Montébore

Il montébore è un formaggio antichissimo originario del comune omonimo, Montébore, della provincia di Alessandria, tra la valle Curone e la valle Borbera. Il Montébore nacque nel Duecento come ricetta dei monaci benedettini e vide il suo periodo di massimo splendore durante il Quattrocento quando fu scelto come unico formaggio per accompagnare il pranzo di nozze che unì le nobili famiglie, gli Sforza del Ducato di Milano e il Regno di Aragona. La leggenda vuole che la sua forma simile a quella di una torta nuziale (più strati concentrici messi uno sopra l'altro) derivi proprio da questo matrimonio, ma può essere anche una semplice casualità e che il montébore avesse già in precedenza quella forma per il fatto di dover guadagnare spazio nei locali adibiti alla stagionatura. Altri sostengono che il montébore abbia questa caratteristica forma a "castellino" come riferimeto alle torri presenti sul territorio di origine. Sta di fatto che la fama e la produzione del montèbore nel corso dei secoli diminuirono drasticamete fino a scomparire alla fine degli anni Ottanta.

Nel 1999 un giovane produttore, Roberto Grattone, aiutato e sostenuto da Slow Food decise di riprenderne la lavorazione e fondò la Cooperativa Vallenostra, nostro partner. Attualmente è ancora l'unico produttore di montébore riconosciuto dal presidio.   

Produzione del montébore presidio slow food 

Il montébore viene prodotto con latte crudo misto (75% vaccino e 25% ovino) portato ad una temperatura di 36°C e fatto coagulare con l'aggiunta di caglio naturale. Si effettuano due rotture della cagliata e la massa viene trasferita nelle formelle tipiche di diversi diametri, i "ferslin". Il formaggio viene girato più volte e lasciato riposare per circa mezz'ora, poi si esegue la salatura e si procede con l'asciugatura per circa 10 ore in locali areati. Quindi le formelle vengono composte a castello partendo da quella con diametro più grande che farà da base in oprdine decrescente. La stagionatura dura da un minimo di 20 giorni fino anche a 6 mesi ed oltre, dopo i quali il montébore è ideale per essere usato grattugiato. 

Caratteristiche del montébore presidio slow food

Il montébore ha la classica forma a castello, composta da tre o più formelle messe una sopra l'altra in ordine decrescente. Il colore varia da un bianco latte ad un giallo paglierino, la pasta è liscia e compatta, con lieve occhiatura. Al naso e in bocca prevale il sentore del latte ovino, anche se è aggiunto in misura minore, è erbaceo, sapido e leggermente piccante. Può essere consumato fresco, quindi più morbido, mediamente stagionato o molto stagionato, da grattugia.

Il montébore si presta a svariati abbinamenti: come ripieno per la pasta fresca o per i locali involtini di maiale e verza, con gli sformati di zucca, con il miele di castagno, con la marmellata di arance, con il mosto d'uva, con la frutta secca, i fichi o le pere caramellate.

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