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Composizione chimica del pesce

La composizione del pesce è abbastanza simile a quella della carne, soprattutto per quanto riguarda la ripartizione dei macronutrienti. Le principali differenze riguardano:

- le caratteristiche delle proteine, responsabili della diversa consistenza delle carni;

- la diversa qualità dei grassi, in particolare la presenza degli acidi grassi polinsaturi omega 3;

- la presenza di particolari sostanze responsabili della deperibilità dei prodotti ittici e del loro odore peculiare.

I crostacei e i molluschi hanno caratteristiche leggermente diverse da quelle degli altri pesci.

Proteine

Sono presenti nella misura del 15 - 25% circa. Rispetto agli animali a sangue caldo, i muscoli dei pesci si differenziano principalmente per una minor quantità di tessuto connettivo, costituito in prevalenza da collagene, che gelatinizza a temperature inferiori. La carne di pesce, infatti, una volta cotta tende a sfaldarsi più facilmente rispetto a quella degli animali terrestri.

Le fibre muscolari sono più corte e organizzate in lamine. Questa caratteristica si distingue molto bene quando si puliscono i pesci cucinati interi: i muscoli si dividono in lamine disposte parallelamente.

Le proteine, in particolare la miosina, sono più sensibili alla denaturazione e alla proteolisi.

Grassi

Possono oscillare tra lo 0.5 e il 22%. In base al contenuto di grassi i pesci si suddividono in:

- grassi (> 10%): aringhe, sardine, sgombri, salmoni;

- semigrassi (6-10%): triglie, coregoni, cefali, carpe, tonni, storioni, orate e spigole d'allevamento;

- magri: (< 6%): sarde, trote (di allevamento e non), dentici, orate e spigole selvatiche, merluzzi, halibut, pesce gatto, pagello, calamari, cernie, seppie, rombi, palombi, polpi, razze.

Gli unici pesci con una percentuale veramente alta di grassi sono le anguille, che ne contengono fino al 22%.

I grassi del pesce, rispetto a quelli degli animali terrestri, presentano:

una maggior quantità di grassi insaturi, sopratuttutto omega 3 (DHA e EPA). Questi grassi fungono da antigelo, per mantenere fluido il sangue anche alle basse temperature delle acque dei mari e dei fiumi freddi;
un tasso di fosfolipidi maggiore (soprattutto lecitine);
un contenuto di colesterolo piuttosto variabile, in genere minore, intorno ai 60 mg / 100 gr. Esistono tuttavia alcune eccezioni: è il caso degli sgombri (100 mg), cozze (120 mg) e gamberi (150 mg).

Molluschi e crostacei

La composizione della carne dei molluschi e dei crostacei ha alcune caratteristiche peculiari.

Il tenore di proteine (13-18%) è leggermente inferiore rispetto agli altri pesci.

I glucidi sono piuttosto abbondanti, fino al 6-10%: per questo motivo i crostacei hanno un sapore così dolce.

Il contenuto di colesterolo è piuttosto elevato, ma il tenore totale di grassi è basso (1-2%).

Le cozze e le ostriche contengono una elevata quantità di ferro e di vitamina C (fino al 60% della RDA, per alcune varietà di ostriche).

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