori, ricotta salata grattugiata e basilico. Tutti ingredienti tipici della zona del Mediterraneo, reperibili buoni e saporiti soprattutto in estate, un trionfo dei prodotti tipici siciliani e della cucina siciliana.

La ricetta originale prevede di tagliare le melanzane a fette per il senso della lunghezza, lasciarle macerare nel sale grosso per mezz'ora (per eliminare l'amaro), e di friggerle in abbondante olio. Il pomodoro deve essere fresco, di Pachino, della varietà da sugo (come il riccio)... Se non trovate quello di Pachino va bene qualunque tipo di pomodoro da sugo, quindi bello maturo e sugoso (come per esempio il San Marzano). Dopo essere stato sbollentato per un paio di minuti, va passato e rimesso a cuocere da solo, per 15 minuti circa, quindi va condito con aglio schiacciato, basilico e olio a crudo. La pasta (a piacere: si possono usare spaghetti o una pasta corta) deve quindi essere condita col pomodoro e le melanzane servite a parte. Ogni commensale provvederà ad aggiungere la ricotta salata e a prendere le melanzane a piacere.

Le varianti sono ovviamente infinite: le più gettonate prevedono di soffriggere le melanzane e non friggerle, tagliarle a cubetti o a fettine e non a fette lunghe, o di cuocerle al forno o grigliate; cuocere i pomodori (o i pelati) dopo aver soffritto l'aglio e ci sono moltissimi che usano anche la cipolla... Molte sono varianti valide (nel senso che il piatto che ne risulta essere buono, anche se non "originale"), ma non tutte. Per esempio, in alcune ricette al posto della ricotta salata vedo usare la mozzarella, ma la sconsiglio poiché con il calore tende a raggrumare e si rischia di ritrovarsi nel piatto dei blocchi di mozzarella che non si sono amalgamati con il condimento.

In questo articolo propongo una variante "light" della pasta alla norma, quella con le melanzane cotte sulla piastra o alla griglia. Non è originale, ma è senz'altro più pratica (friggere, per di più in estate, non è il massimo della praticità a meno di non avere un fornello in terrazza o in giardino) e più salutare. La ricetta la si può facilmente rendere originale semplicemente friggendo le melanzane in una padella con due dita di olio di spessore.

Sì o No?

Si può facilmente rendere "Sì" la ricetta della pasta alla norma, basta non friggere le melanzane ma usare un altro tipo di cottura, per esempio cuocendole sulla piastra o alla griglia, senza grassi, risparmiando così tutti i grassi che le melanzane assorbirebbero durante la frittura.

Per quanto riguarda la ricotta salata, basta non esagerare, 15-20 grammi a testa sono sufficienti e lo stesso dicasi per l'olio, un cucchiaio a testa è sufficiente. Ma la cosa più importante è la verdura: per una ricetta Sì ne occorre almeno 150 g per porzione (70 g di pasta). La ricetta che proponiamo di seguito non è Sì, ma ci va abbastanza vicino.

La ricetta della pasta alla Norma

Come accennato, seguiamo la ricetta originale in tutto, tranne che nella cottura delle melanzane, che eseguiremo sulla piastra. Lo stesso risultato lo si può ottenere sulla griglia, o in una padella antiaderente, meglio se con fondo spesso che faccia le veci di una piastra in ghisa.

La ricotta salata non ha particolare importanza che sia di vacca, di pecora o di capra (o mista): basta che sia buona! Ovvero sapida ma non troppo salata, asciutta ma non secca.

L'opzione con la passata di pomodoro, o con i pelati, non ha molto senso perché le melanzane sono buone solo in estate e nello stesso periodo si può trovare anche dell'ottimo pomodoro. Quindi a mio parere questa ricetta è tipicamente estiva e non ha senso prepararla in altro periodo, se non quello in cui si possono trovare i prodotti giusti per prepararla. Va da sé che se non si trovano i pomodori giusti, è meglio lasciar perdere. Questa è una di quelle ricette che dipende in modo particolare dalla qualità delle materie prime.

L'olio extravergine da mettere nel sugo è molto importante, perché aggiungendolo a crudo si godrà appieno delle sue caratteristiche, che quindi devono essere ottimali! Un buon olio siciliano, idealmente di Tonda Iblea, l'oliva da cui si ricavano gli oli più apprezzati dagli esperti, sarebbe l'ideale. Ma va bene qualunque olio fruttato intenso.

Ulteriore piccola variante: a me non dispiace l'aggiunta (non contemplata nella ricetta originale) di un pizzico di peperoncino fresco, nella salsa al pomodoro.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 30 min

Tempo di cottura: 20 min

Tempo totale: 50 min

Ingredienti per 4 porzioni

• 320 g di pasta
• 700 g di pomodoro Pachino riccio (o altro pomodoro, da sugo)
• 300 g di melanzane
• 60 g di ricotta salata
• 3 cucchiai di olio extravergine per la salsa
• 2 spicchi di aglio
• 2 cucchiai di olio extravergine per le melanzane
• 8/10 foglie di basilico fresco
• peperoncino fresco (facoltativo)
• sale

Procedimento

Informazioni nutrizionali per porzione