Pagnotta del Dittaino DOP

La pagnotta del Dittaino è un tipo di pane di media pezzatura, caratterizzato da crosta spessa e mollica di colore giallo, dalla consistenza molto elastica e dalla classica forma circolare.

La pagnotta del Dittaino viene dalla Sicilia ed è, attualmente (2013) l'ultimo prodotto di panetteria ad avere ottenuto la certificazione DOP (il 18 giugno 2009).

La zona delimitata dal disciplinare per la produzione della pagnotta del Dittaino comprende 19 comuni tra le province di Enna e Catania.

Si trova in commercio tutto l'anno anche se è più difficile reperirla al Nord.

Caratteristiche della pagnotta del Dittaino DOP

La pagnotta del Dittaino si diversifica dagli altri pani comuni per queste caratteristiche:

• Dimensioni: di media pezzatura, viene venduta in forme del peso compreso tra 1 e 1,4 kg;

• Crosta: con spessore di circa 3-4 mm, tenace e di colore bruno-dorato;
• Mollica: di colore giallo tenue e alveolatura a grana fine, compatta e uniforme, ha la particolarità di essere molto elastica con un tasso di umidità realativamente alto (38%) ;
• Conservabilità: fino a 5 giorni dalla data di produzione.

Fasi di produzione della pagnotta del Dittaino DOP

La pagnotta del Dittaino viene ottenuta impiegando solo ed esclusivamente semola rimacinata di grano duro delle varietà Simeto, Duilio, Arcangelo, Mongibello, Colosseo e Ciccio, provenienti dal territorio delimitato dal disciplinare. Non sono ammessi OGM.

La pagnotta del Dittaino è indissolubilmente legata al suo territorio di produzione, dove i terreni argillosi e le caratteristiche pedoclimatiche (piogge rare e irregolari, clima mite che raramente arriva agli 0°C) fanno sì che i grani ottenuti dalle coltivazioni siano di elevata qualità.

Il lievito usato è naturale e viene detto "criscenti".

L'impasto è composto da soli 4 ingredienti: semola, lievito madre, acqua e sale, le cui dosi spesso variano a seconda del variare della temperatura ambiente.

L'impasto riposa per circa 15 minuti, dopo i quali si modellano le pagnotte con forma sferica, o manualmente o attraverso macchine arrotondatrici.

Segue una fase di lievitazione di circa 170-180 minuti su superfici piane, lisce e incontaminate da batteri.

La cottura avviene in forni a legna, a gas o a riscaldamento indiretto, che abbiano raggiunto i 230°C per circa un'ora.

Una volta raffreddate le pagnotte del Dittaino vengono confezionate e immesse alla vendita con apposto su ogni forma il bollino rettangolare con logo dell'IGP e la dicitura "Pagnotta del Dittaino DOP". L'etichetta deve riportare, inoltre: la data di scadenza, i dati del produttore, l'elenco degli ingredienti e il peso.

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