Nino Bergese

Nino Bergese è stato uno dei più famosi chef italiani, stimato e premiato anche a livello internazionale, e conosciuto con il suo soprannome "il cuoco dei re, il re dei cuochi".

Il vero nome di Nino Bergese era Giacomo, nacque nel 1904 a Saluzzo, in provincia di Cuneo, anche se trascorse la maggior parte della sua vita a Genova dove morì nel 1977 e dove gli è stato dedicato l'Istituto Alberghiero di Sestri Levante. 

Nino Bergese inizia a lavorare come aiuto cuoco nelle cucine giovanissimo, a soli 13 anni, a servizio di una famiglia nobile piemontese, quella del conte Bonvicino. Il suo maestro, lo chef Giovanni Bastone, sarà una figura di riferimento per Bergese per tutta la vita. In molte interviste, infatti, Bergese ha dichiarato di tenere a quell'epoca un diario dove annotava tutte le ricette e i segreti che riusciva a carpire a Bastone.

A sedici anni viene assunto come aiuto cuoco da un'altra famiglia di nobili piemontese, quella del conte Costa da Carrù e a ventidue anni diventa primo cuoco per una famiglia di ricchi cotonieri, i Wild. Insomma nei suoi primi anni di carriera, Bergese si fa conoscere come uno dei migliori cuochi in circolazione tra le famiglie dell'alta aristocrazia. Cucina anche per il principe Umberto di Savoia, per il quale prepara in onore del suo compleanno la torta fiorentina che gli fece guadagnare un premio di 500 lire e lo stemma reale.

Durante la Seconda Guerra Mondiale Bergese si arruola nella cavalleria e al suo ritorno decide di aprire un ristorante a Genova, La Santa, locale che otterrà le due stelle Michelin nel 1969 e si conferma come uno dei migliori d'Italia (allora nessun ristorante italiano aveva tre stelle Michelin).

Nello stesso anno l'editore Giangiacomo Feltrinelli gli propone di raccogliere tutte le ricette da lui conosciute in un libro e nasce così "Mangiare da re", disponibile anche nella nuova edizione del 2012, suddiviso in 13 sezioni: basi di cucina e salse, antipasti e primi, antipasti e piatti di mezzo, minestre, carni, pesci, crostacei e molluschi, farce e chenelle, uova, crêpes, legumi e contorni, insalate, pasticceria e desserts.

Nel 1974 Bergese decide di chiudere La Santa e vorrebbe ritirarsi dalle scene ma viene chiamato da Gianluigi Morini, il proprietario del ristorante San Domenico di Imola e decide di intraprendere questa nuova avventura che gli farà guadagnare altre due stelle Michelin.

Il suo allievo, Valentino Marcattilii, è oggi l'executive chef del San Domenico di Imola.

La cucina di Nino Bergese è un esempio di alta cucina, nel senso un po' datato del termine, Bergese, infatti, figlio dei suoi tempi nonché dell'eredità sabauda, strizza l'occhio alla vicina cucina francese, proponendo sue personali rivisitazioni.

Tra i suoi piatti più conosciuti ricordiamo: le costolette d'agnello alla Villeroi (che prima di venire impanate e fritte vengono ripassate nella besciamella), le sogliole allo champagne, le chenelle di nasello con salsa olandese, la brandade di baccalà (a metà strada tra la ricetta originale provenzale e quella veneta del baccalà mantecato), le uova in sorpresa (riempite con ragù di carne, panna e Marsala).

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