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Casizolu

Il casizolu è un formaggio sardo che fa eccezione nel panorama dei latticini dell'isola, in quanto è uno dei rarissimi formaggi prodotti con latte vaccino, quando la quasi totalità dei caci sardi è invece ottenuta con latti ovini e caprini.

Il casizolu è un formaggio a pasta filata a forma di pera, per questo chiamato anche peretta, prodotto principalmente nella Comunità Montana di Montiferru, tra le province di Oristano e Nuoro, tradizionalmente dalle donne della zona e oggi da soli tre piccoli caseifici riuniti sotto il presidio slow food. Il disciplinare slow food mira a salvaguardare la produzione del casizolu in quanto formaggio di altissima qualità, sia per la materia prima utilizzata (latte delle vacche autoctone allevate allo stato brado) sia per la tradizionalità della tecnica di produzione. Oltre al casizolu, con la stessa pasta si producono anche altri due formaggi meno pregiati: la trizza (termine dovuto alla forma di treccia) e la fresa (una formaggella che si produce solo in autunno e solo con latte di mucche gravide).

La produzione del casizolu sardo presidio slow food

Secondo il disciplinare slow food, il latte idoneo alla produzione del casizolu deve provenire esclusivamente dalle mucche di razza sarda modicana o bruno-sarda, allevate tutto l'anno allo stato brado al pascolo. Il latte appena munto viene riscaldato con l'aggiunta di caglio e poi la cagliata viene impastata manualmente, filata e modellata fino a formare la tipica forma a pera. Una volta modellato, cioè quando la superficie si presenta liscia e lucente, il casizolu viene tolto dal siero e appoggiato su un canovaccio delicatamente affinchè non si rovini la forma; si lascia riposare per 2 o 3 giorni trascorsi i quali si appende a pertiche di legno in cantine idonee alla stagionatura (da uno fino a 15 mesi).

Caratteristiche del casizolu sardo presidio slow food

Il casizolu ha una crosta perfettamente liscia, di colore giallo paglierino, via via più scuro in base alla durata della stagionatura, e pesa dai 3 ai 5 kg. La pasta è di colore giallo, elastica e compatta, con occhiatura fine. All'olfatto sprigiona sentori vegetali e di sottobosco, in bocca è burroso e dolce se poco stagionato, o duro e pungente se più stagionato. Si abbina bene alla frutta secca, è utile per insaporire le pietanze, ma è perfetto anche mangiato da solo come formaggio da tavola.

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