Pane toscano DOP

Il pane toscano è una tipologia di pane originario della Toscana ma diffuso e consumato un po' in tutto il centro Italia (Marche, Emilia Romagna, Umbria). La particolarità del pane toscano sta nell'assenza di sale nell'impasto, tanto che viene detto anche pane insipido o pane sciocco. Proprio questa qualità lo rende un pane molto versatile, da abbinare ai salumi e ai formaggi, ai paté salati a base di olive, baccalà o fegatini (si pensi al paté di fegatini di pollo toscano), alle zuppe e a tutti quei piatti della tradizione toscana a base di pane raffermo (ribollita, pappa al pomodoro, panzanella).

Da qualche anno il Consorzio per la Tutela del Pane Toscano ha richiesto la certificazione DOP e proprio in questi giorni l'ha ottenuta. Dal 1 maggio 2014 anche il pane toscano può fregiarsi del marchio DOP.

Disciplinare del pane toscano DOP

La denominazione di origine protetta «Pane Toscano» è propria del pane ottenuto mediante l’antico sistema di lavorazione in uso in Toscana che prevede l’esclusivo impiego del lievito madre (o pasta acida), dell’acqua e della farina di grano tenero tipo “0”, contenente il germe di grano, prodotta da varietà di grano coltivate nell’areale di produzione. Tre soli ingredienti, quindi: farina, acqua e lievito madre.

L'areale di produzione comprende l'intera regione Toscana, anche se in alcune zone, soprattutto al nord nella provincia di Massa-Carrara, si usa fare il pane salato. In questi casi i produttori non potranno fregiarsi della dicitura "pane toscano DOP", ma potranno chiamarlo "della Toscana", "toscanello" e così via.

Le caratteristiche che dovrà avere al momento dell'immissione sul mercato sono:

• Forma e peso: pezzatura di peso compreso tra 0,45 e 0,55 Kg, di forma romboidale, denominata localmente “filoncino”; pezzatura di peso compreso tra 0,90 e 1,10 Kg o tra 1,80 e 2,20 Kg, di forma rettangolare con angoli smussati, denominata localmente “filone”. 
• Spessore della forma: compreso tra 5 e 12 cm;
• Crosta: friabile e croccante, con colorazione nocciola scuro opaco;
• Mollica: di colore bianco, bianco-avorio, caratterizzata da un’alveolatura non regolare;
• Profumo: nocciola tostata;
• Sapore: “sciocco”, cioè senza sale e leggermente acidulo;
• Umidità: non superiore al 30% in peso.

Inoltre, prima di essere commercializzato, il pane toscano dovrà avere in etichetta le seguenti informazioni: 

• Il logo della denominazione «Pane Toscano»;
• Il simbolo grafico comunitario della «D.O.P.» in conformità alle prescrizioni del regolamento (CE) 1898/2006, che dovrà comparire nello stesso campo visivo riportante la denominazione «Pane Toscano»; 
• Il nome o la ragione sociale e l'indirizzo o la sede del panificatore singolo e/o associato.

Il pane toscano può essere venduto sia in forme intere sia pre affettato in confezioni alimentari.

Produzione del pane toscano DOP

Il lievito naturale utilizzato per la produzione del «Pane Toscano» D.O.P. consiste in una porzione di impasto, proveniente da una precedente lavorazione, che conservato in un ambiente idoneo va incontro ad un graduale processo di fermentazione e di acidificazione. Questa porzione di pasta acida, il cosiddetto “lievito madre” o “madre”, opportunamente rinfrescato, immessa in un nuovo impasto è in grado di provocarne la lievitazione. Al termine dei rinfreschi si “stacca” una porzione di pasta per garantire il lievito madre per il giorno successivo.

Per garantire l’uniformità del processo produttivo e il mantenimento da parte del Pane Toscano DOP delle caratteristiche di unicità, i panificatori per ricostituire il lievito madre utilizzano a tal fine uno specifico lievito madre la cui componente microbiologica tipica è detenuta, su incarico del Consorzio di tutela, presso i laboratori della Facoltà di Agraria dell’Università di Pisa.

Il metodo produttivo del Pane Toscano DOP prevede la preparazione della cosiddetta “biga” o primo impasto, che serve per la moltiplicazione del “lievito naturale” rinfrescato. A tal fine si impasta la farina di grano tenero tipo “0”, contenente il germe di grano, con acqua e lievito madre nelle seguenti proporzioni:

• 1 kg di farina 
• 500 ml di acqua 
• 200 grammi di lievito madre

La “biga” viene lasciata a riposo per un periodo di tempo non inferiore alle 8 ore, successivamente la “biga” viene utilizzata come agente lievitante per la preparazione dell’impasto finale. Alla farina di grano tenero tipo “0” si aggiungono l’acqua e la biga nelle seguenti proporzioni:

• 1 kg di farina
• 550 ml di acqua 
• 200 g di biga

La lavorazione dell’impasto può essere effettuata a mano o a macchina.

L’impasto così preparato viene lasciato riposare almeno 20 minuti.

Segue la fase della spezzatura durante la quale l’impasto viene suddiviso in porzioni le cui dimensioni variano in funzione del peso e della forma, la cosiddetta “pezzatura”, del prodotto finito. Alla spezzatura segue un periodo di riposo, della durata di almeno 15 minuti, che assicura una idonea ossigenazione delle porzioni di impasto preparate, i “panetti”  che vengono lasciati riposare fino al raggiungimento dell’ottimale lievitazione per un periodo non inferiore alle 2 ore e 30 minuti, trascorso il quale, le forme di pasta vengono messe in forno per la cottura.

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