Monosaccaridi: glucosio, fruttosio, galattosio

I monosaccaridi sono sostanze cristalline, di colore bianco e sapore dolce, facilmente solubili in acqua e insolubili nei solventi organici. I principali monosaccaridi presenti negli alimenti sono il glucosio e il fruttosio, il galattosio è contenuto in molti latticini.

 

 

Glucosio

Per approfondire vedi: il glucosio.

Il glucosio è il monosaccaride più rappresentato del regno animale e vegetale dove si trova sia come tale che sottoforma di polisaccaride. È un componente della frutta (è anche chiamato zucchero d'uva) e della verdura.

È anche presente nel sangue umano, la cui concentrazione è chiamata glicemia.

Rappresenta la forma quasi esclusiva di utilizzazione di qualunque carboidrato, poiché l'organismo trasforma qualunque tipo di glucide in glucosio, ed è il carburante di più rapido consumo.

Viene sintetizzato dalle piante verdi e accumulato come amido, trasformato in cellulosa o legato a molecole complesse.

Si ricava industrialmente per idrolisi acida dall'amido di cereali o di patate.

Fruttosio

Per approfondire vedi: il fruttosio.

Il fruttosio è un monosaccardide molto diffuso nel regno vegetale, nella frutta e nel miele. Ha un potere dolcificante superiore al saccarosio (lo zucchero comune), ed entra nel flusso sanguigno molto più lentamente rispetto ad esso: infatti ha un indice glicemico decisamente inferiore (23 contro 70). Queste caratteristiche lo rendono adatto come sostituto dello zucchero comune.

Nella seguente tabella riportiamo il contenuto di glucosio e fruttosio di alcuni tipi di frutta, verdura e ortaggi.

 

 

ALIMENTO Glucosio totale (gr/kg di alimento) Fruttosio totale (gr/kg di alimento)
Frutta
Arance 29-39 31-33
Banane 42-62 41-62
Fragole 25 20-27
Mandarini 10-11 18-38
Mele 29-32 80
Pere 12.5-16 60
Succo di limone 8-9 9
Verdura e ortaggi
Aglio 14 8
Carote 23.5 23
Lattuga 2.4-5.1 3.1
Melanzane 13-16 12-16
Peperoni 15-25 13-16
Piselli 2.3-19 2.25-10
Pomodori freschi 13-14 15-19
Zucchine 9.5-11 8-12

Da Chimica degli alimenti - Cappelli e Vannucchi - Zanichelli

Galattosio

Per approfondire vedi: il galattosio.

Il galattosio è un'altro monosaccaride metabolizzato dal nostro organismo, che costituisce insieme al glucosio il disaccaride lattosio e altri composti complessi.

La galattosemia, una grave malattia su base genetica, è dovuta alla carenza dell'enzima preposto alla trasformazione del galattosio in glucosio. Questo comporta un accumulo di galattosio nel sangue che può recare danni al sistema nervoso e causare una morte precoce. La galattosemia è individuabile fin dalla nascita e si cura prevenendo l'insorgenza dei sintomi eliminando completamente il galattosio dalla dieta.

 

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