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Fatulì

Il fatulì è un formaggio prodotto con latte crudo di capra (razza Bionda dell'Adamello) tipico della Val Camonica, nello specifico della Val Saviore, in provincia di Brescia. Il fatulì è un formaggio a pasta semicotta, semistagionato e leggermente affumicato. Attualmente è molto raro, con una produzione di pochi quintali annui, lavorato solo da qualche malga del Monte Adamello e reperibile solo in loco.

Recentemente il Parco Naturale dell'Adamello, la Comunità Montana Valle Camonica e Slow Food hanno istituito il presidio per il fatulì della Val Saviore allo scopo di dare maggiore visibilità a questo formaggio e di salvaguardare gli allevamenti di capra Bionda dell'Adamello, consci del fatto che questa valle basa la sua economia principalmente sull'attività casearia e sulla pastorizia.

Produzione del fatulì Val Saviore presidio slow food

Il fatulì viene prodotto nel periodo estivo ed è ottenuto esclusivamente con latte crudo e intero di capra Bionda dell'Adamello, una razza che rischiava l'estinzione e che è stata ripopolata fino a poter contare oggi 4 mila capi di bestiame in Val Saviore. Il latte viene fatto coagulare con l'aggiunta di caglio, dopo circa 40 minuti la cagliata viene rotta manualmente tramite un attrezzo chiamato spino, quindi riscaldata e rimescolata per qualche minuto. A questo punto si estrae la massa e si travasa negli stampi appositi, le fascere, contenitori di piccole dimensioni che riproducono i piatti fondi di ceramica utilizzati originariamente per modellare il fatulì. Si passa alla salatura e all'affumicatura con ramoscelli e bacche di ginepro di durata variabile secondo il produttore, e infine alla stagionatura per un periodo compreso tra 30 giorni e 6 mesi.

Caratteristiche del fatulì Val Saviore presidio slow food

Il fatulì ha forma cilindrica, facce piane e piccole dimensioni (10-15 cm di diametro, 4-6 cm di scalzo e 300-500 grammi di peso). Il colore della crosta varia a seconda della durata dell'affumicatura, la pasta ha colore giallo paglierino e consistenza elastica, è compatta e quasi totalmente priva di occhiatura. All'odore prevalgono le note di affumicato, al gusto spiccano i sentori erbacei e di frutta secca, la tendenza è acidula. Il fatulì viene consumato come formaggio da tavola o usato grattugiato, quando opportunamente stagionato, per insaporire primi piatti e varie pietanze.