Composizione chimica del pesce
La composizione del pesce è abbastanza simile a quella della carne, soprattutto per quanto riguarda la ripartizione dei macronutrienti. Le principali differenze riguardano:
- le caratteristiche delle proteine, responsabili della diversa consistenza delle carni;
- la diversa qualità dei grassi, in particolare la presenza degli acidi grassi polinsaturi omega 3;
- la presenza di particolari sostanze responsabili della deperibilità dei prodotti ittici e del loro odore peculiare.
I crostacei e i molluschi hanno caratteristiche leggermente diverse da quelle degli altri pesci.
Proteine
Sono presenti nella misura del 15 - 25% circa. Rispetto agli animali a sangue caldo, i muscoli dei pesci si differenziano principalmente per una minor quantità di tessuto connettivo, costituito in prevalenza da collagene, che gelatinizza a temperature inferiori. La carne di pesce, infatti, una volta cotta tende a sfaldarsi più facilmente rispetto a quella degli animali terrestri.
Le fibre muscolari sono più corte e organizzate in lamine. Questa caratteristica si distingue molto bene quando si puliscono i pesci cucinati interi: i muscoli si dividono in lamine disposte parallelamente.
Le proteine, in particolare la miosina, sono più sensibili alla denaturazione e alla proteolisi.
Grassi
Possono oscillare tra lo 0.5 e il 22%. In base al contenuto di grassi i pesci si suddividono in:
Gli unici pesci con una percentuale veramente alta di grassi sono le anguille, che ne contengono fino al 22%.
I grassi del pesce, rispetto a quelli degli animali terrestri, presentano:
- una maggior quantità di grassi insaturi, sopratuttutto omega 3 (DHA e EPA). Questi grassi fungono da antigelo, per mantenere fluido il sangue anche alle basse temperature delle acque dei mari e dei fiumi freddi;
- un tasso di fosfolipidi maggiore (soprattutto lecitine);
- un contenuto di colesterolo piuttosto variabile, in genere minore, intorno ai 60 mg / 100 gr. Esistono tuttavia alcune eccezioni: è il caso degli sgombri (100 mg), cozze (120 mg) e gamberi (150 mg).
Molluschi e crostacei
La composizione della carne dei molluschi e dei crostacei ha alcune caratteristiche peculiari.
Il tenore di proteine (13-18%) è leggermente inferiore rispetto agli altri pesci.
I glucidi sono piuttosto abbondanti, fino al 6-10%: per questo motivo i crostacei hanno un sapore così dolce.
Il contenuto di colesterolo è piuttosto elevato, ma il tenore totale di grassi è basso (1-2%).
Le cozze e le ostriche contengono una elevata quantità di ferro e di vitamina C (fino al 60% della RDA, per alcune varietà di ostriche).
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