Conservazione del pesce

Conservazione con il freddo

Il pesce fresco che acquistiamo al mercato o al supermercato è dato soprattutto da pesce conservato per refrigerazione. Il pesce freschissimo, appena pescato, si trova solo nelle città di mare.

 

 

Il pesce mantenuto ad una temperatura di 0 gradi si mantiene bene per 4-5 giorni, fino a un massimo di 10-15. A queste temperature la moltiplicazione dei microorganismi è molto rallentata, ma l'ossidazione dei lipidi continua, quindi il pesce grasso si conserva molto meno rispetto a quello magro.

La congelazione viene spesso effettuata direttamente sulle imbarcazioni, poiché deve avvenire entro 3 e 6 giorni rispettivamente per il pesce grasso e quello magro: il pesce congelato ha una durata limitata, di 4-6 mesi e di 10-12 mesi rispettivamente se grasso o magro.

La vendita del pesce decongelato è consentita, ma deve essere ben distinto da quello fresco e il consumatore deve essere informato chiaramente che si tratta di pesce decongelato.

Essicamento, salagione e affumicamento

Conservazione del pesce

Vengono essiccati solo i pesci magri, in quanto i grassi vanno incontro ad ossidazione. Il più diffuso pesce essiccato è lo stoccafisso, che proviene quasi tutto dalla Norvegia. I merluzzi, subito dopo la cattura, vengono decapitati, eviscerati e lavati. Poi vengono legati a coppie ed appesi a dei tralicci ad asciugare per tre mesi circa, fino a raggiungere una umidità residua del 15%. Prima del consumo vanno reidratati in acqua ed eventualmente battuti per snervare la carne e favorire la penetrazione dell'acqua nei tessuti.

La salagione viene utilizzata per conservare merluzzi, aringhe e acciughe. Il pesce viene eviscerato e lavato, poi viene posto in barili a strati alternati di pesce e sale, pressando infine il tutto con un peso. Segue un periodo di maturazione ad opera di microorganismi, selezionati dalla presenza del sale, che conferiscono al prodotto un sapore e un arome tipici.

 

 

Le aringhe salate arrivano quasi tutte dal nord europa, e possono anche essere affumicate.

Il baccalà (merluzzo salinato) è probabilmente il prodotto sotto sale più famoso. Contiene il 30-35% di umidità e anch'esso, come lo stoccafisso, va ammollato in acqua per 1-3 giorni prima del consumo. Va conservato a temperatura di frigorifero. La legge ammette l'aggiunta di anidride solforosa e di solfiti a scopo conservativo e sbiancante nella dose massima di 200 mg/kg. Questi conservanti sono dannosi se assunti in dosi non minime, quindi è bene non eccedere nel consumo di baccalà a meno di non essere certi della assenza di questo additivo.

Conserve e semiconserve

 

 

La conserva ittica più diffusa è il tonno sott'olio, ma si producono anche salmoni, sgombri, sardine preparati in vario modo. I prodotti, che spesso vengono congelati sulle imbarcazioni, arrivano agli stabilimenti di lavorazione e qui vengono (dopo un eventuale decongelamento) tagliati, cotti, asciugati, inscatolati, sterilizzati in autoclave a 121 gradi e quindi commercializzati.

I prodotti sott'olio necessitano di un periodo di maturazione durante il quale l'olio e il sale penetrano in modo uniforme nei tessuti.

Le semiconserve sono i prodotti a base di pesce confezionati sotto vuoto in contenitori di plastica o vetro, che subiscono un breve trattamento di pastorizzazione a 80-90 gradi. Tra questi prodotti troviamo le alici marinate, le aringhe e i salmoni affumicati a freddo, la polpa di granchio precotta. Questi prodotti, che devono essere conservati in frigorifero, possono essere addittivati con derivati dell'acido sorbico e dell'acido benzoico, prodotti che possono causare fenomeni di tossicità se assunti in forti dosi. Questi composti vanno dichiarati in etichetta: basta controllare la loro assenza dal prodotto che desideriamo acquistare.

 

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

Smen (burro fermentato)

Lo smen è il burro salato e fermentato tipico della cucina mediorientale e magrebina. È un prodotto affine al ghee indiano e al niter kibbeh della cucina etiope.

Riso venere: un riso tutto italiano, esclusiva Scotti dal 2021

Il riso venere: un particolare tipo di riso dal chicco nero di origine asiatica ma coltivato anche in Italia.

Fecola di patate: a cosa serve, sostituti e caratteristiche

La fecola di patate viene usata per ricette dolci e salate anche in campo industriale, apprezzata per le sue proprietà addensanti.

Amido di mais o maizena: ricette e proprietà

L'amido di mais, o maizena, viene usato come addensante in diversi prodotti alimentari, ma anche come ingrediente di altri prodotti non alimentari.

 

Amido - Cos'è - Struttura - Tipologie

L'amido si estrae da mais, patate, riso, tapioca e frumento ed è un polisaccaride.

Alimenti ricchi di grassi "buoni"

i grassi buoni sono quelli vegetali e quelli del pesce. Ma è davvero così? In realtà a volte anche i grassi buoni possono diventare cattivi.

Grassi saturi e grassi vegetali

I grassi saturi: dove sono contenuti e perché non vanno demonizzati.

Pesca sostenibile - MSC, Friend of the Sea - Davvero sostenibili?

La pesca sostenibile: il moderno concetto di pesca, per tutelare la salute del mare e delle risorse ittiche.

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.