Il pulled pork è, letteralmente, il maiale sfilacciato, una ricetta tipica della cucina statunitense, ottenuta tramite una lenta cottura della carne di maiale e, contemporaneamente, la sua affumicatura. Il pulled pork è un piatto in voga soprattutto negli Stati del Sud quali Tennessee e le due Carolina.

Spalla o capocollo?

Per realizzare il perfetto pulled pork bisognerebbe usare il taglio "boston butt" che sostanzialmente è un pezzo della spalla di maiale che comprende anche il capocollo. Questa porzione della spalla in Italia è difficilissima da trovare, bisognerebbe chiederla al macellaio perché non è un taglio "classico", mentre nel mondo anglosassone si può acquistare anche al supermercato. Ce lo spiegano anche gli americani, in questo articolo. Negli USA vengono utilizzati dei maiali giovani e questo pezzo di carne pesa circa 2,5 kg, ma in Italia abbiamo la fortuna di avere il maiale pesante, che pesa più di 150 kg e ha un capocollo che, da solo, pesa 2,5 kg!

Dunque, possiamo tranquillamente fare il pulled pork con il solo capocollo di maiale pesante, che tra l'altro è la parte migliore del boston butt, quella dove troviamo il famoso "money muscle", quello che viene presentato alle giurie nelle gare di barbeque. In alternativa si può utilizzare tutta la spalla con osso, che però pesa 6/7 kg se il maiale (come dovrebbe essere) è un nostro maiale pesante.

La spalla e il capocollo sono tagli particolarmente ricchi di tessuto connettivo e si prestano bene a cotture lunghe come l'umido o lo stracotto, che ne permettano la gelatinizzazione in modo da rendere più tenere le sue carni. La cottura può essere prolungata fino anche a 12 ore, dipendentemente dalla temperatura (più bassa la temperatura, più lunga la cottura).

Cottura tradizionale e cottura al forno

Negli Stati Uniti questo taglio viene cotto soprattutto al barbeque (BBQ), cotto sopra la griglia con la contemporanea affumicatura della carne, ma può essere realizzato anche in un forno casalingo, senza affumicatura.

La peculiarità del pulled pork sta nel fatto che la carne viene resa talmente tenera da poter essere poi sfilacciata con le mani o con la forchetta (to pull = strappare, tirare, sfilacciare).

Prima della cottura il taglio di carne viene fatto insaporire in un rub (questa operazione si chiama dry brining), una salamoia composta da una miscela di sale, spezie, erbe aromatiche e zucchero in modo da insaporire la carne e da creare la tipica crosticina esterna, chiamata bark (corteccia). Molti non fanno marinare la carne che per poche ore, o addirittura per nulla, ma in questo modo il sale e gli aromi non penetrano nella carne. Meglio far insaporire la carne per almeno 24 ore. Anche la marinatura in un liquido a nostro parere non ha molto senso, è più che sufficiente e più efficace quella a secco.

Il pulled pork viene poi servito solitamente dentro un panino o a mo' di hamburger accompagnato dalla salsa barbecue o da una salsa a base di aceto e senape e dalla coleslaw, un'insalata di cavolo cappuccio crudo.

Una curiosità: negli USA la nostra porchetta viene chiamata "Italian pulled pork".

Ricetta del pulled pork al forno

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 10 min

Tempo di cottura: 200 min

Tempo totale: 210 min

Ingredienti per 6 persone

• 1 capocollo di maiale intero da 2-3 kg

Per il rub

• 8 g di sale fino per ogni kg di carne

5 cucchiai di questa miscela per ogni kg di carne:

• 1 cucchiaio di zucchero di canna 
• 1 cucchiaio di zucchero bianco 
• 1/2 cucchiaio di paprica dolce 
• 1 cucchiaino di aglio secco (o uno spicchio di aglio tritati)
• 1/2 cucchiaino di pepe nero 
• 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere 
• 1 cucchiaio di rosmarino tritato

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione