Vino rosato

Il vino rosato è un vino che negli ultimi anni in Italia sta conquistando una sua fetta di estimatori e consumatori, anche se spesso viene ancora denigrato e poco valorizzato perché visto come una via di mezzo tra il vino bianco e il vino rosso, insomma come un qualcosa che non è né carne né pesce, che non ha una sua identità e di conseguenza come un prodotto che ha meno valore.

Mi capita spesso ancora di vedere reazioni sconcertate e di sentire pregiudizi infondati quando si parla di vino rosato, come se fosse un vino minore. 

Anche nel caso del vino rosato dobbiamo essere grati alla Francia, il Paese che più di tutti ama l'enologia e che ha da sempre prodotto vini rosé di qualità molto apprezzati, soprattutto gli champagne rosé e i vini fermi rosati della zona di Bandol in Provenza (vini che arrivano a costare anche 30€!).

Sulla scia dell'esempio francese anche in Italia sempre più produttori stanno commercializzando vini rosati (senza nulla togliere a quelli che già li producevano da decenni...), anche se, come spesso capita nella nostra penisola, attualmente il fenomeno Rosé è più una questione di moda che una vera passione, si legga per esempio l'articolo che ho scritto sul Prosecco Rosé, un prodotto totalmente inventato!

Vinificazione del vino rosato

Esistono principalmente 2 modi di produrre vino rosato.

1. Macerazione breve: è il metodo più usato e consiste nell'utilizzare solo uva rossa facendo macerare le vinacce e la buccia dalle 5 alle 36 ore, durante la fermentazione, così che il vino prenderà un colore rosato anziché rosso. In Francia questo metodo viene detto Saignèe mentre in Italia può anche essere chiamato salasso.
2. Uvaggio di uve rosse e bianche: in questo caso si utilizza una prevalenza di uve bianche alle quali vengono aggiunte uve rosse giusto per conferire il colorito rosa pallido e una struttura più importante. Questo metodo è molto usato nella produzione di spumanti.

Oltre a questi due metodi possiamo annoverare altri due tipi di vinificazione che danno origine a dei vini dal colore tendente al rosato, anche se non sono esattamente dei rosé.

1. Uve a bacca rossa poco pigmentate: si scelgono uve che hanno pochi tannini e scariche di colore così da dar vita a vini non propriamente rosati, ma neanche rossi, si pensi al Pinot Nero altoatesino che ha quel colore scarico e trasparente, che potremmo definire chiaretto.
2. Lunga macerazione di uve a bacca bianca: metodo definito Presse in Francia, consiste nel vinificare il vino come se fosse un bianco ma senza togliere preventivamente la buccia ed effettuando una pressione lenta e costante sulle bucce. Si ottengono così vini dal colore ambrato, ramato, non proprio rosa.

Ovviamente il vino rosato non si ottiene MAI mescolando vini bianchi con vini rossi... Almeno non in Italia, dove è vietato per legge. In Francia invece si può fare, e viene effettivamente fatto soprattutto negli Champagne rosé, che sono all'80% "rosé d'assemblage", cioè miscele di vini bianchi e rossi, e solo per il restante 20% da "rosé de saignèe". Le caratteristiche dei due prodotti, quelli prodotti tramite assemblaggio e quelli prodotti con macerazione breve, sono piuttosto diverse: i vini rosati da macerazione breve sono più strutturati e con profumi più complessi rispetto ai vini rosé assemblati.

Caratteristiche del vino rosato

I possibili colori codificati dall'AIS (Associazione Italiana Sommelier) per un vino rosato sono:

• Rosa tenue: è una tonalità molto delicata, simile a quella dei fiori di pesco, che si può ottenere o con una brevissima macerazione di uve rosse (solo 2 o 3 ore), oppure con la macerazione sulle bucce di uve bianche come per esempio con il Pinot Grigio ramato.
• Rosa cerasuolo: il nome gli deriva dal fatto che questa tonalità ricorda la "cerasa", la ciliegia, è un colore già più intenso del precedente e prevede quindi una macerazione sulle bucce rosse più lunga (6-10 ore). Da questo colore prende il nome uno dei vini rosati più famosi d'Italia, il Cerasuolo d'Abruzzo DOC a base di uva Montepulciano.
• Rosa chiaretto: è un rosso quasi rubino, molto simile a quello dei vini rossi che si ottiene con macerazioni più lunghe delle precedenti (da 10 a 24 ore), oppure con vinificazioni in rosso di uve con pochi tannini e poca pigmentazione come nel caso del Pinot Nero altoatesino prima citato.

Tendenzialmente il rosato ha caratteristiche più simili ad un bianco: va servito fresco (ad una temperatura di 10-12°), ha una spiccata acidità, va bevuto giovane, ha un grado alcolico compreso tra i 12,5% e i 13,5% (esclusion fatta per certi rosati del Sud a base di Negroamaro, Primitivo o Aglianico che raggiungono tranquillamente anche i 14,5%!).
Dal momento che la macerazione sulle bucce è molto breve, inoltre, il vino rosato non presenta quasi tannicità, ma anzi ha un gusto morbido e vellutato.
Il suo profumo è delicato e ricorda molto la frutta fresca, come le ciliegie, le fragole o i frutti di bosco.

Tutte queste qualità lo rendono un vino adatto da bere in aperitivo o con antipasti di pesce, pasta e risotti delicati, anche carni bianchi o alcuni salumi delicati, come la mortadella o il salame rosa.

Il vino rosato è molto interessante da un punto di vista organolettico soprattutto perché ci permette di fare abbinamenti con piatti e cibi con i quali si fa fatica ad abbinare un vino rosso o un vino bianco, per esempio un classico abbinamento è con la paella valenciana, la cui ricetta prevede una commistione di ingredienti (riso, verdure, legumi, carne e/o pesce) che si sposa egregiamente con un rosato.
Un altro ottimo abbinamento che ho testato è quello con la frittura di paranza, ma si sposa bene anche al sushi e a crudité di pesce. 

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