Il formaggio bagoss è una specialità tipica del comune di Bagolino, nella Valle di Caffaro in provincia di Brescia. Il termine stesso, bagoss, è l'appellativo dialettale che indica gli abitanti di Bagolino, a conferma che il legame territoriale tra il formaggio e la sua terra di provenienza è molto forte. Il bagoss veniva storicamente prodotto nelle malghe della zona alpina bresciana con una lavorazione simile a quella delle tome piemontesi o valdostane, ma con quattro differenze fondamentali:
Il fatto che il bagoss subisca una stagionatura così lunga, che lo rende un formaggio ideale per essere grattugiato, gli ha fatto guadagnare il soprannome di grana bresciano o grana dei poveri.
Il bagoss di Bagolino è diventato un presidio slow food e in quanto tale viene prodotto da soli 6 caseifici locali, i quali sono gli unici a poter apporre il marchio sullo scalzo delle forme, perchè sono gli unici a produrre il bagoss con la tecnica antica che prevede l'utilizzo del pentolone di rame e del camino a legna e ad allevare il bestiame esclusivamente al pascolo in estate e a fienagione locale in inverno.
Esistono, comunque, molti altri produttori locali, circa una cinquantina, che in tutti i modi producono il bagoss, questo non vuol dire che il loro sia più o meno buono, solo che la sua produzione non rientra nel disciplinare slow food o che il caseificio ha deciso di non farne parte per motivi personali. Al contrario di molti altri prodotti dimenticati o semisconosciuti sostenuti da slow food, infatti il bagoss è un formaggio di fama nazionale e molto richiesto dal mercato, non ha quindi una grande necessità di pubblicizzarsi o di essere rivalorizzato.
Il bagoss di Bagolino è un formaggio stagionato, a pasta semicotta, ottenuto dal latte delle mucche alpine della razza bruno-alpina. Ha forma cilindrica, diametro di 35-40 cm, altezza di 12-14 cm e peso di 18-22 kg. La crosta è liscia, dura e di colore bruno-aranciato per via dell'olio di lino con il quale viene unta durante la stagionatura. La pasta è di colore giallo per via dello zafferano, a tessitura granulosa e leggermente occhiata.
All'odore è speziato, con spiccate note di zafferano e fieno, al gusto è intenso, aromatico, leggermente piccante e ricorda un po' la madorla amara. Si abbina egregiamente a vini rossi strutturati, quali uno Sfurzat di Valtellina o un Barolo.
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