Cevrin di Coazze

Il cevrin di Coazze è un formaggio ottenuto da latte di capra appartenente alla razza Camosciata delle Alpi, molto rustica, simile ad uno stambecco ma di taglia più piccola e di colore più scuro. Il cevrin, il cui nome in dialetto significa appunto "caprino", viene prodotto ormai da secoli in una zona molto ristretta della provincia di Torino, la Val Sangone, soprattutto nei comuni di Coazze e Giaveno, dove la capra Camosciata trova il suo habitat naturale e viene allevata al pascolo.

 

 

In questa zona il cevrin è stato per secoli l'unica fonte di sostentamento, apprezzato e venduto nei comuni limitrofi, ma il presidio slow food ha permesso di rilanciare la produzione di questo formaggio e di farlo conoscere anche al di fuori della provincia di Torino.

Oggi i pochi produttori rimasti si sono riuniti in un Consorzio ed hanno registrato un marchio per la tutela del cevrin di Coazze.

Produzione del cevrin di Coazze presidio slow food 

Cevrin di Coazze

Il cevrin di Coazze non viene prodotto totalmente con latte caprino, ma con un misto di capra, almeno il 40%, e latte vaccino (il restante), in quanto il latte della Camosciata delle Alpi ha un sapore davvero molto selvatico che va ingentilito con il latte di mucca. Al latte misto viene aggiunto il caglio di vitello e si attende una lenta coagulazione, quindi si procede con la rottura della cagliata. Il travaso avviene in stampi di circa 20 cm di diametro, poi ogni forma viene salata a secco su entrambe le facce e messa a stagionare nelle grotte alpine naturali per almeno 3 mesi, durante i quali il cevrin va pulito e girato ogni giorno.

 

 

Caratteristiche del cevrin di Coazze presidio slow food

Il cevrin ha forma cilindrica, diametro di 18-20 cm, scalzo di 6-10 cm e peso tra gli 0,8 e 1,4 kg circa. La crosta è dura, rugosa e di colore marroncino-grigiastro per via delle muffe naturali sviluppatisi durante la stagionatura, la pasta è friabile, con occhiatura rada e di colore giallo paglierino. Il profumo è penetrante, selvatico, stallatico, il sapore è intenso, piccante, ricorda la nocciola e il burro. 

Per gli appassionati, a metà ottobre, ogni anni si svolge a Coazze la Festa Rurale del cevrin.

 

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