Graukase

Il graukase, in italiano formaggio grigio, è un prodotto caseario tipico della gastronomia sudtirolese, specialmente della Val Pusteria e della Valle Aurina, in Alto Adige. Il graukase è un formaggio povero che appartiene alla famiglia dei sauerkase, cioè quei formaggi ottenuti per coagulazione acida, senza l'aggiunta di caglio. Il graukase è l'emblema della tradizione culinaria alpina, "inventato" per non sprecare nulla, veniva infatti prodotto con il latte scartato dalla produzione del burro, in passato considerato più pregiato del formaggio (si veda l'articolo sul botiro): questa caratteristica lo rende uno dei formaggi tradizionali più magri.

 

 

Dal 2005, da quando è stato istituito il presidio slow food per il graukase della Valle Aurina, questo formaggio ha conosciuto una nuova valorizzazione e la sua produzione è stata ripresa con l'obiettivo di recuperarne gli aspetti tradizionali.

Produzione del graukase della Valle Aurina presidio slow food

Graukase

Il graukase viene prodotto partendo dal latte vaccino scremato (ricordo che la panna è destinata alla produzione di botiro, il burro di malga) che viene lasciato a riposare in contenitori per circa 2 giorni durante i quali si innesca la coagulazione acida, poi viene portato lentamente alla temperatura di 55°C. La cagliata viene estratta a mano con dei teli di lino appesi poi a spurgare. La massa asciutta viene rotta manualmente, salata e pepata e messa negli stampi appositi rotondi o quadrati. Segue un periodo di stagionatura di 2-3 settimane in locali con temperatura costante di 25°C, unito ad una stagionatura a freddo della durata di 12 settimane al massimo. Durante la maturazione il formaggio grigio sviluppa delle muffe naturali, dalle quali non viene mai pulito, ma che andranno ad influire molto sul suo sapore intenso caratteristico.

 

 

Caratteristiche del graukase della Valle Aurina presidio slow food

Le caratteristiche del graukase variano molto da produttore a produttore, e può pesare dai 500 grammi ai 7 kg. La crosta è costellata di muffe che la rendono grigio-azzurra o grigio-verde, da cui il nome tedesco grau=grigio, la pasta è gialla marmorizzata con muffe interne. A seconda della zona di produzione la consistenza può essere o friabile e granulosa, simile a quella della ricotta, oppure compatta e ben matura. Il sapore è acre e piccante. Di solito il graukase viene condito con olio (facoltativo), aceto e cipolla e lasciato a macerare per qualche ora, in questo caso è ottimo come tapas o come spuntino. Oppure localmente viene impiegato anche nell'impasto dei canederli, in abbinamento alla polenta, alle verdure o alla fruttaa sciroppata.

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione


Gingerbread - Pan di zenzero

I gingerbread, i tipici biscotti natalizi allo zenzero di tradizione anglosassone.


Durezza dell'acqua - Cos'è - Applicazioni cliniche

La durezza dell'acqua è il contenuto di sali disciolti in essi, sia di quelli solubili che di quelli insolubili. Ha diverse unità di misura ed applicazioni.


Distillazione: significato, tipologie, produzione, distillazione degli alcolici

La distillazione è il procedimento di separazione di liquidi secondo il loro punto di ebollizione. Ne esistono diversi tipi e diverse applicazioni, come la produzione di alcolici.


Cookie dough: l'impasto per biscotti goloso e crudo

Il cookie dough è un impasto per biscotti che si consuma crudo. Per questo motivo si prepara in genere senza uova. Ne esistono di diverse versioni con diversi gusti.

 


Acqua riciclata: come, perché e usi pratici

L'acqua riciclata può essere realizzata a partire dall'acqua piovana anche a livello casalingo attraverso impianti specifici; essi non hanno costi elevati.


Pizza con kiwi: l'erede della pizza hawaiana

La pizza con i kiwi è stata di recente proposta da uno chef svedese, che ha ricevuto per questo anche diversi insulti per aver fatto un'offesa alla tradizione culinaria italiana.


Pizza con ananas: gusto, ricetta e variante gourmet

La pizza all'ananas è una variante nata in Canada ma molto diffusa in America. Il gusto è soggettivo: molti la apprezzano, altri la ritengono inaccettabile.


Kombucha: benifici e come si prepara

Il kombicha è una coltura simbionte di lieviti e batteri che viene usato per la preparazione di un tè che i microrganismi fermentano. I suoi benefici sono ancora in dubbio.

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.