Maiale iberico - Cerdo iberico

Il suino Iberico o "cerdo ibérico" è una razza molto antica che deriva dal Sus scrofa mediterraneus, l'antenato di tutti i suini domestici del bacino del Mediterraneo. L'importanza del suino iberico è attestata da numerose testimonianze artistiche e letterarie che al periodo preromanico.

Attualmente questa razza conta ancora non meno di 100.000 scrofe, di cui una parte incrociate con altre razze suine.

Il maiale iberico oggi è presente con una decina di razze differenti, tutte di un'unica origine, ma di diversa selezione. Si distinguono soprattutto per il colore che va dal nero al rosso, alcune munite di setole, altre nude. Le razze nere sono divise in nuda e multicolore; le razze rosse si dividono in marrone scuro, marrone chiara, colorata di Jaburgo e Torbiscal. Per il resto questi maiali sono accomunati dalla taglia media e dalla muscolatura pronunciata.

Lo scheletro del maiale iberico è leggero, gli arti sottili ma forti, il grugno appuntito, le setole deboli e scarse, le unghie e la cotenna di colore scuro, da cui deriva il termine improprio "pata negra".

Le scrofe partoriscono e allevano al massimo 10 suinetti, con grande cura , attitudine materna e capacità di allattamento.

Questi suini possono essere allevati in modo intensivo, con mangimi selezionati e al chiuso, o in modo estensivo in piccoli appezzamenti di terreno, ma sempre con mangimi.

Altrimenti, possono essere ingrassati allo stato brado o semibrado, lasciati liberi di pascolare nella "dehesa", la classica foresta mediterranea, parzialmente modificata dall'uomo, dove il genere Quercus è largamente diffuso e garantisce un'abbondante fornitura di ghiande da Settembre a Marzo.

Il suino iberico allevato in modo totalmente brado effettua la fase di ingrasso (la "montanera"), dove acquista il 60% (circa 55 kg) del suo peso iniziale, nutrendosi esclusivamente di ciò che trova nella dehesa e cioè prevalentemente di ghiande, arrivando a mangiarne più di 10 kg al giorno, con un aumento di peso giornaliero pari a 1 kg. Il suino grasso al termine del finissaggio pesa tra i 150 e i 180 kg. La carne fresca e i salumi ricavati da questi suini possono fregiarsi della denominazione "de bellota".

Il suino iberico allevato in modo parzialmente brado acquista il 30% del suo peso iniziale a ghiande, mentre il rimanente viene raggiunto con i mangimi selezionati. La carne e i salumi di questi suini possono fregiarsi della denominazione "recebo".

Il maiale iberico può anche essere allevato in modo intensivo e alimentato non con ghiande, ma con mangimi selezionati. In questo caso viene utilizzata la denominazione "cebo" e "cebo de campo" se l'allevamento è all'aperto.

Le caratteristiche della carne di maiale iberico

La carne del maiale iberico ha la caratteristiche di essere molto più grassa di quella dei maiali bianchi. Inoltre, il maiale iberico accumula molto grasso inframuscolare il che rende la sua carne particolarmente marezzata, cioè infiltrata di grasso.

È questo il segreto dei salumi di cerdo iberico: il grasso di marezzatura li rende particolarmente gustosi e aromatici, perché è proprio nel grasso che si concentrano gli aromi tipici di questa carne, che vengono esaltati al massimo durante la stagionatura.

L'alimentazione a ghiande rappresenta la ciliegina sulla torta in quanto rende il grasso del maiale iberico particolarmente ricco di grassi monoinsaturi, in particolare l'acido oleico tipico anche dell'olio extravergine. Questo rende il grasso dei salumi spagnoli "de bellota" particolarmente scioglievole e aromatico.

Anche la carne fresca beneficia della razza iberica e dell'alimentazione a ghiande: grazie all'abbondanza di grasso inframuscolare è sempre morbidissima e succulenta, con aromi di noce e di nocciola, che possono addirittura ricordare, a volte, anche i crostacei e i molluschi.

La prossima settimana vedremo quali sono i tagli di carne, molto particolari, del maiale iberico.

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