Sei in: Cibo360.it >> Cucina >> Cucine dal mondo e i grandi classici

Coratella di agnello

La coratella di agnello è un secondo piatto a base di frattaglie e interiora dell'agnello, il cosiddetto quinto quarto, e comprende polmoni, cuore, budella, fegato e milza. Il termine coratella deriva da "corata" che sta ad indicare le interiora dei grandi animali come il bovino, quindi la coratella indica le interiora di animali di piccola taglia, come l'agnello, il coniglio o il pollo.

La coratella di agnello è molto diffusa in tutto il Centro Italia, Toscana, Umbria, Lazio e Marche, e la ricetta varia da zona a zona, può essere fritta, oppure servita in umido, cucinata con cipolle oppure con carciofi (come nella tradizione laziale) e arricchita da varie erbe aromatiche quali finocchio selvatico, alloro o basilico.

La coratella di agnello è un piatto povero tradizionalmente consumato durante il periodo pasquale, ma è stato quasi dimenticato per degli anni, soprattutto a causa della scarsa reperibilità della coratella stessa dovuta alla fobia dilagante dopo la scoperta del morbo della mucca pazza (scientificamente BSE, Encefalopatia Spongiforme Bovina).

Anche se questa malattia colpiva solo le mucche, per circa un decennio, dal 1990 al 2000, sono state quasi del tutto bandite dai banconi dei macellai tutte le interiora come precauzione.

Oggi la coratella di agnello è uno di quei piatti che sta conoscendo una nuova rivalorizzazione ed è tornato sulle tavole italiane e nelle osterie, soprattutto del Centro Italia. Viene consumato come secondo piatto e ha un gusto molto particolare, selvatico e rustico che non a tutti piace.

Ricetta della coratella di agnello

Alcuni consigliano di spurgare bene le interiora, lasciandole a bagno per almeno 2 ore con una soluzione di acqua e aceto, tuttavia se la coratella è freschissima e di buona qualità, questo accorgimento non è necessario.

Occorre tenere presente che le diverse interiora hanno diversi tempi di cottura. Una volta cotta, la coratella si presenterà al palato con consistenze diverse, più o meno tenere e con colori diversi con scale che vanno dal grigio al marrone.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 10 min

Tempo di cottura: 40 min

Tempo totale: 45 min

Ingredienti per 4 persone

1 kg di coratella di agnello (cuore, polmoni, milza, fegato)
1 spicchio d'aglio
1 cipolla
200 g di vino bianco secco
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 rametto di rosmarino
2 foglie di alloro
sale e pepe q.b.

Procedimento

Lavare bene la coratella sotto l'acqua corrente, asciugarla, quindi tagliare tutte le parti a pezzi mantenendole separate tra loro. Il polmone, il fegato e la milza andranno tagliati a pezzi più grandi (3 cm circa), il cuore e a pezzi più piccoli (2 cm circa).

In una pentola preparare un soffritto con il trito di cipolla, dopo 3 minuti unire l'aglio e cuocere per 30 secondi, quindi unire i polmoni e cuocerli per 5 minuti circa, mescolando abbastanza spesso, quando si saranno "sgonfiati", perdendo gran parte del volume, unire il cuore e l'alloro, sfumare col vino, salare, portare ad ebollizione, coprire e cuocere per 15 minuti a fuoco basso, controllando di tanto in tanto ed eventualmente aggiungendo acqua se occorre. Assaggiare la carne, se non è sufficientemente tenera continuare la cottura, quando sarà pronta unire il fegato e la milza e cuocere per altri 5 minuti scoperto, a fuoco medio.

Aggiungere il rametto di rosmarino, assaggiare e regolare di sale, far insaporire un paio di minuti, quindi rimuovere rosmarino e alloro e servire.

Informazioni nutrizionali per porzione

Energia	476 kcal - 1990 KJoule
Proteine ad alto VB	46 g
Proteine	48 g - 50%
Carboidrati	13 g - 13%
Grassi	16 g - 37%
di cui
saturi	3.4 g
monoinsaturi	3.8 g
polinsaturi	2.7 g
Fibre	2 g
Colesterolo	426 mg
Sodio	427 mg