Il porro: da ingrediente umile a protagonista dell'alta cucina

Spesso relegato al ruolo di semplice base per soffritti o sostituto gentile della cipolla, il porro sta vivendo una vera e propria rinascita gastronomica. Grazie alla sua dolcezza intrinseca, alla consistenza fondente e alla versatilità delle sue parti, questo ortaggio è passato dalle zuppe contadine ai menu dei ristoranti stellati, dove viene lavorato con tecniche che ne esaltano l'eleganza.

Il porro, Allium porrum, ha una storia nobile che risale all'antico Egitto e a Roma, dove l'imperatore Nerone ne era talmente ghiotto da essere soprannominato "il porrofago", convinto che migliorasse la sua voce canora. Per secoli è stato definito l'asparago dei poveri, un ortaggio resistente, coltivabile in inverno e capace di sfamare con poca spesa. Tuttavia, la sua reputazione di ingrediente rustico lo ha spesso tenuto lontano dai riflettori dell'alta gastronomia.

Negli ultimi anni, la tendenza si è invertita. I grandi chef hanno riscoperto la complessità aromatica del porro, che unisce la famiglia delle liliacee a note vegetali più fresche e dolci, meno aggressive di quelle dell'aglio o della cipolla, rendendolo perfetto per lavorazioni che spaziano dalla cottura alla brace alla fermentazione.

Anatomia e sapore: il bianco e il verde

Il porro è un ortaggio bicolore e questa caratteristica definisce i suoi usi. La parte bianca, che cresce interrata, è la più pregiata: tenera, dolce e delicata. È la base per fondi di cottura raffinati, creme e vellutate. La famosa zuppa Vichyssoise, una crema fredda di porri e patate, è l'esempio classico di come la parte bianca possa creare texture di seta. La parte verde, spesso scartata erroneamente, è più fibrosa e intensa, con note erbacee marcate. La cucina moderna lavora molto su questa componente: le foglie verdi possono essere sbianchite per creare oli aromatici di un verde brillante, essiccate e polverizzate per fare sali aromatizzati, o bruciate per ottenere una cenere vegetale da usare come finitura estetica e gustativa.

Tecniche di cottura: dal fondente al bruciato

La versatilità del porro emerge con le diverse tecniche di cottura.

• Brasato: Cotto intero o a tranci spessi in poco brodo e burro, il porro diventa "fondente". La sua struttura a strati concentrici trattiene i succhi e si ammorbidisce fino a diventare quasi una crema, mantenendo però la forma. È un contorno che ha dignità di portata principale;

• Alla brace: Una tecnica molto in voga nell'alta cucina contemporanea prevede di cuocere il porro intero direttamente sui carboni ardenti. Lo strato esterno brucia e carbonizza, proteggendo il cuore che cuoce al vapore nel suo stesso liquido. Una volta aperto, l'interno è affumicato, dolcissimo e incredibilmente tenero;

•  

   

  Fritto: Tagliato a julienne sottilissima e fritto, diventa "paglia di porro", un elemento croccante e sapido usato per dare volume e contrasto a piatti morbidi come risotti o pesci al vapore.

Il comfort domestico e l'uso quotidiano

Nonostante l'ascesa nell'Olimpo della cucina, il porro rimane un re della tavola domestica. La sua dolcezza lo rende amato anche dai bambini che spesso rifiutano la cipolla. Si sposa magnificamente con le patate, con la zucca e con i formaggi. È l'ingrediente principe di molte preparazioni da forno. Una classica torta salata ai porri, magari arricchita con un po' di pancetta o taleggio, rappresenta il perfetto punto d'incontro tra la rusticità dell'ingrediente e la golosità del piatto unico. Qui il porro, stufato dolcemente prima di entrare nel guscio di pasta, perde ogni aggressività e diventa un ripieno morbido e aromatico.

Proprietà nutrizionali

Oltre al gusto, il porro porta in dote un profilo nutrizionale eccellente. È povero di calorie ma ricchissimo di fibre, che favoriscono la sazietà e la salute intestinale. Contiene una buona quantità di vitamine (A, C, K) e composti solforati che hanno proprietà antiossidanti e antibatteriche, simili a quelli dell'aglio ma più tollerabili a livello digestivo. La sua azione diuretica lo rende un alleato nelle diete detox.

Takeaway

Il porro ha compiuto un percorso straordinario, affrancandosi dall'etichetta di parente povero della cipolla per diventare un ingrediente feticcio dell'alta ristorazione. Apprezzato per la sua dolcezza e per la doppia anima del cuore bianco tenero e delle foglie verdi aromatiche, si presta a cotture estreme come la brace o delicate come la stufatura. Che sia trasformato in cenere per un piatto gourmet o che sia il cuore di una semplice torta salata ai porri casalinga, questo ortaggio dimostra una nobiltà e una versatilità che meritano un posto d'onore in cucina.

Ultimi articoli sezione: Alimentazione