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Caciocavallo silano

Il nome "caciocavallo silano" deriva dagli altopiani calabresi della Sila, uno dei luoghi di produzione di questo formaggio.

La produzione del caciocavallo silano è infatti localizzata nelle aree interne delle province di Crotone, Catanzaro, Cosenza, Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Isernia, Campobasso, Bari Taranto, Brindisi, Matera, Potenza (Calabria, Basilicata, Campania, Molise e Puglia), ed è la più vasta tra tutte quelle interessate alla produzione di formaggi a denominazione d'origine.

La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta al caciocavallo silano il 1 luglio 1996.

Caratteristiche

Il caciocavallo silano viene prodotto con latte intero di vacca ottenuto da due mungiture giornaliere. Il caglio utilizzato per ottenere la coagulazione può essere di vitello o di capretto.

Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata: la cagliata viene immersa in acqua bollente, e viene modellata in modo da ottenere un grosso gomitolo di pasta, che viene lavorato fino a raggiungere la forma desiderata, caratterizzata dalla superficie esterna liscia.

La chiusura si ottiene immergendo brevemente l'apice in acqua bollente e facendo pressione sui lembi dell'apertura. Successivamente si procede alla modellatura della testa e si prosegue con un raffreddamento in acqua e con la salatura in salamoia. All'interno, la pasta non deve presentare vuoti.

Le forme restano immerse nell'acqua salata 56 ore, infine vengono legate a coppie e vengono sospese a cavallo di un bastone sospeso (da cui il nome caciocavallo). Il periodo di maturazione non deve essere inferiore ai 15 giorni e può arrivare fino a 4-5 mesi.

La forma può essere sferica, ovale o troncoconica e con testina o senza, a seconda delle diverse aree geografiche di produzione.

Il peso di ogni forma oscilla tra 1 e 2,5 kg.

Il caciocavallo silano presenta una crosta sottile di colore paglierino; la pasta è omogenea, compatta o con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino. Il sapore passa da dolce a piccante a seconda della stagionatura.

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