Vin santo

Il vin santo, o vino santo, è un vino dolce italiano prodotto solo in determinate regioni, in particolare in Toscana, Umbria, Lazio, Emilia e Trentino. I toscani sono i primi a rivendicare la paternità del vin santo. Esistono due versioni sull'origine di questo vino: la prima risale alla seconda metà del Trecento quando un frate di Siena curava i malati di peste con questo vino, definito appunto "santo" per le sue proprietà miracolose. Un'altra storia, invece, risale al Concilio di Firenze del 1439 quando un partecipante greco alzò il calice e disse "Questo è il Vino Xantos" (dove xantos in greco stava per giallo). Nel tempo comunque questo vino venne più spesso associato al significato italiano di santo, sia perchè usato anche per celebrare il momento dell'eucarestia durante la messa, sia perchè si procede alla vinificazione durante la Settimana Santa.

Produzione del vin santo

Il procedimento per ottenere il vin santo è molto simile a quello per il vino passito. Si selezionano i migliori grappoli e si lasciano appassire artificialmente su graticci appesi. Tradizionalemnte il mosto ottenuto da queste uve appassite veniva poi meso nelle botti di legno dove era stato il vin santo dell'annata precedente senza mai lavarle così che ne prendesse l'odore e il sapore. Oggi, con l'avvento delle nuove tecnologie e delle nuove norme igieniche, si preferiscono usare botti nuove e si aggiunge al vino un po' di "madre" (la feccia dell'annata precedente) affinchè conferisca al vino quel sentore tipico e caratteristico. Segue poi la fermentazione del mosto, la sua vinificazione e l'invecchiamento in botti scolme, dove entra in atto un lento processo di ossidazione che lo rende così particolare. Il vin santo viene fatto invecchiare per almeno 2 anni, ma alcuni produttori arrivano anche fino a 10 anni o più di invecchiamento.

Le DOC del vin santo italiano

• Vino Santo Trentino Superiore DOC: prodotto nella provincia di Trento, nelle zone vicine al lago di Molveno e al lago di Garda, con uve nosiola per almeno l'85%, invecchia per almeno 2 anni, ma viene commercializzato solo dopo 10 anni.
• Vin Santo di Montepulciano DOC, Vin Santo del Chianti DOC, Vin Santo del Chianti Classico DOC, Vin Santo di Carmignano DOC: prodotti in Toscana con uve trebbiano e malvasia, commercializzati sia secchi che amabili o dolci.
• Vin Santo Occhio di Pernice DOC: è l'unico vin santo ottenuto da uve rosse, con almeno un 50% di sangiovese, viene prodotto solo in Toscana ed è una rarità dell'enologia italiana.
• Vin Santo di Vigoleno DOC: è la più piccola DOC italiana, in provincia di Piacenza, questo vin santo viene prodotto con un mix di uve bianche tra le quali sauvignon, ortrugo, trebbiano, marsanne e bervedino.

Caratteristiche e abbinamenti del vin santo

Il vin santo ha un colore ambrato o dorato, all'odore è etereo, intenso, con sentori di uva sultanina, frutta candita, caramello, carruba, frutta secca e miele. La sua alcolicità si aggira intorrno ai 16%. Si abbina per tradizione ai cantucci, i biscotti secchi alle mandorle tipici toscani, ma in generale si abbina bene a tutta la pasticceria secca, vedi anche le fave dei morti o le ciabattine. Il vin santo secco può essere bevuto anche come aperitivo, quello riserva, invece, come vino da meditazione.

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