I monosaccaridi sono sostanze cristalline, di colore bianco e sapore dolce, facilmente solubili in acqua e insolubili nei solventi organici. I principali monosaccaridi presenti negli alimenti sono il glucosio e il fruttosio, il galattosio è contenuto in molti latticini.
Per approfondire vedi: il glucosio.
Il glucosio è il monosaccaride più rappresentato del regno animale e vegetale dove si trova sia come tale che sottoforma di polisaccaride. È un componente della frutta (è anche chiamato zucchero d'uva) e della verdura.
È anche presente nel sangue umano, la cui concentrazione è chiamata glicemia.
Rappresenta la forma quasi esclusiva di utilizzazione di qualunque carboidrato, poiché l'organismo trasforma qualunque tipo di glucide in glucosio, ed è il carburante di più rapido consumo.
Viene sintetizzato dalle piante verdi e accumulato come amido, trasformato in cellulosa o legato a molecole complesse.
Si ricava industrialmente per idrolisi acida dall'amido di cereali o di patate.
Per approfondire vedi: il fruttosio.
Il fruttosio è un monosaccardide molto diffuso nel regno vegetale, nella frutta e nel miele. Ha un potere dolcificante superiore al saccarosio (lo zucchero comune), ed entra nel flusso sanguigno molto più lentamente rispetto ad esso: infatti ha un indice glicemico decisamente inferiore (23 contro 70). Queste caratteristiche lo rendono adatto come sostituto dello zucchero comune.
Nella seguente tabella riportiamo il contenuto di glucosio e fruttosio di alcuni tipi di frutta, verdura e ortaggi.
ALIMENTO | Glucosio totale (gr/kg di alimento) | Fruttosio totale (gr/kg di alimento) |
Frutta | ||
Arance | 29-39 | 31-33 |
Banane | 42-62 | 41-62 |
Fragole | 25 | 20-27 |
Mandarini | 10-11 | 18-38 |
Mele | 29-32 | 80 |
Pere | 12.5-16 | 60 |
Succo di limone | 8-9 | 9 |
Verdura e ortaggi | ||
Aglio | 14 | 8 |
Carote | 23.5 | 23 |
Lattuga | 2.4-5.1 | 3.1 |
Melanzane | 13-16 | 12-16 |
Peperoni | 15-25 | 13-16 |
Piselli | 2.3-19 | 2.25-10 |
Pomodori freschi | 13-14 | 15-19 |
Zucchine | 9.5-11 | 8-12 |
Da Chimica degli alimenti - Cappelli e Vannucchi - Zanichelli
Per approfondire vedi: il galattosio.
Il galattosio è un'altro monosaccaride metabolizzato dal nostro organismo, che costituisce insieme al glucosio il disaccaride lattosio e altri composti complessi.
La galattosemia, una grave malattia su base genetica, è dovuta alla carenza dell'enzima preposto alla trasformazione del galattosio in glucosio. Questo comporta un accumulo di galattosio nel sangue che può recare danni al sistema nervoso e causare una morte precoce. La galattosemia è individuabile fin dalla nascita e si cura prevenendo l'insorgenza dei sintomi eliminando completamente il galattosio dalla dieta.
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