Al ristorante si mangia sano?

Il 19/02/2004 al TG5 alcuni nutrizionisti hanno finalmente cominciato a ridurre l'entusiasmo intorno alla dieta mediterranea sottolineando il fatto che bisogna limitare gli alimenti "buoni" come l'olio di oliva (al massimo 3 cucchiai al giorno) e la pasta perché un eccesso di questi alimenti fa comunque ingrassare.

Purtroppo alla fine dell'articolo sono intervenuti i ristoratori facendo scadere un po' il messaggio che fino a lì era davvero buono.

Ai cuochi veniva chiesto se l'alta ristorazione avesse recepito le esigenze della popolazione di mangiare cibi più in linea con le esigenze di un consumo calorico ridotto.

La risposta è stata positiva, ma le motivazioni pessime: entrambi gli interlocutori non hanno risposto, in linea con il resto del servizio, che avevano ridotto le quantità di olio e burro, ma semplicemente che ormai si fanno solo cotture veloci, usando solo olio di oliva e non il burro, che praticamente non si usa più.

La risposta mi sembra un netto passo indietro rispetto a quello detto in precedenza, per due motivi.

1) L'uso dell'olio al posto del burro non fa guadagnare nulla, se le calorie rimangono le stesse: il problema del sovrappeso è primario rispetto alla qualità dei grassi. Si è appena detto che il problema è nelle quantità, perché ribaltare il concetto 30 secondi più tardi facendo credere che una cucina che bandisca il burro a favore dell'olio di oliva sia più salutare?

2) La durata della cottura non c'entra proprio nulla con la salute. Molto meglio un bollito che cuoce 3 ore a 100 gradi piuttosto che un filetto saltato in padella a 200 gradi per 30 secondi, con tutte le sostanze tossiche che si producono a quelle temperature!

Sono un assiduo spettatore del Gambero Rosso Channel, dove proprio gli stessi cuochi intervenuti al TG5 presentano i loro piatti, che se non sono delle bombe caloriche, di sicuro non possono essere definiti leggeri.

Un piatto di pasta o di riso cucinato con i crismi dell'alta ristorazione non ha meno di 2 cucchiai di olio: considerando che ne sono concessi 3 al giorno, dopo un piatto del genere bisogna tirare parecchio la cinghia!

Senza scomodare il satellite, basta guardare La Prova del Cuoco su Rai 1 per constatare che la cucina degli chef difficilmente rispetta il nostro consumo calorico, basta fare caso alla quantità di o burro agggiunti ai singoli piatti, soprattutto in rapporto alla dimensione delle porzioni, piuttosto misere se confrontate con l'appetito medio delle persone.

Considerando poi che l'alta cucina non è quella con cui veniamo a contatto quotidianamente la situazione diventa ancora peggiore: la maggior parte della gente mangia nei ristoranti di medio livello dove non solo si continua a usare burro, ma quantità industriali di grassi (olio o burro conta poco), alimenti fritti in olio di palma sostituito anche una volta la settimana, e si propongono piatti che farebbero ingrassare anche un muratore.

Proprio due settimane fa mi è capitato di mangiare, in un ristorante piuttosto conosciuto della mia zona, un piatto di riso a funghi che mi ha letteralmente ucciso: a occhio e croce aveva 1000 kcal, l'equivalente di quello che di solito mangio a colazione + pranzo... E non era nemmeno un gran che!

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