Morlacco del Grappa

Il morlacco è un formaggio di malga prodotto nel Massiccio del Monte Grappa, in Veneto, tra le province di Belluno, Treviso e Vicenza. Gli storici sostengono che il morlacco sia prodotto in queste zone fin dall'epoca della Repubblica Serenissima di Venezia per opera di pastori che qui si insediarono in cerca di condizioni migliori arrivando dalla povera Morlacchia, una regione balcanica. Originariamente, infatti, il morlacco veniva chiamato "murlak" in slavo.

 

 

Il morlacco nasce come formaggio povero, seguendo la stessa filosofia del graukase, era cioè prodotto con il latte di scarto proveniente dalla lavorazione del burro, quindi risultava essere magro perchè senza panna e poco pregiato, destinato esclusivamente al consumo dei pastori e dei boscaioli. Oggi il morlacco viene ancora prodotto con il latte scremato e con le tradizionali tecniche di un tempo, e proprio la sua tipicità e la sua storicità lo hanno portato ad una crescente rivalorizzazione.

Con il presidio slow food, il morlacco di malga adesso può vantare una sua schiera di estimatori, primi tra tutti i numerosi turisti che si recano sul Massiccio del Grappa, e sta conoscendo una nuova vita attraverso stagionature più lunghe rispetto a quelle passate. Secondo Slow Food, infatti, il morlacco è un formaggio dalle grandi potenzialità che può rivelare le sue migliori espressioni dopo stagionature più lente e lunghe, invece in passato si consumava entro 90 giorni dalla produzione, quindi ancora giovane.    

 

 

Produzione del morlacco del Grappa presidio slow food 

Morlacco del Grappa

Il morlacco del Grappa viene ottenuto con il latte vaccino della mungitura serale scremato per affioramento e poi aggiunto al latte intero della mungitura mattutina. Il latte viene portato a 38°C e poi fatto coagulare con caglio liquido di vitello. Rotta la cagliata, la massa viene fatta riposare e trasferita in ceste di vimini dove viene fatta spurgare. La salatura viene effettuata a secco, per 12 giorni, più volte al giorno. La maturazione avviene in locali appositi e dura un minimo di 15 giorni, dopo i quali il morlacco può già essere consumato e venduto. Slow Food sta tentando di coinvolgere i produttori ad aggiungere una fase di stagionatura dopo la maturazione fino ad un massimo di 5 mesi.

Caratteristiche del morlacco del Grappa presidio slow food

Il morlacco ha forma cilindrica, diametro 30-50 cm, scalzo 7-12 cm, facce piane e peso da 4 a 8 kg. Quando è fresco la crosta è appena percettibile, di colore chiaro, quando è stagionato assume una consistenza maggiore e un colore aranciato. La pasta è inizialmente molle, poi morbida, o compatta se stagionato, di colore bianco tendente all'avorio, l'occhiatura è fine e piccola. Ha un profumo latteo ed erbaceo che si fa via via più intenso man mano che aumenta la stagionatura. Al gusto è saporito, aromatico e leggermente acidulo. In passato il morlacco veniva mangiato durante ogni pasto, a partire dalla colazione, accompagnato da polenta, patate o pane. Si può consumare anche da solo come formaggio da tavola impreziosito da miele o marmellata.

 

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