Composizione chimica del pesce

La composizione del pesce è abbastanza simile a quella della carne, soprattutto per quanto riguarda la ripartizione dei macronutrienti. Le principali differenze riguardano:

 

 

- le caratteristiche delle proteine, responsabili della diversa consistenza delle carni;

- la diversa qualità dei grassi, in particolare la presenza degli acidi grassi polinsaturi omega 3;

- la presenza di particolari sostanze responsabili della deperibilità dei prodotti ittici e del loro odore peculiare.

I crostacei e i molluschi hanno caratteristiche leggermente diverse da quelle degli altri pesci.

Proteine

Sono presenti nella misura del 15 - 25% circa. Rispetto agli animali a sangue caldo, i muscoli dei pesci si differenziano principalmente per una minor quantità di tessuto connettivo, costituito in prevalenza da collagene, che gelatinizza a temperature inferiori. La carne di pesce, infatti, una volta cotta tende a sfaldarsi più facilmente rispetto a quella degli animali terrestri.

Le fibre muscolari sono più corte e organizzate in lamine. Questa caratteristica si distingue molto bene quando si puliscono i pesci cucinati interi: i muscoli si dividono in lamine disposte parallelamente.

Le proteine, in particolare la miosina, sono più sensibili alla denaturazione e alla proteolisi.

Grassi

Composizione chimica pesce

Possono oscillare tra lo 0.5 e il 22%. In base al contenuto di grassi i pesci si suddividono in:

- grassi (> 10%): aringhe, sardine, sgombri, salmoni;
- semigrassi (6-10%): triglie, coregoni, cefali, carpe, tonni, storioni, orate e spigole d'allevamento;
- magri: (< 6%): sarde, trote (di allevamento e non), dentici, orate e spigole selvatiche, merluzzi, halibut, pesce gatto, pagello, calamari, cernie, seppie, rombi, palombi, polpi, razze.

Gli unici pesci con una percentuale veramente alta di grassi sono le anguille, che ne contengono fino al 22%.

 

 

I grassi del pesce, rispetto a quelli degli animali terrestri, presentano:

  • una maggior quantità di grassi insaturi, sopratuttutto omega 3 (DHA e EPA). Questi grassi fungono da antigelo, per mantenere fluido il sangue anche alle basse temperature delle acque dei mari e dei fiumi freddi;
  • un tasso di fosfolipidi maggiore (soprattutto lecitine);
  • un contenuto di colesterolo piuttosto variabile, in genere minore, intorno ai 60 mg / 100 gr. Esistono tuttavia alcune eccezioni: è il caso degli sgombri (100 mg), cozze (120 mg) e gamberi (150 mg).

Molluschi e crostacei

La composizione della carne dei molluschi e dei crostacei ha alcune caratteristiche peculiari.

Il tenore di proteine (13-18%) è leggermente inferiore rispetto agli altri pesci.

I glucidi sono piuttosto abbondanti, fino al 6-10%: per questo motivo i crostacei hanno un sapore così dolce.

Il contenuto di colesterolo è piuttosto elevato, ma il tenore totale di grassi è basso (1-2%).

Le cozze e le ostriche contengono una elevata quantità di ferro e di vitamina C (fino al 60% della RDA, per alcune varietà di ostriche).

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione


Budelli per salumi: tipologie, proprietà, preparazione all'uso

I budelli per salumi sono di diverse tipologie, con pro e contro che vanno valutati a seconda del risultato desiderato.


Luganega trentina, veneta e lombarda

La luganega è un salume tipico del Nord Italia, in particolare delle regioni Trentino, Veneto e Lombardia, dove viene chiamata anche luganiga o luganica.


Cotechino

Il cotechino: il tipico salume che si consuma nel periodo natalizio con le lenticchie.


Salame

Salame: il tipico salume di carne macinata stagionato diversi mesi.

 


Uova di struzzo: valori nutrizionali, storia e curiosità

Le uova di struzzo sono le uova di uccello più grandi esistenti. Vengono usate sia a scopo decorativo che in cucina.


Uova di oca: proprietà e differenze con le altre uova

Le uova di oca sono più grandi di quelle di gallina e presentano delle differenze anche per quanto riguarda i valori nutrizionali.


Olio di crusca di riso: i reali benefici (pochi)

L'olio di crusca di riso ha diverse proprietà benefiche molte delle quali ancora da confermare.


Wet market: cosa sono e cosa provocano

I wet markets sono mercati in cui vengono venduti animali spesso ancora vivi e che vengono macellati al momento dell'acquisto.

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.