Capocollo di Martina Franca

Il capocollo o capicollo, come viene localmente chiamato, di Martina Franca è un salume pugliese ottenuto dalla salagione, affumicatura e stagionatura della parte cervicale del suino, quel muscolo che si trova tra il collo e la costata, chiamato appunto capocollo al Sud, coppa al Nord o lonza al Centro Italia. Nonostante la tradizione norcina in Puglia sia pressochè assente, la zona della Val d'Itria, tra Taranto e Brindisi, e in particolare il comune di Martina Franca fanno eccezione e si distinguono per essere un punto di riferimento della tradizione salumiera italiana fin dal tempo del Regno di Napoli (XVIII secolo). La lavorazione del capocollo di Martina Franca si differenzia da quella degli altri capocolli italiani, magari anche più famosi per aver ottenuto la certificazione DOP o IGP (il capocollo di Calabria o la coppa di Parma), in quanto prevede una tecnica di lavorazione pensata proprio per le condizioni climatiche della Puglia, decisamente non adatte alla conservazione e alla stagionatura dei salumi. I trucchi della tradizione norcina di Martina Franca sono tutti regolamentati da un disciplinare molto rigido, sotto la supervisione del Consorzio del Capocollo di Martina Franca e del Presidio Slow Food.

 

 

 

 

Produzione del capocollo di Martina Franca

Capocollo Martina Franca

Secondo il disciplinare di Slow Food, che si prefissa di valorizzare le produzioni norcine a discapito di quelle industriali, un buon punto di partenza è quello di usare le carni dei maiali allevati in loco. Il pezzo di capocollo viene lavorato fino ad essere reso perfettamente cilindrico e poi messo sotto sale per un tempo variabile di 15-20 giorni, un periodo decisamente più lungo rispetto a quello degli altri capocolli italiani. Terminata la salagione il capocollo viene lavato e massaggiato con vino cotto e aromi (la concia) per circa 12 ore, infine insaccato in un budello naturale e posto ad asciugare per circa 10 giorni avvolto in teli bianchi di cotone. Fin qui nulla di nuovo, ma a questo punto il capocollo di Martina Franca viene sottoposto ad una leggera affumicatura, che gli permette di conservarsi meglio e di affrontare il clima caldo del Salento. L'affumicatura avviene in camini attraverso la combustione controllata di timo e corteccia di quercia. Segue, infine, una stagionatura di almeno 90 giorni all'interno di trulli o locali adeguati.

Caratteristiche organolettiche del capocollo di Martina Franca

Il capocollo di Martina Franca si presenta cilindrico, con pezzature che variano da 0,5 a 1 kg. La buccia è di colore giallastro, con macchie più o meno scure dovute alla lunga stagionatura. Al taglio la fetta si presenta morbida e compatta, di colore rosso vivo con venature bianche. Il gusto è molto saporito e speziato, acidulo per via della concia con il vino cotto e fragrante. Si abbina bene ad una fetta di pane pugliese oppure nel classico abbinamento con pecorino e fave.

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione


Cosa mangiare durante lo sport

Troppi atleti mangiano a sproposito durante gli allenamenti. In realtà dovrebbe mangiare solo chi fa allenamenti molto lunghi.


Fromage blanc: l'interessante ma raro formaggio

Il fromage blanc è un formaggio tipico francese che non si trova molto spesso in Italia. Si presta a moltissime ricette, sia dolci che salate, e ha un buon profilo nutrizionale.


Tasso alcolemico: limiti, sanzioni, calcolo, tabelle

Il tasso alcolemico è la concentrazione di alcol nel sangue. Può essere calcolato attraverso specifiche tabelle e misurato con l'etilometro o nel sangue e nelle urine.


Quanti grammi di alcol?

Quanti grammi di alcol in vino, birra e cocktails? Come si calcolano velocemente i grammi di alcol nelle bevande alcoliche?

 


L'alcol fa ingrassare?

L'alcol fa ingrassare? Quante calorie hanno le bevande alcoliche? Secondo alcuni il vino fa addirittura dimagrire... È vero?


L'acqua elimina la cellulite?

L'acqua non aiuta ad eliminare la cellulite, l'unica cosa che possiamo fare è garantire all'organismo una idratazione ottimale.


Hamburger

L'hamburger, il tipico panino da fast food più famoso del mondo.


Cibi ultra-processati: fanno davvero male?

I cibi ultra-processati sono definiti dalla classificazione NOVA che ne sconsiglia il consumo, appoggiata da diversi paesi. Rimane da capire come sostituirli in modo efficace.